PAGE火鍋店門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店門店衛(wèi)生管理，確保食品安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店門店內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，保障門店整體衛(wèi)生狀況良好。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作流程并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。確保廚房設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生，食材儲(chǔ)存符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的日常清潔，包括桌面、地面、餐具等的清潔消毒。及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，保持用餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚房做好食材傳遞過程中的衛(wèi)生工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、食材名稱、數(shù)量、采購日期等。對采購的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量等，不符合要求的食材不得入庫。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥整潔。按照分類分區(qū)原則存放食材，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材變質(zhì)。定期盤點(diǎn)庫存食材，清理過期或變質(zhì)食材，并做好記錄。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店整體環(huán)境門店外觀保持整潔，招牌、門窗等無污漬、破損。定期對門店外立面進(jìn)行清潔，清除灰塵、雜物。門店周邊環(huán)境整潔，無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。2.用餐區(qū)域桌面每餐結(jié)束后及時(shí)清理，使用清潔劑擦拭干凈，確保無食物殘?jiān)?、水漬。地面每日定時(shí)清掃，用拖把拖凈，保持地面干凈、無污漬；定期進(jìn)行深度清潔，如使用洗地機(jī)清洗地面。墻壁、天花板定期檢查，無蜘蛛網(wǎng)、污漬，如有需要及時(shí)進(jìn)行清潔。門窗玻璃保持明亮干凈，定期擦拭，無灰塵、手印。空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備定期清潔，濾網(wǎng)每月清洗一次，確保通風(fēng)良好，空氣清新。3.廚房區(qū)域爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每餐使用后及時(shí)清理，清除油污、食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。切配臺(tái)、洗菜池每餐使用后清洗干凈，無殘留食材、污垢；刀具、案板等工具使用后洗凈擦干，定期消毒。冰箱、冰柜定期除霜、清潔，內(nèi)部無異味，食材分類存放，擺放整齊。廚房墻面、地面每餐操作結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行深度清潔，保持墻面、地面清潔無油污。垃圾桶加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜，保持垃圾桶周邊清潔無污漬。4.儲(chǔ)物間儲(chǔ)物間保持干燥、通風(fēng)，貨架擺放整齊，貨物分類存放。定期清理儲(chǔ)物間，清除過期、變質(zhì)或損壞的物品，保持儲(chǔ)物間整潔有序。對儲(chǔ)物間地面、貨架等進(jìn)行定期清潔，防止灰塵、污垢積累。5.員工更衣室更衣室保持整潔，衣物、鞋子等擺放整齊。配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放個(gè)人物品。定期對更衣室地面、墻面進(jìn)行清潔，無異味。更衣室設(shè)置專門的清潔用品存放區(qū)域，保持清潔用品擺放整齊。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生間每日定時(shí)清掃，地面、墻面、便池、洗手臺(tái)等清潔無污漬。衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足，定期補(bǔ)充。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌、病毒，保持空氣清新無異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等資料，建立供應(yīng)商檔案。2.食材驗(yàn)收采購的食材到貨后，由倉庫管理員和廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量符合要求。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行稱重、計(jì)量，并做好驗(yàn)收記錄。對驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，不得入庫使用。3.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放在倉庫的不同區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。冷藏、冷凍食材應(yīng)按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食材新鮮度。使用貨架、儲(chǔ)物箱等工具存放食材，做到隔墻離地，防止食材受潮、變質(zhì)。定期檢查庫存食材，清理過期或變質(zhì)食材，并做好記錄。4.食材加工食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。加工過程中，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中，確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食材應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長時(shí)間暴露在空氣中。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。6.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、用量、用途等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入廚房等操作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)，確保員工掌握正確的衛(wèi)生操作技能。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查店長每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚房主管、服務(wù)員等相關(guān)人員參與。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋門店所有區(qū)域，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給店長。店長對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核制度，對各部門、各崗位的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。衛(wèi)生考核指標(biāo)包括環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、食品衛(wèi)生合格率、人員衛(wèi)生執(zhí)