PAGE涼菜房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜房衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司涼菜房的所有工作人員、管理人員以及進(jìn)入涼菜房的相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入涼菜房時(shí)應(yīng)更換專用的工作鞋，保持鞋底清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)涼菜房管理人員應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工應(yīng)熟悉并掌握本崗位的衛(wèi)生操作要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜房布局與設(shè)施涼菜房應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜房應(yīng)具備足夠的空間，以滿足涼菜制作、儲(chǔ)存、冷藏等功能需求。涼菜房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜的儲(chǔ)存溫度符合要求。涼菜房應(yīng)安裝紫外線燈等空氣消毒設(shè)備，定期進(jìn)行空氣消毒。涼菜房應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。涼菜房的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。涼菜房的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度，確保排水暢通。2.清潔與消毒涼菜房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)涼菜房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。涼菜制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。涼菜房的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。用于涼菜制作的容器、餐具等應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒后才能使用，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)備用。涼菜房的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜房的清潔與消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔時(shí)間、清潔人員、消毒方法、消毒時(shí)間等。3.蟲害防治涼菜房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進(jìn)入涼菜房。涼菜房應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在涼菜房內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在涼菜房停止?fàn)I業(yè)期間進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，使用后及時(shí)清理殘留藥物。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購涼菜房采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。采購食品?yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購來源不明、無合法資質(zhì)的食品。2.食品儲(chǔ)存涼菜房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。五、涼菜制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備涼菜制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入涼菜房。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行檢查，確保原料新鮮、無變質(zhì)。2.加工過程要求涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)不得從事與涼菜制作無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備等，不得與其他食品加工區(qū)域混用。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒后使用，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。涼菜制作應(yīng)做到現(xiàn)配現(xiàn)用，如需提前配制，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。制作涼菜時(shí)不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保涼菜的質(zhì)量安全。3.食品留樣涼菜房每餐次的涼菜應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在０℃～８℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備涼菜房應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備，確保餐具、用具的清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程使用后的餐具、用具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐具、用具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3.清洗消毒記錄餐具、用具的清洗消毒應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清洗時(shí)間、消毒方法、消毒時(shí)間、保潔情況等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜房管理人員應(yīng)每天對(duì)涼菜房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、涼菜制作過程、餐具用具清洗消毒等。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)涼菜房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每月一次。定期檢查可由公司食品安全管理人員或聘請(qǐng)專業(yè)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行。檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理涼菜房應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保涼菜房的衛(wèi)生管理符合要求。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在涼菜房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等