PAGE烤鴨店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確?？绝喌甑氖称沸l(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范烤鴨店的日常運(yùn)營(yíng)，從食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升烤鴨店的整體衛(wèi)生水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于[烤鴨店具體名稱(chēng)]的全體員工及所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。包括但不限于烤鴨的制作、店內(nèi)環(huán)境清潔、餐具消毒、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行深度清潔，如每周至少進(jìn)行一次徹底的墻面擦拭、地面消毒等。清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，確保無(wú)衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，確保操作區(qū)域光線(xiàn)充足。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊有序。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾處理區(qū)的清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過(guò)夜存放。3.通風(fēng)與防蟲(chóng)防鼠店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、放置鼠夾鼠藥等。防蟲(chóng)防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和清理，確保其有效性。同時(shí)，應(yīng)注意避免使用對(duì)人體有害的防蟲(chóng)防鼠藥品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保采購(gòu)渠道的安全穩(wěn)定。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合相應(yīng)的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗過(guò)期、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或上架存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。建立庫(kù)存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，并檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，符合要求。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其質(zhì)量安全。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，應(yīng)按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，避免污染。2.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。例如，處理生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)?？刂剖称芳庸さ臏囟群蜁r(shí)間，確保食品熟透?？绝喌目局七^(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行操作，避免烤制不足或過(guò)度烤制，影響食品質(zhì)量和安全。在食品加工過(guò)程中，不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，并做好記錄。3.食品添加劑管理設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品添加劑專(zhuān)柜，專(zhuān)柜應(yīng)上鎖，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，并有詳細(xì)的記錄。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜存放。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄，確保使用安全。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其消毒效果。餐具、飲具的清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有完善的排水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑催^(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)消毒劑濃度監(jiān)測(cè)、消毒后餐具表面微生物檢測(cè)等方法。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)至少每周一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括管理人員、食品安全員和一線(xiàn)操作人員等，確保自查工作全面、深入。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)記錄等是否符合要求。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查店面清潔狀況、食品處理區(qū)衛(wèi)生、通風(fēng)與防蟲(chóng)防鼠措施等是否到位。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存方面，檢查采購(gòu)索證索票情況、供應(yīng)商評(píng)估檔案、食品驗(yàn)收記錄、庫(kù)存臺(tái)賬等是否完整準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存條件是否符合要求。食品加工過(guò)程方面，檢查加工操作規(guī)程執(zhí)行情況、食品添加劑使用記錄、生熟分開(kāi)情況等是否合規(guī)。餐具、飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)記錄等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如仍不符合要求，應(yīng)繼續(xù)整改，直至達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開(kāi)展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處置措施對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查取證工作。封存導(dǎo)