(2025年)食品安全培訓(xùn)考試試題及解析答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)對原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返娜刖池浳餀z驗(yàn)檢疫證明與實(shí)際貨物信息不一致，應(yīng)采取的正確措施是：A.先入庫暫存，待核實(shí)后再使用B.立即停止使用并封存，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告C.要求供應(yīng)商補(bǔ)充提供證明文件后正常使用D.自行修改證明文件信息以匹配貨物答案：B解析：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營、封存并報(bào)告。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸琛八淖C”（檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息）齊全且一致，信息不符屬于重大風(fēng)險(xiǎn)，必須立即報(bào)告。2.某餐飲單位加工自制飲料時(shí)，使用的糖漿在常溫下存放超過4小時(shí)，正確的處理方式是：A.加入冰塊降溫后繼續(xù)使用B.放入冷藏柜（0-4℃）保存至當(dāng)日營業(yè)結(jié)束C.直接廢棄D.煮沸后重新分裝使用答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2023版）規(guī)定，自制飲品的原料（如果漿、糖漿）在常溫下存放超過2小時(shí)或冷藏超過24小時(shí)應(yīng)廢棄。常溫4小時(shí)已超出安全期限，存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，需直接廢棄。3.食品添加劑“丙二醇”的使用范圍不包括：A.糕點(diǎn)預(yù)拌粉B.調(diào)味糖漿C.生濕面制品D.嬰幼兒配方食品答案：D解析：根據(jù)GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，丙二醇可作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等用于糕點(diǎn)預(yù)拌粉（最大使用量3.0g/kg）、調(diào)味糖漿（2.0g/kg）、生濕面制品（1.5g/kg），但明確禁止用于嬰幼兒配方食品（包括0-36月齡嬰幼兒配方乳粉、輔助食品等）。4.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，但該食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB/TXXXX）中規(guī)定“需冷藏（2-8℃）保存”。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），此標(biāo)簽：A.符合要求，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)已規(guī)定貯存條件B.不符合要求，必須在標(biāo)簽上直接標(biāo)注貯存條件C.部分符合要求，需在標(biāo)簽上注明“具體貯存條件見執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”D.由監(jiān)管部門認(rèn)定是否違規(guī)答案：B解析：GB7718-2024第4.1.8條明確要求，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示貯存條件，即使產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定，也需在標(biāo)簽上直接標(biāo)注具體貯存要求（如“冷藏（2-8℃）”“常溫保存”等），不能僅引用標(biāo)準(zhǔn)。5.食品加工企業(yè)使用的紫外線消毒燈，正確的使用方法是：A.加工過程中持續(xù)開啟，殺滅空氣中的微生物B.每日工作前開啟30分鐘，工作時(shí)關(guān)閉C.與臭氧消毒設(shè)備同時(shí)開啟以增強(qiáng)效果D.安裝高度距操作臺面2米以上，每周用酒精擦拭燈管答案：B解析：紫外線消毒燈主要用于空場消毒，加工過程中開啟會對操作人員皮膚、眼睛造成傷害（《工作場所有害因素職業(yè)接觸限值》規(guī)定紫外線照射限值），應(yīng)在無人狀態(tài)下使用（如班前30分鐘）。安裝高度以1.5-2米為宜，需定期清潔燈管（用無水乙醇），避免與臭氧設(shè)備同時(shí)使用（可能產(chǎn)生有害氣體）。6.某學(xué)校食堂采購的鮮雞蛋，感官檢查發(fā)現(xiàn)蛋殼有霉斑，正確的處理方式是：A.用清水沖洗后使用B.剔除霉斑部位后加工C.全部廢棄D.煮熟后供教職工食用答案：C解析：鮮雞蛋蛋殼霉斑多由霉菌（如黃曲霉）污染引起，可能滲透至蛋內(nèi)，沖洗或剔除無法徹底去除毒素。《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（2024修訂）要求，學(xué)校食堂禁止采購、使用感官異常的食品原料，需全部廢棄。7.食品冷鏈物流中，運(yùn)輸-18℃冷凍食品的冷藏車，途中溫度記錄的間隔時(shí)間不得超過：A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)答案：B解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2024）第5.3.2條規(guī)定，冷鏈運(yùn)輸過程中，溫度監(jiān)控設(shè)備應(yīng)實(shí)時(shí)記錄，間隔時(shí)間不超過30分鐘，數(shù)據(jù)保存至少2年。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控記錄，保存期限至少為：A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)監(jiān)控記錄屬于生產(chǎn)過程記錄，適用同一要求。9.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時(shí)，必須符合的規(guī)定是：A.僅可加工養(yǎng)殖河豚活魚B.必須取得河豚魚加工專項(xiàng)許可C.加工后的廢棄物需特殊消毒處理D.每餐提供的河豚魚制品需留樣200g答案：B解析：根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)管總局2024年聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于規(guī)范養(yǎng)殖河豚魚加工經(jīng)營的通知》，餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營養(yǎng)殖河豚魚，必須取得市場監(jiān)管部門頒發(fā)的“河豚魚加工專項(xiàng)許可”，并僅能加工經(jīng)備案的養(yǎng)殖河豚魚加工產(chǎn)品（非活魚或整魚）。10.某食品店銷售的散裝稱重食品，標(biāo)簽未標(biāo)注：①生產(chǎn)日期；②保質(zhì)期；③生產(chǎn)者名稱；④凈含量。其中必須標(biāo)注的項(xiàng)目是：A.①②③B.①②④C.①③④D.②③④答案：A解析：GB7718-2024第4.3.1條規(guī)定，散裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址（或供貨者名稱及聯(lián)系方式）。凈含量為預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)，散裝稱重食品需在稱重時(shí)標(biāo)注實(shí)際重量，但標(biāo)簽本身不強(qiáng)制標(biāo)注“凈含量”字段。11.食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室使用的天平，校準(zhǔn)周期應(yīng)為：A.每3個(gè)月B.每6個(gè)月C.每年D.使用前答案：C解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)范》（GB/T38500-2024）第6.2.3條規(guī)定，計(jì)量器具（如天平、溫度計(jì)、pH計(jì)等）應(yīng)按國家計(jì)量檢定規(guī)程定期校準(zhǔn)，其中天平的校準(zhǔn)周期一般為每年一次，使用頻繁或精度要求高的可縮短至每半年。12.餐飲單位清洗消毒后的餐用具，正確的存放要求是：A.放入專用保潔柜，柜內(nèi)可以存放未清洗的容器B.自然晾干后存入開放貨架，避免潮濕C.保潔柜需密閉，使用前無需再次清洗D.用清潔的毛巾擦干后疊放保存答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2023版）第7.6.3條規(guī)定，清洗消毒后的餐用具應(yīng)放入專用密閉保潔柜，不得與未清洗的餐用具混放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；餐用具應(yīng)瀝干或烘干，不應(yīng)使用毛巾擦干（可能造成二次污染）；使用前無需再次清洗，密閉保潔柜可防止灰塵、昆蟲污染。13.食品添加劑“甜蜜素”（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的最大使用量在下列哪類食品中限制最嚴(yán)格？A.醬菜B.飲料C.糕點(diǎn)D.蜜餞答案：B解析：根據(jù)GB2760-2024，甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg（固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)折算），醬菜為1.0g/kg，糕點(diǎn)為1.6g/kg，蜜餞為8.0g/kg（涼果類），因此飲料類限制最嚴(yán)格。14.某食品廠生產(chǎn)的面包因包裝機(jī)故障導(dǎo)致部分產(chǎn)品漏氣，下列處理方式正確的是：A.重新封裝后作為臨期食品降價(jià)銷售B.標(biāo)注“包裝破損，盡快食用”后銷售C.全部召回并銷毀D.抽樣檢測微生物指標(biāo)，合格后銷售答案：C解析：包裝破損的預(yù)包裝食品已失去密閉保護(hù)，可能受到微生物、異物污染，即使重新封裝也無法保證安全性。《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況；召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施。15.食品從業(yè)人員健康檢查中，“有礙食品安全的疾病”不包括：A.甲肝B.手部濕疹C.活動性肺結(jié)核D.細(xì)菌性痢疾答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到不接觸直接入口食品的工作崗位。手部濕疹若未出現(xiàn)化膿或滲出，不屬于“有礙食品安全的疾病”。二、判斷題（共10題，每題2分，共20分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降價(jià)銷售給飼料生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品原料；過期原料無論是否開封，均不得作為食品原料使用，也不得銷售給其他食品相關(guān)企業(yè)（包括飼料生產(chǎn)企業(yè)，飼料需符合《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》要求，過期食品原料可能不符合飼料安全標(biāo)準(zhǔn)）。2.餐飲單位加工生魚片時(shí)，使用的專用刀具和砧板可以與熟制食品刀具砧板隔日交替使用。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，生熟食品加工工具必須分開使用，不得交替或混用，避免交叉污染。即使隔日使用，生魚片中的寄生蟲（如肝吸蟲）、細(xì)菌可能在工具表面存活，污染熟食品。3.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在主展示面。（）答案：√解析：GB7718-2024第4.1.7.1條規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可以集中標(biāo)注在包裝的一個(gè)位置，也可以分散標(biāo)注，但若分散標(biāo)注需明確指示（如“生產(chǎn)日期見瓶身噴碼”“保質(zhì)期詳見盒底”），因此標(biāo)注“見包裝噴碼處”符合要求。4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：×解析：GB2760-2024規(guī)定，碳酸氫鈉作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，可在大部分食品中按生產(chǎn)需要適量使用，但例外情況包括嬰幼兒配方食品（需符合GB10765等特殊標(biāo)準(zhǔn)）、無菌包裝的即食谷物（最大使用量0.3g/kg）等，并非“各類食品”均無限制。5.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許溫度短暫超出設(shè)定范圍（如-18℃冷凍食品因卸貨開門導(dǎo)致溫度升至-15℃），只要2小時(shí)內(nèi)恢復(fù)即可。（）答案：×解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2024）第5.3.3條規(guī)定，運(yùn)輸過程中食品中心溫度應(yīng)始終符合貯存要求，短暫超出（如卸貨時(shí)）需記錄異常情況，并評估食品質(zhì)量；若溫度超出時(shí)間超過30分鐘（冷凍食品）或10分鐘（冷藏食品），需對食品進(jìn)行安全評估，合格后方可繼續(xù)流通，并非“自動允許”。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)員可以同時(shí)負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收和成品出廠檢驗(yàn)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理人員能力要求》（GB/T39505-2024）第4.2條規(guī)定，質(zhì)量安全管理人員應(yīng)獨(dú)立行使檢驗(yàn)職責(zé)，原料驗(yàn)收與成品檢驗(yàn)崗位需分離，避免因利益關(guān)聯(lián)影響檢驗(yàn)結(jié)果的客觀性。7.餐飲單位使用的集中消毒餐具，只需索取消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照，無需查驗(yàn)消毒合格證明。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十五條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和餐具消毒合格證明，留存消毒合格證明至少6個(gè)月。僅索取營業(yè)執(zhí)照不符合要求。8.食品標(biāo)簽中的“營養(yǎng)聲稱”（如“高鈣”“低脂”）必須同時(shí)標(biāo)注對應(yīng)的營養(yǎng)成分含量值。（）答案：√解析：GB28050-2024《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》第4.2條規(guī)定，對除能量和核心營養(yǎng)素外的其他營養(yǎng)成分進(jìn)行營養(yǎng)聲稱（如“高鈣”“富含維生素C”）時(shí)，應(yīng)同時(shí)標(biāo)注該營養(yǎng)成分的含量值，否則不得聲稱。9.食品企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到十萬級標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）第5.1.3條規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如即食食品的最后包裝區(qū)）空氣潔凈度應(yīng)不低于十萬級（≥0.5μm塵埃粒子數(shù)≤3520000個(gè)/m3），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）可放寬至三十萬級。10.食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)后，無需記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容，只需保存培訓(xùn)照片即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立培訓(xùn)檔案，如實(shí)記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案保存期限不得少于2年。僅保存照片無法證明培訓(xùn)的具體內(nèi)容和效果，不符合要求。三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品原料驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)的“三證一票”具體內(nèi)容。答案：①供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（或食品小作坊登記證、食品攤販備案證明）；②原料的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告、檢疫證明）；③進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測證明（冷鏈?zhǔn)称罚?、消毒證明；④進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、送貨單），需注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①留樣范圍：所有加工制作的食品（包括成品、半成品）；②留樣量：每份樣品不少于125g（餐飲服務(wù)）或200g（集體用餐配送單位）；③留樣容器：專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間；④留樣保存：0-4℃冷藏保存至少48小時(shí)（學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等保存72小時(shí)）；⑤留樣記錄：記錄留樣人員、保存環(huán)境溫度、處理情況（如過期銷毀）。3.食品加工中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分區(qū)管理：生區(qū)（原料處理）、熟區(qū)（成品加工）物理隔離，避免人員、工具交叉流動；②工具專用：生熟食品使用不同顏色（如紅色/藍(lán)色）或標(biāo)識的刀具、砧板、容器；③人員操作：加工生食品后需洗手、更換手套，再處理熟食品；④儲存分開：生食品（尤其是畜禽肉）存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；⑤清潔消毒：加工區(qū)域、設(shè)備按規(guī)定頻率清潔消毒，防止微生物殘留。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“生產(chǎn)批號”的區(qū)別是什么？答案：①生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期（具體到年、月、日，必要時(shí)到小時(shí)）；②生產(chǎn)批號：用于識別“同一批次”產(chǎn)品的唯一標(biāo)識（可包含生產(chǎn)日期、班次、生產(chǎn)線代碼等信息）；③關(guān)聯(lián)關(guān)系：同一生產(chǎn)批號的產(chǎn)品可能對應(yīng)多個(gè)生產(chǎn)日期（如分批次包裝），但生產(chǎn)日期必須明確標(biāo)注，生產(chǎn)批號可作為補(bǔ)充信息（如“生產(chǎn)日期：2025/03/15，批號：20250315-02”）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告？報(bào)告內(nèi)容包括哪些？答案：①報(bào)告時(shí)限：自發(fā)現(xiàn)事故或接到消費(fèi)者投訴后2小時(shí)內(nèi)；②事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)（癥狀）、可能涉及的食品名稱/批次、已采取的控制措施（如停止生產(chǎn)、召回）、企業(yè)聯(lián)系方式等；③后續(xù)及時(shí)補(bǔ)充報(bào)告事故進(jìn)展、調(diào)查結(jié)果、處理措施等。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某社區(qū)食堂（日供餐200人）因暴雨導(dǎo)致廚房進(jìn)水，部分面粉、大米被水浸泡。廚師長認(rèn)為“糧食曬干后還能吃”，將潮濕的面粉過篩、大米晾干后繼續(xù)用于制作饅頭和米飯。次日，15名就餐者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。問題：分析該食堂的違規(guī)行為及責(zé)任認(rèn)定。答案：違規(guī)行為：①使用被洪水浸泡的食品原料：洪水可能攜帶致病菌（如沙門氏菌）、重金屬、化學(xué)污染物，浸泡后的糧食已受污染，《食品安全法》第三十四條禁止使用“被污染的食品原料”；②未對受污染原料進(jìn)行無害化處理或銷毀：潮濕糧食曬干無法徹底去除微生物和毒素（如黃曲霉毒素），屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”；③未及時(shí)報(bào)告食品安全事故：發(fā)現(xiàn)就餐者出現(xiàn)癥狀后未在2小時(shí)內(nèi)向市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行