PAGE廳面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廳面衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供整潔、舒適、安全的消費(fèi)環(huán)境，特制定本廳面衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司[具體廳面名稱]的所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、酒吧、咖啡廳、宴會(huì)廳等廳面場(chǎng)所及其附屬設(shè)施。3.職責(zé)分工廳面經(jīng)理負(fù)責(zé)全面監(jiān)督廳面衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生檢查和清潔工作安排，指導(dǎo)和監(jiān)督員工的衛(wèi)生操作。廳面員工負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行作業(yè)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳區(qū)域1.餐桌椅桌面無(wú)污漬、水漬、食物殘?jiān)３止饬琳麧?。椅面、椅背無(wú)灰塵、污漬，定期擦拭。桌椅擺放整齊，間距適中，便于顧客通行。2.地面地面干凈，無(wú)垃圾、雜物，無(wú)明顯腳印、污漬。每日定時(shí)清掃，定期進(jìn)行深度清潔和打蠟保養(yǎng)。3.餐具與廚具餐具嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔、無(wú)菌。廚具使用后及時(shí)清洗，擺放整齊，定期消毒。餐具和廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止污染。4.食品展示區(qū)食品展示柜保持清潔，無(wú)污漬、水漬，玻璃明亮。食品擺放整齊、有序，標(biāo)簽清晰，展示的食品符合衛(wèi)生要求，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象。定期清理展示柜內(nèi)的雜物和過(guò)期食品，保持展示區(qū)的衛(wèi)生整潔。5.墻壁與天花板墻壁無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。天花板無(wú)積塵、無(wú)脫落物，保持干凈衛(wèi)生。6.垃圾桶垃圾桶配備垃圾袋，垃圾及時(shí)清理，不得溢出。垃圾桶表面保持清潔，定期消毒，周圍地面無(wú)垃圾散落。（二）酒吧區(qū)域1.吧臺(tái)吧臺(tái)臺(tái)面擦拭干凈，無(wú)酒水污漬、水漬，調(diào)酒用具擺放整齊、清潔。酒架上的酒瓶擺放有序，標(biāo)簽朝外，酒架保持干凈，無(wú)灰塵。吧臺(tái)下地面無(wú)雜物，定期清掃。2.酒具酒杯、酒壺等酒具使用后及時(shí)清洗、消毒，確保無(wú)異味、無(wú)污漬。酒具存放在專用的消毒櫥柜內(nèi)，分類擺放。3.地面與墻壁地面清潔，無(wú)酒水灑漏痕跡，定期拖地保養(yǎng)。墻壁無(wú)污漬、無(wú)涂鴉，保持整潔美觀。4.冷藏設(shè)備冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備定期清理，內(nèi)部無(wú)冰霜、無(wú)異味。冷藏設(shè)備周圍保持清潔，無(wú)雜物堆積。（三）咖啡廳區(qū)域1.咖啡制作區(qū)咖啡制作設(shè)備使用后及時(shí)清洗，保持干凈，無(wú)咖啡渣殘留?？Х榷?、咖啡粉等原料妥善存放，防止受潮、變質(zhì)。制作區(qū)臺(tái)面清潔，工具擺放整齊。2.桌椅與環(huán)境桌椅干凈整潔，與餐廳區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致。咖啡廳內(nèi)環(huán)境優(yōu)雅，無(wú)異味，空氣清新，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。裝飾物品保持清潔，無(wú)灰塵。（四）宴會(huì)廳區(qū)域1.場(chǎng)地布置宴會(huì)廳內(nèi)的桌椅、舞臺(tái)、裝飾等布置應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無(wú)灰塵、無(wú)污漬?；顒?dòng)結(jié)束后，及時(shí)清理場(chǎng)地，恢復(fù)原狀，確保場(chǎng)地整潔。2.餐具與服務(wù)用品宴會(huì)使用的餐具、茶具、酒具等按照高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔和消毒，保證質(zhì)量。服務(wù)人員使用的托盤、餐具夾等服務(wù)用品保持清潔，定期消毒。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面干凈無(wú)水漬，馬桶、洗手盆等潔具清潔無(wú)異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。鏡子明亮，墻壁無(wú)污漬，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。三、衛(wèi)生操作流程（一）餐前衛(wèi)生準(zhǔn)備1.廳面員工提前到達(dá)工作崗位，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。2.對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的餐桌椅、地面、餐具、廚具等進(jìn)行初步清潔，確保無(wú)明顯灰塵和污漬。3.檢查食品展示區(qū)的食品擺放和衛(wèi)生狀況，清理過(guò)期食品和雜物。4.開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，保持廳面空氣清新。（二）餐中衛(wèi)生維護(hù)1.顧客用餐過(guò)程中，及時(shí)清理桌面垃圾，更換骨碟、煙灰缸等。2.注意觀察廳面衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)地面有污漬、水漬及時(shí)清理，保持廳面整潔。3.對(duì)使用后的餐具及時(shí)回收至洗碗間，按照規(guī)定流程進(jìn)行清洗消毒。4.保持食品展示區(qū)的衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充食品并整理擺放。（三）餐后衛(wèi)生清理1.顧客用餐結(jié)束后,迅速清理桌面，將餐具送至洗碗間，不得在餐桌上遺留食物殘?jiān)?.全面清掃地面，清除垃圾，對(duì)桌椅進(jìn)行再次擦拭，確保干凈整潔。3.清理食品展示區(qū)，補(bǔ)充食品并整理擺放，清潔展示柜。4.對(duì)廳面的墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行檢查和清潔，去除污漬和灰塵。5.關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備，整理好清潔工具，確保廳面環(huán)境整潔、有序。（四）特殊情況衛(wèi)生處理1.如有酒水、食物灑落在地面或桌面，應(yīng)立即清理，先用吸水材料吸干，再用清潔劑擦拭干凈。2.若發(fā)生食品污染或變質(zhì)等突發(fā)情況，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并按照食品安全事故處理流程進(jìn)行處理，同時(shí)對(duì)受污染區(qū)域進(jìn)行徹底清潔和消毒。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各區(qū)域領(lǐng)班每日對(duì)本區(qū)域進(jìn)行至少兩次衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促員工整改。檢查內(nèi)容包括桌椅清潔、地面衛(wèi)生、餐具擺放、食品衛(wèi)生等方面，并做好檢查記錄。2.定期檢查廳面經(jīng)理每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對(duì)廳面各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，對(duì)不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和項(xiàng)目記錄在案，明確責(zé)任人和整改期限。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見(jiàn)箱，收集顧客對(duì)廳面衛(wèi)生的意見(jiàn)和建議。對(duì)于顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)響應(yīng)并處理，將處理結(jié)果反饋給顧客，同時(shí)分析原因，采取措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。4.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。定期對(duì)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)制度進(jìn)行修訂和完善，確保制度的有效性和適應(yīng)性。五、清潔與消毒管理1.清潔工具與用品管理配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期檢查和更換。清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔，避免交叉污染。清潔劑、消毒劑等應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法正確使用，確保安全有效。2.消毒管理餐具、廚具、酒具等嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒設(shè)備定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。廳面的公共區(qū)域、衛(wèi)生間等定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況合理安排。衛(wèi)生間應(yīng)每日至少消毒兩次，其他公共區(qū)域可根據(jù)客流量適當(dāng)增加消毒次數(shù)。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒人員等信息，便于追溯和管理。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，具有合格的檢驗(yàn)報(bào)告和相關(guān)證明文件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具和設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、日期、餐次等信息。七、員工衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求廳面員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾（除婚戒外）。在操作食品、餐具等時(shí)，應(yīng)先洗手消毒，避免手部接觸食品和餐具的直接入口部位