PAGE水果吧衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強水果吧的衛(wèi)生管理，確保提供給顧客的水果及相關產(chǎn)品符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本水果吧內(nèi)所有區(qū)域，包括水果儲存區(qū)、加工制作區(qū)、銷售區(qū)、餐具及設備清洗消毒區(qū)等，以及所有參與水果吧運營的工作人員。（三）基本原則1.遵守國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，依法經(jīng)營，誠信服務。2.堅持預防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于水果吧運營的全過程，從源頭控制衛(wèi)生風險。3.全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有水果吧工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口水果及相關食品的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡洗頭，勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應洗凈雙手，操作過程中應避免手部直接接觸水果及食品，如需接觸，應佩戴一次性手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。3.不得在水果吧內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對水果及食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。（三）衛(wèi)生培訓1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等。2.新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.水果吧應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間應定時進行清潔打掃。清潔范圍包括地面（含水果吧內(nèi)外通道）、墻壁、天花板、門窗、展示柜、貨架、設備表面等。2.地面應保持無垃圾、無污漬、無水漬，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。墻壁和天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，如有污漬應及時擦拭或清洗。門窗應保持明亮干凈，定期擦拭玻璃。3.展示柜和貨架應定期清理，去除水果殘渣、灰塵等，保持陳列整齊、干凈衛(wèi)生。設備表面應保持清潔，無油污、無雜物，每天使用后應及時擦拭保養(yǎng)。（二）通風與照明1.水果吧應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行。2.提供充足的自然采光和人工照明，照明燈具應保持清潔，無損壞，亮度應滿足水果展示和操作要求。（三）垃圾處理1.水果吧內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露。垃圾桶應定期進行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.垃圾應分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥绽鴳ㄆ诮挥蓪I(yè)回收機構處理；有害垃圾應按照相關規(guī)定進行單獨存放和處理；其他垃圾應及時清運，日產(chǎn)日清，不得在水果吧內(nèi)過夜存放。（四）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入水果吧。在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，定期檢查并修復破損處。2.保持水果吧內(nèi)環(huán)境清潔，減少害蟲滋生的條件。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動跡象，應及時采取措施進行消殺，消殺工作應選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進行操作，避免對水果和食品造成污染。四、水果采購與儲存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購水果，確保所采購的水果來源可靠、質(zhì)量安全。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購水果時，應嚴格查驗水果的質(zhì)量，檢查水果是否新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害，是否符合相關食品安全標準。對采購的水果應索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應保存至少兩年。3.禁止采購下列水果：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的；其他不符合食品安全標準或者要求的。（二）儲存管理1.設立專門的水果儲存區(qū)，儲存區(qū)應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止水果受到污染和變質(zhì)。2.水果應分類存放，按照品種、批次、成熟度等進行分區(qū)擺放，避免相互擠壓、碰撞。不同種類的水果應分開存放，防止串味。3.儲存水果的貨架、貨柜應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。水果應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和防止受潮。4.定期檢查水果的儲存情況，及時清理腐爛變質(zhì)、損壞的水果，防止污染其他水果。對儲存時間較長的水果，應重點關注其質(zhì)量變化，如有異常應及時處理。5.根據(jù)水果的特性和儲存要求，合理控制儲存溫度和濕度。例如，熱帶水果一般適宜在較低溫度下儲存，但要注意避免凍傷；溫帶水果則需要根據(jù)其成熟度和保存期限選擇合適的儲存條件。五、水果加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準備1.加工制作前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒。加工場所應保持整潔，無雜物、無積水。2.根據(jù)加工制作需要，準備好所需的水果、刀具、案板、容器等工具和材料。刀具、案板等應專用，不得交叉使用，使用后應及時清洗消毒。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.水果應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行加工處理，避免受到二次污染。加工過程中應保持操作臺面清潔，不得在臺面上堆放雜物。2.加工水果時，應去除fruits的不可食用部分，如果皮、果核、蒂等，并進行清洗。清洗水果應使用流動的清潔水，確保清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。3.切割水果應使用專用刀具和案板，刀具和案板應定期消毒，防止交叉污染。切割后的水果應及時放入清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。4.如需對水果進行拼盤、榨汁等加工制作，應按照相應的操作規(guī)范進行。制作過程中應注意衛(wèi)生，避免手指直接接觸水果，防止污染。5.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核等）應及時清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、添加劑名稱、使用量、使用目的等。2.不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工水果。六、銷售衛(wèi)生管理（一）銷售區(qū)域衛(wèi)生1.銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，展示的水果應擺放整齊、美觀，無灰塵、無污漬。銷售臺面應定期擦拭消毒，保持干凈整潔。2.用于銷售水果的容器、工具等應清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止污染水果。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，遵守個人衛(wèi)生要求，在銷售過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.銷售人員應佩戴清潔的口罩、手套等，避免直接接觸水果，防止交叉污染。如顧客有要求，應提供一次性手套供顧客挑選水果。3.銷售人員應及時清理銷售區(qū)域內(nèi)的水果殘渣和廢棄物，保持銷售環(huán)境整潔。（三）銷售過程衛(wèi)生要求1.銷售水果時，應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味或不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。2.對顧客挑選后的水果，如需要重新包裝或處理，應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免污染。3.鼓勵顧客自帶環(huán)保袋購買水果，但水果吧應提供必要的一次性塑料袋，塑料袋應符合相關質(zhì)量標準，不得隨意丟棄，應引導顧客正確處理。七、餐具及設備清洗消毒衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.水果吧應配備專用的餐具清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.餐具使用后應及時清洗，清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動的清水沖洗干凈，再放入消毒設備中進行消毒，最后放入保潔柜中備用。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，防止餐具再次受到污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。4.餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合相關規(guī)定要求。5.定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測消毒效果，確保餐具消毒合格。抽檢記錄應妥善保存。（二）設備清洗消毒1.水果吧內(nèi)的設備應定期進行清洗消毒，如榨汁機、攪拌機、冷藏柜等等。設備清洗消毒的頻率應根據(jù)設備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周至少進行一次全面清洗消毒。2.設備清洗前應切斷電源，拆除可拆卸的部件，用清水沖洗設備表面的污垢和殘渣。對于內(nèi)部結構復雜的設備，可使用專用的清洗劑進行清洗。3.設備消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后應用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。4.設備清洗消毒后應進行檢查，確保設備正常運行，無異味、無污垢、無消毒殘留。八、衛(wèi)生檢查與記錄（一）衛(wèi)生檢查1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對水果吧的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、水果采購與儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。2.日常檢查由各崗位工作人員在工作過程中進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查每周至少進行一次，由衛(wèi)生管理人員組織實施，對水果吧的整體衛(wèi)生狀況進行全面檢查。專項檢查根據(jù)實際情況不定期開展，如在食品安全事故發(fā)生后、新的衛(wèi)生法規(guī)出臺后等，針對特定的衛(wèi)生問題進行深入檢查。3.衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查方法。檢查人員應認真填寫檢查表，如實記錄檢查情況。（二）問題整改1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，確保問題得到徹底解決。2.整改完成后，整改責任人應向衛(wèi)生管理人員提交整改報告，衛(wèi)生管理人員應進行復查，確認整改效果。對整改不力的責任人，應進行批評教育或采取相應的處罰措施。（三）衛(wèi)生記錄1.建立健全衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓記錄、采購記錄、儲存記錄、加工制作記錄、銷售記錄、餐具及設備清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。2.衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，一般至少保存兩年。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構與職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由水果吧負責人擔任組長，各部門負責人為成員。領導小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.明確各成員在應急處置中的職責，如組長負責總體決策和指揮；采購部門負責追溯問題水果的來源；加工制作部門負責配合調(diào)查事故原因；銷售部門負責通知已購買問題水果的顧客等。（二）事故報告與通報1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并在第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的水果品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.及時通知已購買問題水果的顧客，告知其停止食用，并按照相關要求進行處理。同時，向顧客做好解釋工作，爭取顧客的理解和配合。（三）應急處置措施1.對中毒人員及時進行救治，撥打急救電話120，并配合醫(yī)療機構做好救治工作。2.封存可能導致食品安全事故的水果及相關食品、原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。3.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的調(diào)查工作，提供真實、準確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。4.根據(jù)事故原因，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責任人員進行嚴肅處理，追究其相關責任