PAGE養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生管理，保障入住老人的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院餐廳的所有工作人員、就餐老人以及相關(guān)服務(wù)供應(yīng)商。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)保持布局合理，功能分區(qū)明確，設(shè)有就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。餐廳地面應(yīng)平整、防滑、無(wú)裂縫，墻壁應(yīng)光潔、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。廚房操作區(qū)應(yīng)配備必要的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架或儲(chǔ)物箱，分類存放食品，避免交叉污染。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，確保餐具清洗消毒徹底。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等，保持環(huán)境整潔。廚房操作區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理，清除食物殘?jiān)?、油污等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理過(guò)期、變質(zhì)食品，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清洗消毒餐具，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位的清潔，防止積塵、積垢滋生細(xì)菌。3.通風(fēng)與防蟲(chóng)防鼠餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，減少異味和細(xì)菌滋生。餐廳門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。餐廳應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾等，防止老鼠進(jìn)入餐廳破壞食品和設(shè)施。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等文件。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。五、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。工作人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查養(yǎng)老院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。2.監(jiān)督管理養(yǎng)老院應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)落實(shí)，整改情況應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。鼓勵(lì)入住老人和家屬對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案養(yǎng)老院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。