PAGE火鍋店員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確?；疱伒陠T工在工作過(guò)程中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的用餐環(huán)境，預(yù)防和控制食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和火鍋店的正常經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于火鍋店全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)治療，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人清潔保持頭發(fā)清潔，梳理整齊，不得披頭散發(fā)。男性員工頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)保持整潔；女性員工可根據(jù)工作需要束發(fā)或盤(pán)發(fā)，避免頭發(fā)接觸食品。勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度不宜超過(guò)指尖，保持指甲清潔，不得涂指甲油。保持面部清潔，不得化濃妝，避免使用香味過(guò)濃的化妝品，以免影響食品氣味。勤洗手，工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下，都應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。保持口腔清潔，上班前不得食用刺激性氣味的食物，如大蒜、洋蔥等，以免影響顧客用餐體驗(yàn)。3.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持干凈、無(wú)異味，定期清洗更換。工作服應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)易于清洗消毒，顏色應(yīng)與工作環(huán)境相協(xié)調(diào)，不得穿著奇裝異服或帶有明顯污漬、破損的工作服上崗。工作帽應(yīng)佩戴整齊，將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作期間應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫傳播和口腔、鼻腔分泌物污染食品?？谡謶?yīng)定期更換，保持清潔。員工不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如更衣室、衛(wèi)生間等，離開(kāi)工作崗位時(shí)應(yīng)將工作服掛放整齊。員工應(yīng)保持工作服的整潔，不得在工作服上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不得佩戴過(guò)多的飾品，以免影響操作安全和食品衛(wèi)生。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工操作要求。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。如發(fā)現(xiàn)原料存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)停止使用，并報(bào)告上級(jí)主管。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透。如需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中，并保證溫度符合要求。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔。在接觸不同食品原料或半成品時(shí)，應(yīng)更換手套或洗手消毒。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)將成品裝盤(pán)或打包，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用衛(wèi)生火鍋店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得將食品添加劑直接加入食品中或用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。四、餐具飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設(shè)備火鍋店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)，不得與其他物品混放。餐具飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀郏缓蠓湃爰佑邢礈靹┑乃羞M(jìn)行清洗，清洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般不少于5分鐘。清洗后的餐具飲具應(yīng)放入清水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。餐具飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，不得存放雜物。餐具飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐具飲具表面有污漬或水漬，應(yīng)及時(shí)重新清洗消毒。已消毒和未消毒且未使用的餐具飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。餐廳的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造。餐廳內(nèi)的桌椅、門(mén)窗、燈具等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通良好，溫度、濕度應(yīng)符合顧客用餐要求。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。廚房的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造。廚房?jī)?nèi)的爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的刀具、案板、鍋具等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工操作要求。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、馬桶、水龍頭等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無(wú)污垢、無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣流通良好，無(wú)異味。六、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃火鍋店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率、方法等，并嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)火鍋店的實(shí)際情況和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)進(jìn)行制定，確保清潔消毒工作全面、有效、及時(shí)。2.清潔消毒記錄火鍋店應(yīng)建立清潔消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.消毒劑使用管理火鍋店應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。消毒劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。消毒劑的配制和使用應(yīng)在通風(fēng)良好的環(huán)境下進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免消毒劑接觸皮膚和眼睛。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容火鍋店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生要求、餐具飲具清洗消毒保潔要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、清潔消毒管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課；現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)可結(jié)合實(shí)際工作進(jìn)行，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行示范講解；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.考核制度火鍋店應(yīng)建立員工衛(wèi)生知識(shí)考核制度，定期對(duì)員工進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)所學(xué)的衛(wèi)生知識(shí)和技能，以及員工在實(shí)際工作中的衛(wèi)生表現(xiàn)?？己朔绞娇刹捎霉P試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場(chǎng)觀察等多種形式?？己私Y(jié)果應(yīng)作為員工績(jī)效評(píng)定、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等的重要依據(jù)。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。如多次考核不合格，應(yīng)視情況調(diào)整其工作崗位或予以辭退。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督火鍋店應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并向員工反饋。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.顧客監(jiān)督火鍋店應(yīng)鼓勵(lì)顧客對(duì)員工的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話，及時(shí)收集顧客的意見(jiàn)和建議。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。3.外部監(jiān)督火鍋店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告給相關(guān)部門(mén)。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，火鍋店應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)符合以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生良好，食品加工操作規(guī)范，餐具飲具清洗消毒保潔到位，環(huán)境衛(wèi)生整潔，積極參與衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)建議并取得良好效果等。2.處罰制度對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工，火鍋店應(yīng)給予處罰。處罰方式包