PAGE小吃店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃店衛(wèi)生管理，確保小吃店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本小吃店內(nèi)所有食品加工、銷(xiāo)售及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則小吃店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保小吃店衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。從業(yè)人員不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育小吃店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生小吃店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，不得有異味。小吃店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放容器清潔，周?chē)孛鏌o(wú)垃圾散落。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)與就餐場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，保持相對(duì)獨(dú)立。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置清洗、消毒、保潔設(shè)備，加工區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的加工設(shè)備，成品區(qū)應(yīng)設(shè)置存放成品的貨架或櫥柜。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。3.餐具、飲具衛(wèi)生小吃店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔。餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)小吃店應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品時(shí)，應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架或櫥柜，食品應(yīng)存放在貨架或櫥柜內(nèi)，不得直接堆放在地面上。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)行食品加工操作。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔狀態(tài)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食品中毒。食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品加工過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品添加劑使用小吃店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔狀態(tài)。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的溫度符合要求。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生食品銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔的工具或容器銷(xiāo)售食品，不得直接用手接觸食品。食品銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷(xiāo)售過(guò)期變質(zhì)的食品。食品銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)保持銷(xiāo)售場(chǎng)所整潔，及時(shí)清理銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物。七、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備小吃店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮：將餐具、飲具上的食物殘?jiān)?、污垢等刮去。洗：用流?dòng)水將餐具、飲具沖洗干凈。沖：用流動(dòng)水將餐具、飲具再次沖洗干凈。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測(cè)小吃店應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒效果檢測(cè)應(yīng)由具有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測(cè)報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃小吃店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)小吃店的實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性、有效性。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)每年至少更換一次，確保自查計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、食品銷(xiāo)售、餐具飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。3.自查記錄小吃店應(yīng)建立食品安全自查記錄制度，如實(shí)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。食品安全自查記錄應(yīng)包括自查報(bào)告、整改記錄、檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資料，確保自查記錄的完整性和真實(shí)性。九、食品召回與處理1.召回制度小吃店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品召回應(yīng)按照食品安全法的規(guī)定進(jìn)行，召回的食品應(yīng)妥善處置，防止再次流入市場(chǎng)。2.召回流程發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題后，小吃店應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，填寫(xiě)食品召回通知書(shū)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者應(yīng)按照食品召回通知書(shū)的要求，配合小吃店進(jìn)行食品召回工作。食品召回后，小吃店應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處置，如銷(xiāo)毀、退貨等，并做好記錄。3.召回記錄小吃店應(yīng)建立食品召回記錄制度，如實(shí)記錄食品召回的時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回原因、召回方式、召回范圍、處理情況等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于二年。十、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案小吃店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，小吃店應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，小吃店