PAGE食堂食品采購衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品采購管理，確保所采購食品的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品采購活動(dòng)，包括但不限于各類主副食、調(diào)味品、食品添加劑等的采購。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保采購的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄等制度，保證食品來源可追溯。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保采購渠道正規(guī)。二、采購人員要求1.健康管理采購人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事食堂食品采購工作。2.培訓(xùn)教育采購人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購要求等相關(guān)知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于食品安全法律法規(guī)、食品感官鑒別方法、采購索證索票要求等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。3.職業(yè)道德采購人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，誠實(shí)守信，廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益，不得采購假冒偽劣、變質(zhì)過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。三、供應(yīng)商選擇與管理1.資質(zhì)審查建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)擬合作的供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查。審查內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、法定代表人身份證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。對(duì)于新合作的供應(yīng)商，應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等情況，確保其具備保障食品安全的能力。2.索證索票采購人員在采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件；食品經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可證副本復(fù)印件。每筆采購食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證文件等。采購發(fā)票或收據(jù)，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、采購日期等信息。其他與食品安全相關(guān)的證明文件，如食品追溯碼、進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明等。3.定期評(píng)估對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格水平、售后服務(wù)、食品安全管理等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予優(yōu)先合作機(jī)會(huì)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。評(píng)估周期原則上為每年一次，特殊情況可根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)進(jìn)行評(píng)估。4.供應(yīng)商檔案管理建立供應(yīng)商檔案，詳細(xì)記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、合作記錄、評(píng)估結(jié)果等內(nèi)容。供應(yīng)商檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。檔案內(nèi)容如有變更，應(yīng)及時(shí)更新。四、采購過程控制1.采購計(jì)劃制定根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計(jì)劃等因素，制定合理的食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等要求，確保采購的食品能夠滿足食堂的日常供應(yīng)需求，避免積壓或短缺。2.采購渠道選擇優(yōu)先從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、大型超市、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等渠道采購食品。避免從無固定經(jīng)營場(chǎng)所、無有效資質(zhì)證明的攤販處采購食品。如因特殊情況需要從其他渠道采購食品，必須嚴(yán)格進(jìn)行資質(zhì)審查和質(zhì)量檢驗(yàn)，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購驗(yàn)收食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購計(jì)劃和索證索票情況，對(duì)食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝是否完好無損，標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確等。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，必須索取檢驗(yàn)檢疫證明，并進(jìn)行感官檢查。必要時(shí)，可委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或投入使用，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即清理，并做好記錄。對(duì)不合格食品的處理情況應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，查明原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。4.采購記錄與臺(tái)賬管理采購人員應(yīng)如實(shí)記錄每筆食品采購的詳細(xì)信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。同時(shí)，建立食品采購臺(tái)賬，按照時(shí)間順序詳細(xì)記錄采購食品的入庫、出庫、使用等情況。臺(tái)賬應(yīng)定期核對(duì)，確保賬物相符。采購記錄和臺(tái)賬應(yīng)便于查詢和追溯，為食品安全管理提供有力支持。五、食品儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免食品受到污染。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，分別存放主食、副食、調(diào)味品、食品添加劑等各類食品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。按照食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，合理安排食品的存放順序，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)易腐食品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等，延長食品的保質(zhì)期。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購、儲(chǔ)存和使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。采購食品添加劑時(shí)，必須向供應(yīng)商索取食品添加劑生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好領(lǐng)用記錄，防止誤用、濫用。六、食品加工與供應(yīng)過程中的衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食物。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保食品的安全質(zhì)量。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品供應(yīng)衛(wèi)生食品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行再次檢查，確保食品的外觀、氣味、口感等符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，不得供應(yīng)給員工。食品供應(yīng)過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品受到二次污染。餐具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行全面、細(xì)致的檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員名單、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)等內(nèi)容。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)因食品安全問題引發(fā)的食品安全事故，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。4.自查記錄與檔案管理將食品安全自查記錄和整改情況進(jìn)行整理歸檔，妥善保存。自查記錄和檔案應(yīng)作為食堂食品安全管理的重要資料，為食品安全管理決策提供依據(jù)，同時(shí)也便于接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定食堂食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位人員的需求和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)具有針對(duì)性和實(shí)效性。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)