PAGE水果店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)水果店衛(wèi)生管理，確保水果質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本水果店所有經(jīng)營活動及相關(guān)場所、人員。3.職責(zé)分工店長為本店衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。各崗位員工負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)工作。二、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境保持店面整潔，每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)后均需進(jìn)行清掃，清除地面垃圾、雜物等。定期擦拭貨架、展示臺等設(shè)施，確保無灰塵、污漬。店內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑等。2.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，以利于水果儲存。定期清理倉庫，對庫存水果進(jìn)行整理，去除變質(zhì)、損壞水果。倉庫地面、貨架應(yīng)保持清潔，貨物擺放整齊有序，便于查找和盤點(diǎn)。3.周邊環(huán)境保持水果店周邊區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理店外垃圾，確保無雜物堆積。定期對水果店周邊進(jìn)行消毒，防止蚊蟲滋生。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)按規(guī)定期限進(jìn)行更換。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病等不適宜從事食品經(jīng)營工作的情況，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)治療。2.個(gè)人衛(wèi)生員工工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、操作后及接觸污染物后應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間不得吸煙、進(jìn)食，不得隨地吐痰。四、水果采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的水果供應(yīng)商，確保所采購水果的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購水果應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的水果進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查水果的外觀、色澤、氣味、口感等，確保質(zhì)量合格。對驗(yàn)收合格的水果進(jìn)行登記，記錄水果的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息。對驗(yàn)收不合格的水果，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫或銷售。五、水果儲存衛(wèi)生管理1.儲存條件根據(jù)不同水果的特性，設(shè)置適宜的儲存溫度、濕度等條件。例如，熱帶水果一般適宜在較高溫度下儲存，而溫帶水果可能需要較低溫度。定期檢查儲存環(huán)境的溫濕度，確保符合要求，并做好記錄。2.分類儲存將水果按品種、等級、批次等進(jìn)行分類儲存，避免相互擠壓、碰撞。易腐壞水果應(yīng)優(yōu)先儲存，并及時(shí)處理變質(zhì)水果。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存水果，確保賬實(shí)相符。先進(jìn)先出，及時(shí)清理過期、變質(zhì)水果，防止交叉污染。六、水果加工與銷售衛(wèi)生管理1.加工區(qū)域衛(wèi)生水果加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，每日加工前后進(jìn)行全面清掃、消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工工具如刀具、案板等應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗、消毒，放置在清潔的容器中。2.加工操作規(guī)范加工水果前，操作人員應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。水果應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)避免水果受到二次污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液等接觸水果。3.銷售衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴手套或使用工具，避免直接接觸水果。銷售的水果應(yīng)擺放整齊、美觀，不得將變質(zhì)、損壞水果混入其中。提供給顧客的包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查店長應(yīng)每日對店面衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、水果采購與驗(yàn)收、儲存、加工與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。各崗位員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，確保本崗位衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對水果店的各個(gè)區(qū)域、各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。每月對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育、警告直至辭退等處理。八、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.設(shè)施配備水果店應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如清潔工具（掃帚、拖把、抹布等）、消毒設(shè)備（紫外線燈、消毒劑等）、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、更新，確保正常使用。2.設(shè)備管理對水果加工、儲存等設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)備運(yùn)行正常，符合衛(wèi)生要求。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況、維修時(shí)間等信息。九、食品添加劑使用管理1.使用原則如確需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。優(yōu)先選擇天然、安全的保鮮、防腐等方法，減少食品添加劑的使用。2.采購與使用采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取相關(guān)證件，并建立采購記錄。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法使用，做好使用記錄。十、蟲害防治管理1.防治措施保持店內(nèi)環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的條件。定期檢查店內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，如使用安全、環(huán)保的殺蟲劑等。對倉庫等重點(diǎn)區(qū)域加強(qiáng)防護(hù)，防止害蟲進(jìn)入。2.記錄與報(bào)告對蟲害防治情況進(jìn)行記錄，包括發(fā)現(xiàn)時(shí)間、防治方法、處理結(jié)果等。如蟲害情況嚴(yán)重或無法自行處理，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并配合做好防治工作。十一、應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急響應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)流程。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)措施，如停止銷售相關(guān)水果、封存庫存水果、及時(shí)救治中毒人員等。及時(shí)向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況。2.后續(xù)處理配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。