PAGE洗碗間間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保洗碗間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉感染，為員工和顧客提供一個安全、衛(wèi)生的工作和用餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及洗碗間工作的區(qū)域和人員，包括但不限于洗碗間工作人員、配送人員以及與洗碗間相關的管理人員。3.職責分工洗碗間主管：全面負責洗碗間的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和監(jiān)督執(zhí)行情況，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實。洗碗間工作人員：嚴格按照本制度及操作規(guī)程進行日常工作，負責洗碗間設備的清潔、維護，餐具的清洗、消毒、存放等工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。其他相關人員：協(xié)助洗碗間工作人員做好衛(wèi)生工作，如及時清理垃圾、保持通道暢通等，不得在洗碗間內進行與衛(wèi)生管理無關的活動。二、衛(wèi)生標準及要求（一）設施設備衛(wèi)生1.洗碗間布局洗碗間應合理布局，按照餐具清洗、消毒、存放的流程設置相應區(qū)域，避免交叉污染。各區(qū)域應劃分明確，有明顯的標識。2.墻面與地面墻面應采用光滑、易清潔的材料，如瓷磚等，高度不低于1.5米。墻面應無污漬、無破損、無脫落現象。地面應采用防滑、耐磨損的材料，如防滑地磚等。地面應保持清潔，無積水、無油污、無雜物，定期進行清潔和消毒。3.天花板天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網。吊頂材料應符合衛(wèi)生要求，如有破損應及時修復或更換。4.門窗門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效阻擋蚊蟲、灰塵等進入洗碗間。門窗玻璃應保持清潔明亮，定期擦拭。5.通風設備洗碗間應安裝有效的通風設備，如排風扇等，保持空氣流通，及時排除異味和濕氣。通風設備應定期清潔，確保通風良好，無堵塞現象。6.清洗消毒設備洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備應定期維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果符合相關標準。設備表面應保持清潔，無污垢、無雜物。使用后應及時清理，定期進行全面消毒。7.餐具存放設備餐具存放架應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。存放架應分類設置，避免不同類型餐具交叉存放。餐具存放區(qū)域應保持干燥、通風，防止餐具受潮發(fā)霉。（二）個人衛(wèi)生1.工作服洗碗間工作人員應穿著清潔、整齊的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應具有防水、防油功能，顏色應易于辨別污漬。2.工作帽工作人員應佩戴工作帽，工作帽應能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染餐具。工作帽應定期清洗消毒。3.口罩在操作過程中，工作人員應佩戴口罩，口罩應能有效阻擋飛沫傳播，防止口腔、鼻腔分泌物污染餐具?？谡謶皶r更換，保持清潔。4.手套工作人員在接觸餐具、清潔劑等物品時應佩戴手套，手套應具有防水、耐酸堿等功能。手套應定期清洗更換，保持清潔。5.洗手工作人員在進入洗碗間前、處理餐具后、接觸污染物后等情況下應及時洗手。洗手應使用流動水和肥皂（或洗手液），按照正確的洗手方法認真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手后應使用烘干機或一次性紙巾擦干雙手。（三）餐具清洗消毒1.餐具回收餐具回收人員應及時將用過的餐具收集到洗碗間，避免餐具在餐廳等區(qū)域長時間放置，防止灰塵、細菌等污染?；厥盏牟途邞诸惙胖?，不得將不同類型的餐具混合回收，如瓷器、玻璃器皿、塑料餐具等應分別存放。2.餐具初洗將回收的餐具放入洗碗機或清洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣和污垢。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行初步清洗，但要注意洗滌劑的濃度和使用方法，避免殘留。3.餐具清洗使用洗碗機進行清洗時，應按照洗碗機的操作規(guī)程設置合適的程序和參數，確保餐具清洗干凈。采用人工清洗時，應使用專用的洗碗刷、海綿等工具，對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保無食物殘渣、油污等殘留。4.餐具消毒消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可使用高溫消毒柜，按照消毒柜的使用說明進行操作，確保消毒溫度和時間達到規(guī)定要求。化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照消毒劑的配比要求配制消毒溶液，將清洗后的餐具浸泡在消毒溶液中一定時間，確保消毒效果。消毒后應使用流動水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。5.餐具存放消毒后的餐具應存放在專用的餐具存放架上，存放架應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。餐具應分類存放，不同類型的餐具應分開擺放，避免交叉污染。餐具存放區(qū)域應保持干燥、通風，防止餐具受潮發(fā)霉。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔洗碗間工作人員應在每天工作結束后，對洗碗間進行全面清潔，包括地面、墻面、設備表面、餐具存放區(qū)域等。清理垃圾時，應使用垃圾袋將垃圾裝好，扎緊袋口，及時運送到指定的垃圾處理地點，避免垃圾在洗碗間內長時間堆放。2.定期消毒洗碗間應定期進行消毒，每周至少進行一次全面消毒。消毒范圍包括墻面、地面、天花板、門窗、通風設備、清洗消毒設備、餐具存放設備等。消毒可使用含氯消毒劑等，按照消毒劑的配比要求配制消毒溶液，對上述區(qū)域進行擦拭、噴灑或浸泡消毒，確保消毒效果。3.蟲害防治洗碗間應采取有效的蟲害防治措施，防止蚊蟲、蟑螂、老鼠等害蟲進入?？砂惭b防蟲網、滅蟲燈等設備，定期進行檢查和維護。如發(fā)現有害蟲活動，應及時采取措施進行消滅，可使用殺蟲劑等，但要注意使用方法和安全，避免對人體和環(huán)境造成危害。同時，要對洗碗間進行全面清潔，消除害蟲滋生的環(huán)境。三、操作流程規(guī)范（一）餐具回收流程1.餐廳服務員將用過的餐具分類收集到指定的餐具回收區(qū)域。2.洗碗間回收人員在規(guī)定時間內將餐具從餐廳回收至洗碗間，與餐廳服務員進行交接，核對餐具數量和種類。3.回收人員將回收的餐具按照不同類型分別放置在洗碗間的相應區(qū)域，不得混合堆放。（二）餐具清洗流程1.將分類放置的餐具依次放入洗碗機或清洗池中，開啟流動水進行初步沖洗，去除表面的食物殘渣。2.對于油污較重的餐具，按照洗滌劑的使用說明，加入適量洗滌劑進行浸泡或刷洗，確保餐具表面油污徹底清除。3.使用洗碗機清洗時，根據餐具的材質和數量設置合適的清洗程序，確保清洗效果。4.人工清洗時，使用專用洗碗刷、海綿等工具，對餐具的內外表面進行仔細刷洗，重點清洗容易殘留污垢的部位。5.清洗后的餐具應在流動水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。（三）餐具消毒流程1.選擇合適的消毒方法，如采用高溫消毒柜消毒或化學消毒劑浸泡消毒。2.使用高溫消毒柜消毒時，將清洗后的餐具放入消毒柜內，按照消毒柜的操作規(guī)程設置消毒溫度和時間，確保消毒效果。3.采用化學消毒劑浸泡消毒時，按照消毒劑的配比要求配制消毒溶液，將清洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間應符合規(guī)定要求。4.消毒后的餐具應使用流動水沖洗，去除消毒劑殘留。（四）餐具存放流程1.將消毒后的餐具瀝干水分，分類存放在專用的餐具存放架上。2.餐具存放架應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。存放架應分類設置，不同類型的餐具應分開擺放，避免交叉污染。3.餐具存放區(qū)域應保持干燥、通風，防止餐具受潮發(fā)霉。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查洗碗間主管應每天對洗碗間的衛(wèi)生情況進行檢查，包括設施設備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。檢查內容應詳細記錄，發(fā)現問題及時督促相關人員進行整改。2.定期檢查公司應定期組織對洗碗間進行全面檢查，檢查周期為每月一次。檢查人員應包括洗碗間主管、食品安全管理人員等。定期檢查應按照本制度的衛(wèi)生標準及要求進行，對發(fā)現的問題進行詳細記錄，并下達整改通知，要求責任部門限期整改。3.監(jiān)督考核公司應建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將洗碗間衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進行處罰。處罰措施可包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標準應根據違規(guī)情節(jié)的嚴重程度確定。五、培訓與教育1.新員工培訓新員工入職后，應接受洗碗間衛(wèi)生制度及操作規(guī)程的培訓。培訓內容包括衛(wèi)生標準、操作流程、個人衛(wèi)生要求等。培訓時間不少于[X]小時，培訓方式可采用集中授課、現場演示等多種形式，確保新員工能夠熟練掌握衛(wèi)生制度和操作技能。2.定期培訓公司應定期組織洗碗間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓周期為每季度一次。培訓內容可包括食品安全法律法規(guī)、新的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理經驗等。通過定期培訓，不斷提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平，確保洗碗間衛(wèi)生管理工作的持續(xù)改進。3.教育宣傳公司應通過內部宣傳欄、會議等形式，加強對洗碗間衛(wèi)生制度的宣傳教育，提高全體員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。六、記錄與檔案管理1.記錄要求洗碗間應建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內容應包括日常衛(wèi)生檢查記錄、餐具清洗消毒記錄、設備維護記錄、培訓記錄、蟲害防治記錄等。記錄應及時、準確、完整，不得隨意涂改。記錄表格應設計規(guī)范，便于填寫