PAGE中央廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中央廚房的衛(wèi)生管理，保障食品安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本中央廚房內所有工作人員、設施設備、加工制作、儲存運輸等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保中央廚房衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)要求，保障消費者飲食安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理能力。新員工入職前必須進行衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。三、設施設備衛(wèi)生管理1.選址與布局中央廚房應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品包裝、儲存運輸等工藝流程進行布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與裝修建筑材料應無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅、防塵、防鼠設施。3.設施設備要求配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，用于食品原料、半成品和成品的儲存，溫度應符合食品儲存要求。加工制作設備應定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運轉。餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。清潔消毒設備應能滿足中央廚房的消毒需求，定期進行檢查和維護。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并留存相關票據憑證。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應到正規(guī)的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，不得從無資質的供應商處采購食品。2.驗收管理食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、索證索票等情況，符合要求的食品方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)。對驗收不合格的食品，應及時清理，不得入庫或加工使用，并做好記錄。3.貯存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。食品貯存應遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度貯存，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品的貯存質量。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時佩戴口罩和手套。加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得在食品加工過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。3.加工后處理加工后的食品應及時包裝或冷藏保存，防止食品受到污染和變質。食品包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。加工結束后，應對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，保持加工場所的衛(wèi)生整潔。六、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，并留存相關票據憑證。不得采購無生產許可證、無產品合格證明文件的食品添加劑。2.使用管理食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。使用食品添加劑的食品應在產品標簽上如實標明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，設備應能滿足中央廚房的餐飲具清洗消毒需求。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運轉。2.清洗消毒流程餐飲具應先去殘渣、清洗，再消毒，最后保潔。清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒，消毒后應使用流動清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，定期對中央廚房內的地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。每天加工結束后，應對加工場所進行全面清潔，清除垃圾、廢棄物等，保持加工場所的衛(wèi)生整潔。2.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，定期檢查和清理加工場所、倉庫等區(qū)域，防止蟲害滋生。發(fā)現蟲害應及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥品。3.廢棄物處理食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，存放于專用的廢棄物容器內，并加蓋密封。廢棄物應按照規(guī)定的時間和地點進行處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。九、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對中央廚房的食品安全狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.記錄管理對食品采購、驗收、貯存、加工制作、食品添加劑使用、餐