PAGE咖啡屋衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確?？Х任萏峁┮粋€清潔、衛(wèi)生、舒適的消費環(huán)境，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于咖啡屋經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域，包括咖啡制作區(qū)、顧客就餐區(qū)、收銀區(qū)、儲物區(qū)、員工休息區(qū)等。3.職責(zé)分工咖啡屋經(jīng)理：全面負責(zé)咖啡屋衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和評估。員工：嚴格遵守本衛(wèi)生管理制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，積極配合經(jīng)理完成衛(wèi)生管理任務(wù)。二、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔地面：每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除雜物、污漬。定期使用清潔劑進行拖地，保持地面干凈、整潔、無異味。墻面：每周至少擦拭一次墻面，去除灰塵、污漬。對于有明顯污漬的墻面，應(yīng)及時進行清潔處理。天花板：每月進行一次天花板清潔，檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，如有應(yīng)及時清理。門窗：每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期檢查門窗軌道，清理雜物，確保門窗開關(guān)順暢。2.定期消毒桌椅：每日營業(yè)結(jié)束后，使用消毒水擦拭桌椅表面，消毒時間不少于15分鐘，然后用清水擦拭干凈。餐具：嚴格按照餐具消毒流程進行清洗消毒。餐具使用后應(yīng)及時收集，先進行初洗，去除食物殘渣，再放入洗碗機或消毒池中進行高溫消毒（溫度不低于80℃，時間不少于15分鐘），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜中。咖啡制作設(shè)備：每日營業(yè)結(jié)束后，對咖啡制作設(shè)備如咖啡機、磨豆機等進行清潔。先用濕布擦拭設(shè)備表面，去除咖啡渣和污漬，然后使用專用的清潔劑進行深度清潔，最后用清水沖洗干凈。定期對設(shè)備進行消毒，可使用食品級消毒劑按照說明進行操作。公共區(qū)域：每周對咖啡屋的公共區(qū)域如衛(wèi)生間、洗手池、垃圾桶等進行全面消毒。衛(wèi)生間應(yīng)使用消毒水擦拭馬桶、洗手臺等表面，定期更換衛(wèi)生紙和洗手液。洗手池應(yīng)保持清潔，無污垢。垃圾桶應(yīng)每日清理，定期進行消毒處理。3.蟲害防治定期檢查咖啡屋各區(qū)域，如發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象，應(yīng)立即采取措施進行防治。保持咖啡屋環(huán)境整潔，避免食物殘渣、垃圾等堆積，減少蟲害滋生的源頭?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝防蟲網(wǎng)、使用粘蟲板等；如蟲害較為嚴重，可在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行處理，但要注意避免對顧客和員工造成危害。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、包裝、標識、保質(zhì)期等要求。采購食品時，應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀、檢驗檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，索取并留存相關(guān)票據(jù)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品應(yīng)定期進行盤點清查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.食品加工制作咖啡屋員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作時不得佩戴首飾、手表等。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范?？Х榷箲?yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)。制作咖啡時，應(yīng)嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保咖啡的品質(zhì)和安全。制作食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和設(shè)備。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染，接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用并保持清潔。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存并報告相關(guān)部門進行處理。四、員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理咖啡屋員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)及時報告經(jīng)理，暫停工作并進行檢查治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后及接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。員工應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾咖啡屋員工應(yīng)每日對各自工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進行清潔處理，并做好記錄。咖啡屋經(jīng)理應(yīng)每日對咖啡屋整體衛(wèi)生情況進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促員工進行整改，并做好巡查記錄。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由咖啡屋經(jīng)理帶隊，對咖啡屋各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、餐具、設(shè)備、食品儲存等方面。每月進行一次衛(wèi)生評估，根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對咖啡屋衛(wèi)生管理工作進行綜合評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施和建議。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴重的可給予警告、罰款、辭退等處罰。六、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工制作規(guī)范、消毒知識等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻資料、案例分析等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時，應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生宣傳教育在咖啡屋內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳展板、張貼衛(wèi)生標語等，向顧客宣傳衛(wèi)生知識和食品安全常識，提高顧客的自我保護