PAGE主食食品加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范主食食品加工過程中的衛(wèi)生管理，確保主食食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有主食食品的加工生產(chǎn)活動，包括但不限于饅頭、面條、米飯、糕點等各類主食產(chǎn)品。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局主食食品加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.建筑與設(shè)施加工場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔和維護。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)；墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料涂覆；天花板應(yīng)平整、光潔，無裂縫、無脫落物。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。同時，應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，確保加工區(qū)域光線充足。加工場所應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的給排水系統(tǒng)，排水應(yīng)暢通，不得有積水現(xiàn)象。廢水應(yīng)經(jīng)過處理后達標排放。加工場所應(yīng)設(shè)有專門的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜和鞋柜，供員工存放個人衣物和鞋子；洗手消毒間應(yīng)安裝感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒設(shè)施等，方便員工洗手消毒；衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，清除殘留的原料、半成品和成品。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準的要求?？刹捎梦锢硐痉椒ǎㄈ缱贤饩€消毒、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用消毒劑擦拭、噴灑等），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。加工場所內(nèi)的清潔工具和消毒工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝主食食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標準、易于清潔和維護保養(yǎng)的設(shè)備。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不會對食品造成污染。加工設(shè)備應(yīng)安裝在便于操作、清潔和維護的位置，設(shè)備之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，便于人員通行和設(shè)備的檢修。2.設(shè)備清潔與維護每天生產(chǎn)前，應(yīng)對加工設(shè)備進行清潔消毒，清除設(shè)備表面的污垢和微生物。清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和特點選擇合適的方式，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運行。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備的維護時間、內(nèi)容、維修人員等信息。加工設(shè)備的潤滑油、清洗劑等應(yīng)符合食品安全標準，不得使用對食品有污染的物質(zhì)。3.工具衛(wèi)生要求主食食品加工過程中使用的工具（如刀具、案板、鏟子等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。工具應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作，避免對食品造成污染。不同類型的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。工具使用后應(yīng)及時清洗，晾干后妥善保管，防止生銹和污染。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事主食食品加工的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事主食食品加工工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入加工場所前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服、工作帽等進入非加工區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。員工在加工食品前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準的要求。洗手時應(yīng)使用流動水，按照七步洗手法認真清洗雙手，然后使用消毒劑消毒雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。員工在加工過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識。對新入職員工應(yīng)進行崗前培訓(xùn)教育，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。五、原料采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購主食食品原料，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，確保供應(yīng)商具備生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評價體系，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽等進行評價，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。對評價不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作關(guān)系。2.原料采購采購的主食食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。采購原料時應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等，并建立原料采購臺賬，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息。原料采購應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.驗收要求原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準要求，對原料的感官性狀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查。對驗收合格的原料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，分類存放于原料儲存區(qū)，并做好標識。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用。建立原料驗收記錄，詳細記錄驗收時間、驗收人員、驗收內(nèi)容、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程主食食品加工應(yīng)制定科學(xué)合理的工藝流程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作步驟、質(zhì)量標準、衛(wèi)生要求等。在加工過程中，應(yīng)嚴格按照工藝流程進行操作，不得擅自更改工藝流程或減少操作環(huán)節(jié)。2.原料預(yù)處理原料預(yù)處理應(yīng)在專門的區(qū)域進行，對原料進行清洗、去皮、去雜、分揀等處理，確保原料干凈衛(wèi)生。清洗原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的水，清洗設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。去皮、去雜、分揀等操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)佩戴清潔的手套和口罩。3.加工操作加工過程中應(yīng)保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，遵守操作規(guī)程，不得隨意吐痰、吸煙、丟棄雜物等。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。加工后的熟食品應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間、水分等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量符合衛(wèi)生標準要求。例如，蒸煮食品應(yīng)達到規(guī)定的溫度和時間，烘焙食品應(yīng)控制好烘焙溫度和時間，防止食品未熟透或烤焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。4.包裝與儲存主食食品包裝應(yīng)選用符合食品安全標準的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，能夠有效保護食品質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)佩戴清潔的手套和口罩，避免食品受到污染。包裝后的食品應(yīng)及時封口，確保包裝嚴密。主食食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對倉庫進行清理和消毒，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度建立健全主食食品加工衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理職責，確保衛(wèi)生管理工作落實到實處。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括加工場所衛(wèi)生管理制度、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度、人員衛(wèi)生管理制度、原料采購與驗收衛(wèi)生管理制度、加工過程衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查制度等內(nèi)容。定期對衛(wèi)生管理制度進行修訂和完善，確保制度的科學(xué)性、合理性和有效性。2.衛(wèi)生管理措施設(shè)立衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，負責組織實施衛(wèi)生管理工作。衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識和管理經(jīng)驗，能夠有效地開展衛(wèi)生管理工作。制定衛(wèi)生管理計劃，明確衛(wèi)生管理工作的目標、任務(wù)、措施和時間安排。衛(wèi)生管理計劃應(yīng)根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善，確保衛(wèi)生管理工作有序進行。加強對加工過程的衛(wèi)生監(jiān)控，定期對加工場所、加工設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況。建立衛(wèi)生管理檔案，記錄衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理計劃、衛(wèi)生檢查記錄、員工健康檔案、原料采購與驗收記錄、加工過程記錄、產(chǎn)品檢驗報告等信息。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.監(jiān)督檢查定期對主食食品加工衛(wèi)生狀況進行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、加工場所衛(wèi)生狀況、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生狀況、人