PAGE鹵菜間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強鹵菜間的衛(wèi)生管理，確保鹵菜制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)鹵菜間的衛(wèi)生管理工作，包括鹵菜的加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則鹵菜間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面控制、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保鹵菜衛(wèi)生質(zhì)量。人員衛(wèi)生管理1.健康要求鹵菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事鹵菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在鹵菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織鹵菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、鹵菜制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔鹵菜間應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不滲水、易清洗的材料建造。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應對鹵菜間進行全面清掃，包括地面、臺面、設備、工具等，清除雜物和污漬。定期對鹵菜間進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。消毒頻率為每周至少一次，使用的消毒劑應在保質(zhì)期內(nèi)，濃度應符合規(guī)定。2.設備設施衛(wèi)生鹵菜間內(nèi)的設備設施應定期清洗、維護和消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。用于鹵菜制作的爐灶、蒸箱、鹵鍋、刀具、案板、盆、桶、抹布等工具和容器應生熟分開，定位存放，保持清潔。用后應洗凈、消毒，防止交叉污染。冷藏、冷凍設備應定期檢查和清潔，確保溫度正常，無異味。3.廢棄物處理鹵菜間內(nèi)的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應加蓋，并定期清理。廢棄物應按照環(huán)保要求進行分類處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.驗收標準食品原料采購后應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、索證索票等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原料應及時退貨或進行無害化處理。3.儲存管理鹵菜間應設置專門的食品儲存區(qū)域，食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。鹵菜加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對需要清洗的原料應進行徹底清洗，去除雜質(zhì)和污垢。加工人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。加工區(qū)域應保持清潔，加工設備和工具應擺放整齊，處于備用狀態(tài)。2.加工過程衛(wèi)生鹵菜加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開，防止交叉污染。加工過程中應保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免長時間暴露在空氣中。鹵制食品時，應嚴格控制鹵制時間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。鹵制好的食品應及時出鍋，冷卻后放入專用的容器中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.添加劑使用鹵菜加工過程中如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、品種、用量、使用人等信息。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生鹵菜銷售場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、臺面等應定期清潔消毒。銷售場所應配備冷藏、冷凍設備，確保鹵菜在銷售過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。銷售場所應設置防蠅、防鼠、防塵設施，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，不得直接接觸鹵菜。銷售工具應定期清洗、消毒，保持清潔。3.銷售過程衛(wèi)生鹵菜應在專用的銷售容器中存放，不得直接放在臺面上。銷售容器應保持清潔，定期清洗、消毒。銷售人員應按照顧客要求，使用專用工具為顧客挑選鹵菜，不得將鹵菜暴露在空氣中時間過長。銷售過程中應注意食品的保鮮和衛(wèi)生狀況，對變質(zhì)、異味等不符合衛(wèi)生要求的鹵菜不得銷售。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度鹵菜間應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對鹵菜間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。自查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應定期對鹵菜間進行全面檢查，檢查頻率為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等。定期檢查應由公司管理人員或?qū)I(yè)人員進行，檢查結(jié)果應形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見應及時落實，整改情況應及時報告監(jiān)管部門。衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時報告公司負責人。公司負責人應在接到報告后及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。2.原因調(diào)查配合相關部門對衛(wèi)生事故的原因進行調(diào)查，提供有關食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的詳細信息。對事故現(xiàn)場進行保護，保留相關證據(jù)，如食品原料、加工設備、工具、銷售記錄等，以便調(diào)查分析。3.處理措施根據(jù)衛(wèi)生事故的原因