PAGE食堂售菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂售菜間的衛(wèi)生管理，確保售菜食品安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂售菜間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理售菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事售菜工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入售菜間前應(yīng)洗手消毒，操作時不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。3.培訓教育定期組織售菜間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應(yīng)做好記錄，培訓記錄應(yīng)包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。工作人員應(yīng)熟悉食品安全知識，掌握售菜操作技能，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒售菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對售菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、貨架、售菜設(shè)備等。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑和消毒劑。售菜設(shè)備應(yīng)定期進行清潔消毒，每周至少進行一次全面消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。售菜間的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進行清潔消毒。2.通風換氣售菜間應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲售菜間應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)定期進行檢查維護，確保設(shè)施完好有效。定期進行除蠅、除鼠、除蟲工作，防止害蟲滋生繁殖。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品。五、食品加工與銷售管理1.食品加工售菜間應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如切菜機、洗菜機、爐灶、蒸箱、烤箱等。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品銷售銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的食品容器和包裝材料，不得使用回收食品容器和包裝材料。銷售食品時應(yīng)做到明碼標價，不得欺詐消費者。銷售食品應(yīng)遵循先進先出的原則，不得銷售變質(zhì)或過期食品。銷售食品時應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況時應(yīng)及時處理，不得銷售給消費者。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒售菜間應(yīng)配備必要的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得隔夜清洗消毒。清洗餐具、飲具應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。2.保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，每月至少進行一次全面自查，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與銷售、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)做好記錄。2.記錄管理食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度和記錄檔案，記錄檔案應(yīng)包括人員健康證明、培訓記錄、食品采購臺賬、食品貯存記錄、食品加工銷售記