PAGE食堂衛(wèi)生規(guī)章制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)污水、無(wú)垃圾、無(wú)異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。三、食品采購(gòu)與索證管理1.采購(gòu)渠道食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說(shuō)明書等相關(guān)資料，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，確保溫度適宜。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止其流入加工環(huán)節(jié)。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，操作時(shí)不得佩戴首飾?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，每天加工結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保正常運(yùn)行。3.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用容器盛裝食品，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取相關(guān)證件，并妥善保存。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行使用。3.使用記錄食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。八、食品安全自查與追溯管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，并定期組織開(kāi)展自查工作。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.追溯體系食堂應(yīng)建立食品追溯體系，記錄食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來(lái)源可追溯、去向可查詢。食品追溯記錄應(yīng)保存至少2年。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等方面。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極