PAGE烘焙坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙坊衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙坊內(nèi)所有員工、生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品等與烘焙生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙坊員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入生產(chǎn)加工場所前，應(yīng)更換工作服、鞋，穿戴好工作帽，必要時佩戴口罩等防護(hù)用品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙坊環(huán)境要求烘焙坊應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。烘焙坊周圍應(yīng)無雜草、無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物滋生和繁殖。烘焙坊內(nèi)地面應(yīng)平整、清潔、防滑，易于清洗、消毒，并有排水系統(tǒng)，排水通暢，無異味。墻壁、天花板應(yīng)表面光潔，無裂縫、無污垢，能耐受清洗和消毒。2.生產(chǎn)加工區(qū)域衛(wèi)生生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，布局合理，設(shè)有原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)保持清潔，原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。加工制作區(qū)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒，確保無油污、無殘渣。成品包裝區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行。儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲存食品的要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識，避免食品受到污染和變質(zhì)。生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點(diǎn)、對象、方法、操作人員等。3.清潔消毒管理烘焙坊應(yīng)制定清潔消毒計劃，明確清潔消毒的頻率、方法、責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)按照計劃嚴(yán)格執(zhí)行，確保烘焙坊環(huán)境和設(shè)備設(shè)施始終保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進(jìn)行清洗消毒。消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的消毒劑。對烘焙坊內(nèi)的空氣、水、食品接觸面等應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，直至檢測合格。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施要求烘焙坊應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，便于清洗、消毒和維護(hù)。新購置的設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明文件，并在安裝調(diào)試后進(jìn)行驗收，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒，不得使用可能對食品造成污染的材料。2.設(shè)備設(shè)施清潔消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，清潔消毒工作應(yīng)在設(shè)備設(shè)施停止運(yùn)行后進(jìn)行，確保清潔消毒效果。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)、用途等選擇合適的消毒劑和清潔工具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。對直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如烤箱、烤盤、面包機(jī)、攪拌機(jī)等，應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清洗消毒，確保無食品殘渣和污垢殘留。對不直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如貨架、推車等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、設(shè)備設(shè)施名稱、清潔消毒方法、操作人員等。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作。對設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全性。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗收，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。對維修過程中更換的零部件應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括更換時間、零部件名稱、規(guī)格型號等。五、原材料衛(wèi)生管理1.原材料采購要求烘焙坊應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定要求，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的包裝材料。包裝材料應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下儲存，防止受到污染。2.原材料驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或作其他處理。對采購的食品原料應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對檢驗不合格的食品原料，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止不合格食品原料流入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。驗收過程應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員、驗收結(jié)果等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.原材料儲存管理原材料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。食品原料應(yīng)按照其儲存條件要求進(jìn)行儲存，如冷藏、冷凍、常溫等，確保原材料的質(zhì)量安全。儲存原材料的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲存原材料的要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，防止原材料受到污染和變質(zhì)。定期對原材料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料。對庫存原材料的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、出入庫時間、出入庫人員等。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程烘焙坊應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程符合食品安全要求。員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程和工藝參數(shù)。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意觀察設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況和食品的加工狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)和處理異常情況。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)使用完畢，不得長期儲存。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括食品添加劑名稱、規(guī)格型號、使用時間、使用量、使用人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.防止交叉污染在生產(chǎn)過程中，應(yīng)采取有效的措施防止交叉污染。不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開生產(chǎn)、分開包裝、分開儲存，避免相互污染。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品殘渣和污垢殘留，避免對后續(xù)生產(chǎn)的食品造成污染。操作人員在操作不同食品時，應(yīng)更換工作服、手套等，防止交叉污染。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止對環(huán)境造成污染和對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動產(chǎn)生影響。七、成品衛(wèi)生管理1.成品包裝要求成品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的包裝材料。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝嚴(yán)密、牢固，防止成品在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染和損壞。成品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。2.成品儲存與運(yùn)輸管理成品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。成品的儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品的要求，如冷藏、冷凍、常溫等，確保成品的質(zhì)量安全。定期對成品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的成品。對庫存成品的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括成品名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、出入庫時間、出入庫人員等。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止成品受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.成品檢驗與追溯對生產(chǎn)的成品應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等，檢驗結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對檢驗不合格的成品，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止不合格成品流入市場。建立成品追溯制度，對成品的原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯到成品的來源和去向。追溯記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙坊的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法、檢查人員等。檢查人員應(yīng)按照檢查表的要求進(jìn)行檢查，確保檢查工作的全面性和準(zhǔn)確性。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期檢查相結(jié)合的方式進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期檢查根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。2.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，明確整改責(zé)任人、整改方法、整改時間等。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真落實整改措施，及時向主管報告整改情況。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或采取其他相應(yīng)的處罰措施。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)進(jìn)行專題研究，制定長效管理機(jī)制，防止問題再次發(fā)生。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查、抽檢等工作。對相關(guān)部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改。定期對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高烘焙坊的衛(wèi)生管理水平。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理、原材料衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、成品衛(wèi)生管理等方面的知識。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、視頻演示等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。對在職員工應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，確保員工的衛(wèi)生知識水平不斷提高。2.培訓(xùn)記錄與考核衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識考核，考核方式可采用筆試、口試、實際操作等多種形式，考核內(nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相符。對考核不合格的