PAGE快餐店清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確?？觳偷甑那鍧嵭l(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護快餐店的良好形象，促進業(yè)務的持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于快餐店全體員工及所有經(jīng)營場所，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間、收銀臺等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標準，確保清潔衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅持預防為主，采取有效措施防止食品污染、交叉污染，消除衛(wèi)生隱患。全員參與，明確各崗位人員的清潔衛(wèi)生職責，共同維護快餐店的清潔衛(wèi)生環(huán)境。定期檢查與持續(xù)改進相結(jié)合，不斷優(yōu)化清潔衛(wèi)生流程和標準，提高清潔衛(wèi)生水平。二、清潔衛(wèi)生標準1.餐廳用餐區(qū)桌面：每餐結(jié)束后及時清理桌面殘渣，使用干凈的抹布擦拭，確保桌面無污漬、水漬，擺放整齊。地面：保持地面干凈整潔，無食物殘渣、垃圾，定期清掃，必要時進行拖地，確保地面無明顯污漬、腳印。座椅：每日擦拭座椅表面，檢查是否有損壞，及時清理座椅縫隙內(nèi)的雜物，保持座椅干凈、整潔。墻壁與天花板：定期檢查墻壁和天花板，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，如有污漬及時清潔。門窗：保持門窗玻璃干凈透明，窗框、窗臺無灰塵，定期擦拭。垃圾桶：垃圾桶配備垃圾袋，垃圾及時清理，不得外溢，每日至少清理[X]次，垃圾桶表面定期擦拭消毒。2.廚房操作間爐灶與炊具：每餐使用后及時清理爐灶、炊具上的油污和食物殘渣，定期進行深度清潔，確保無積垢。工作臺面：保持工作臺面干凈，物品擺放整齊，隨時清理臺面雜物，每日工作結(jié)束后進行全面擦拭消毒。廚房設備：定期清潔廚房設備，如冰箱、烤箱、微波爐等，確保設備外部無污漬，內(nèi)部清潔無異味，按照設備使用說明進行定期維護保養(yǎng)。地面與墻壁：地面保持清潔，無積水、油污，墻壁瓷磚定期擦拭，無污漬、霉斑。排煙系統(tǒng)：定期清理排煙管道和油煙凈化器，防止油污積累引發(fā)火災和影響空氣質(zhì)量，清理周期為[X]周。食品加工區(qū)域：嚴格遵守食品加工衛(wèi)生要求，加工前對食材進行清洗、消毒，加工過程中保持操作區(qū)域清潔，防止交叉污染。3.儲物間貨架與貨物：貨架擺放整齊，貨物分類存放，定期清理貨架上的灰塵，檢查貨物保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品。地面與墻壁：地面干凈，無雜物，墻壁無污漬、蜘蛛網(wǎng)，保持儲物間通風良好。儲物設備：儲物箱、桶等定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間洗手臺：洗手臺保持干凈，無污漬、水漬，水龍頭、洗手液盒等設施定期擦拭消毒，配備充足的洗手液和擦手紙。便器：便器每日沖洗消毒，無異味，定期清理水箱和管道，防止堵塞。地面與墻壁：地面干燥無積水，墻壁瓷磚清潔無污漬，定期通風換氣，保持空氣清新。垃圾桶：垃圾桶及時清理，垃圾袋無破損，定期對垃圾桶進行消毒處理。5.收銀臺臺面：保持收銀臺面整潔，物品擺放有序，無雜物，電腦、收銀設備等定期擦拭，保持干凈。地面與周邊區(qū)域：地面干凈，周邊區(qū)域無垃圾，定期清理收銀臺下的雜物。三、清潔衛(wèi)生流程1.日常清潔流程早餐后：餐廳員工清理餐桌，收拾餐具送至洗碗間。廚房員工清理爐灶、炊具，準備午餐食材。保潔人員清掃餐廳地面，擦拭門窗、桌椅等。午餐后：餐廳員工迅速清理餐桌，更換桌布，補充餐具。廚房員工對廚房進行全面清潔，包括設備、臺面、地面等，將垃圾送至指定地點。保潔人員加強衛(wèi)生間的清潔消毒，檢查洗手液、擦手紙等用品是否充足。晚餐后：重復午餐后的清潔流程，重點清理餐廳和廚房的衛(wèi)生死角。對儲物間進行整理和清潔，檢查貨物存放情況。營業(yè)結(jié)束后：全體員工共同參與全面清潔工作，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、收銀臺等所有區(qū)域。關(guān)閉門窗、電器設備，確保安全。2.定期深度清潔流程每周：對廚房排煙系統(tǒng)進行清理。全面清潔餐廳墻壁、天花板。深度清潔衛(wèi)生間的便器、水箱、管道等。每月：拆卸清洗廚房爐灶、炊具等大型設備。清潔儲物間的貨架和貨物，檢查庫存食品。對餐廳座椅進行全面清潔和保養(yǎng)。每季度：對快餐店的整體墻面進行粉刷或清潔翻新（視情況而定）。全面檢查和維護廚房設備的運行狀況。更換衛(wèi)生間的部分設施，如水龍頭、洗手液盒等。四、人員職責1.店長全面負責快餐店清潔衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，確保清潔衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織清潔衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的清潔衛(wèi)生工作，保障清潔衛(wèi)生工作的順利開展。2.廚師長負責廚房操作間的清潔衛(wèi)生管理，制定廚房清潔計劃并組織實施。監(jiān)督廚師遵守食品加工衛(wèi)生要求，確保食品安全。定期檢查廚房設備的清潔和維護情況，及時安排維修和保養(yǎng)。3.餐廳主管組織餐廳員工做好用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，確保用餐環(huán)境整潔舒適。培訓餐廳員工的清潔衛(wèi)生技能，提高工作質(zhì)量。檢查餐廳清潔衛(wèi)生情況，及時處理顧客反饋的衛(wèi)生問題。4.保潔人員按照清潔衛(wèi)生標準和流程，負責快餐店公共區(qū)域的日常清潔和消毒工作，包括餐廳地面、衛(wèi)生間、收銀臺等。及時清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。協(xié)助其他部門做好臨時性的清潔衛(wèi)生工作。5.廚房員工負責廚房操作間的日常清潔，包括爐灶、炊具、工作臺面、地面等，確保廚房衛(wèi)生達標。加工食材過程中保持操作區(qū)域清潔，防止食品污染。配合保潔人員做好廚房的定期深度清潔工作。6.收銀員保持收銀臺的整潔衛(wèi)生，定期擦拭收銀設備和臺面。及時清理周邊區(qū)域的垃圾，維護良好形象。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式日常巡查：店長、餐廳主管、廚師長等管理人員每日對各自負責區(qū)域進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正清潔衛(wèi)生問題。定期檢查：每周由店長組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，每月進行一次深度清潔衛(wèi)生檢查，對各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況進行量化評分。顧客反饋檢查：關(guān)注顧客對清潔衛(wèi)生方面的反饋意見，及時處理并改進存在的問題。2.考核標準根據(jù)清潔衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各崗位人員進行考核評分?？己酥笜税ㄇ鍧嵆潭?、衛(wèi)生達標情況、工作及時性等。對于清潔衛(wèi)生不達標的區(qū)域或個人，第一次給予警告，要求限期整改；第二次仍未達標的，進行相應的經(jīng)濟處罰，處罰金額根據(jù)情節(jié)輕重而定；多次出現(xiàn)嚴重衛(wèi)生問題的，予以辭退或調(diào)整崗位。將清潔衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績效掛鉤，作為員工晉升、獎勵的重要依據(jù)。3.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責任部門或個人應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，由檢查人員進行復查，確保問題得到徹底解決。定期對整改情況進行總結(jié)分析，查找問題根源，完善清潔衛(wèi)生制度和流程，防止類似問題再次發(fā)生。六、清潔衛(wèi)生用品與設備管理1.清潔衛(wèi)生用品采購由專人負責清潔衛(wèi)生用品的采購，選擇質(zhì)量合格、符合環(huán)保要求的產(chǎn)品。根據(jù)清潔衛(wèi)生工作的實際需求，制定合理的采購計劃，確保用品的充足供應。建立清潔衛(wèi)生用品采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息。2.清潔衛(wèi)生用品儲存設立專門的清潔衛(wèi)生用品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風良好。清潔衛(wèi)生用品分類存放，標識清晰，便于取用。定期檢查用品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的用品。3.清潔衛(wèi)生設備管理配備齊全的清潔衛(wèi)生設備，如拖把、掃帚、吸塵器、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)。制定設備操作規(guī)程，培訓員工正確使用設備，延長設備使用壽命。建立設備維修檔案，記錄設備維修情況，及時安排設備的維修和更換。七、食品安全與清潔衛(wèi)生關(guān)聯(lián)1.食品加工與清潔衛(wèi)生食品加工區(qū)域必須保持高度清潔，加工前對食材進行嚴格清洗、消毒，防止污染。加工過程中，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，避免交叉污染。定期對食品加工設備進行清潔消毒，確保設備符合食品安全要求。2.食品儲存與清潔衛(wèi)生食品儲存區(qū)域應保持干燥、通風，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。食品分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，定期清理過期食品。儲存容器和貨架應定期清潔消毒，確保食品儲存環(huán)境衛(wèi)生。3.餐具清潔消毒與食品安全餐具使