PAGE主烤吧衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強主烤吧的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于主烤吧內所有區(qū)域，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、吧臺、儲物間等，以及所有工作人員和進入主烤吧的顧客。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.管理層職責負責制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓、設備采購、清潔用品等。2.廚房人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。負責食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標準。定期對廚房設備進行清潔和維護，防止交叉污染。3.服務人員職責保持用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等。協(xié)助廚房人員做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護，防止食品受到污染。引導顧客文明用餐，提醒顧客注意個人衛(wèi)生。4.清潔人員職責按照規(guī)定的時間和標準對主烤吧各區(qū)域進行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等。及時清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔。配合其他部門做好特殊情況下的衛(wèi)生清潔工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)前，應對用餐區(qū)、廚房、吧臺等區(qū)域進行清掃，清除灰塵、雜物等。營業(yè)期間，及時清理顧客用餐后的桌面、地面，保持環(huán)境整潔。營業(yè)結束后，對各區(qū)域進行全面清潔，包括擦拭桌椅、清洗餐具、打掃廚房等。2.定期消毒每周對廚房設備、餐具、用具等進行一次全面消毒?？刹捎酶邷叵尽⒒瘜W消毒等方式，確保消毒效果符合要求。每月對用餐區(qū)的桌椅、地面、墻壁等進行一次消毒處理。衛(wèi)生間應每天進行清潔消毒，保持空氣清新，無異味。3.蟲害防治定期檢查主烤吧內是否存在蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)應及時采取措施進行防治。保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的環(huán)境條件。食品儲存區(qū)域應做好密封措施，防止蟲害進入?？晌袑I(yè)的蟲害防治公司進行定期消殺，但應確保使用的藥劑符合食品安全要求。4.通風換氣安裝良好的通風設備，確保主烤吧內空氣流通。廚房應設置有效的排煙系統(tǒng)，及時排除油煙和異味。定期對通風設備進行清潔和維護，保證其正常運行。在營業(yè)期間，應保持通風良好，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查其質量、新鮮度、包裝等是否符合要求。索取并留存供應商的資質證明、購貨憑證等。建立食材采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數量、采購日期、供應商等信息，便于追溯。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。儲存區(qū)域應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食材儲存要求。易腐食材應冷藏或冷凍保存。定期清理庫存食材，遵循先進先出的原則，避免食材過期變質。3.食品加工廚房人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。食材加工前應進行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙等。加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。嚴格控制食品加工的溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房、食品加工區(qū)域等應更換專用的工作衣帽和鞋套。不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類衛(wèi)生知識競賽和培訓活動，提高衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。六、餐具用具衛(wèi)生管理1.餐具采購選擇符合食品安全標準的餐具供應商，采購的餐具應具有質量合格證明。對采購的餐具進行嚴格驗收，檢查其外觀、質地、規(guī)格等是否符合要求。2.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒處理。清洗消毒過程應符合相關衛(wèi)生標準。設立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒餐具應分開存放，并有明顯標識。餐具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等應及時更換或重新清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式實行定期檢查與不定期抽查相結合的衛(wèi)生檢查制度。定期檢查每周至少一次，由管理層組織相關人員進行全面檢查；不定期抽查由衛(wèi)生管理人員隨時進行，重點檢查關鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查時間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給衛(wèi)生管理人員。衛(wèi)生管理人員應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.考核獎懲建立衛(wèi)生管理考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行處罰。