PAGE中餐廳日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保中餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范中餐廳各崗位的衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和餐廳的正常運(yùn)營(yíng)。2.適用范圍本制度適用于中餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及中餐廳全體員工。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，以及國(guó)家和地方衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的其他有關(guān)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳日常清潔每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳地面、桌椅、門(mén)窗、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、雜物和污漬。地面應(yīng)保持干凈、無(wú)水漬，桌椅擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面，更換桌布，清理地面垃圾。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面拖地、桌椅擦拭、門(mén)窗關(guān)閉等。清潔過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免交叉污染。2.餐廳通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，應(yīng)確保通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，每小時(shí)通風(fēng)換氣次數(shù)不少于6次。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)管道和風(fēng)口，防止積塵和堵塞，確保通風(fēng)效果良好。3.餐廳蟲(chóng)害防治建立蟲(chóng)害防治管理制度，定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治。每月至少進(jìn)行一次全面的蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。保持餐廳環(huán)境清潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外。采用安全、有效的蟲(chóng)害防治方法，如物理防治（安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、粘鼠板等）、化學(xué)防治（使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑）等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)提前通知顧客，并在非營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行操作。三、廚房衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)施設(shè)備清潔每日營(yíng)業(yè)前，對(duì)廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。對(duì)廚房?jī)?nèi)的洗菜池、洗碗池、切菜板、刀具等餐具和廚具進(jìn)行清潔消毒。洗菜池和洗碗池應(yīng)每日清理，保持干凈無(wú)異味；切菜板和刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備進(jìn)行清潔除霜，檢查設(shè)備的運(yùn)行情況。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.廚房食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。例如，肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.廚房垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，垃圾袋應(yīng)扎緊后放置在指定地點(diǎn)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)清運(yùn)。廚房垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾等?？苫厥绽鴳?yīng)定期回收處理；廚余垃圾應(yīng)進(jìn)行密封包裝，及時(shí)送往指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免在餐廳內(nèi)堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。四、餐具洗滌消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收至餐具洗滌消毒間，進(jìn)行分類(lèi)清洗。首先將餐具上的食物殘?jiān)谷肜?，然后用清水沖洗餐具表面的油污和雜物。將沖洗后的餐具放入加有洗滌劑的水池中浸泡510分鐘，使用專(zhuān)用的餐具清洗工具（如洗碗布、洗碗刷等）對(duì)餐具進(jìn)行全面清洗，確保餐具內(nèi)外無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。清洗后的餐具用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗過(guò)程中，應(yīng)使用流動(dòng)水，保證沖洗效果。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒。將清洗后的餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置為120℃130℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)自然冷卻，避免再次污染。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒。將清洗后的餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液中35分鐘，然后用清水沖洗干凈。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度和作用時(shí)間，確保消毒效果。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵和細(xì)菌污染餐具。餐具在保潔柜中存放時(shí)，應(yīng)分類(lèi)擺放，避免相互碰撞和擠壓。使用餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具夾或手套，從保潔柜中取出餐具，不得直接用手接觸餐具。五、食品儲(chǔ)存管理1.食品倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，如貨架、通風(fēng)設(shè)備、防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，按類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、酒水飲料等。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，檢查食品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況和保質(zhì)期。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其流入市場(chǎng)。2.食品儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。常溫儲(chǔ)存的食品保質(zhì)期較短的，應(yīng)優(yōu)先使用，避免積壓。冷藏儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏設(shè)備中，冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度穩(wěn)定。冷藏食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓和碰撞，影響冷藏效果。冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)密封包裝，防止水分流失和氧化變質(zhì)。冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持冷凍效果。3.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等。食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫(kù)食品應(yīng)進(jìn)行登記，記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)日期、領(lǐng)用部門(mén)或人員等。食品出入庫(kù)應(yīng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況，便于查詢(xún)和追溯。臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。六、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.員工健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.員工衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，都應(yīng)及時(shí)洗手消毒。員工不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。3.員工工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，便于操作和衛(wèi)生防護(hù)。員工工作服應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)用，不得混用。工作服應(yīng)存放在員工更衣室的指定位置，不得隨意放置。工作服清洗時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，避免使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)中餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。餐廳管理人員應(yīng)每日進(jìn)行巡查，廚房、餐具洗滌消毒間等關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)增加檢查頻次。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理餐廳應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)餐廳的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人適當(dāng)