PAGE美食城檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食城檔口的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)美食城的良好經(jīng)營(yíng)環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于美食城內(nèi)所有檔口的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括但不限于餐飲、小吃、飲品等各類食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則檔口經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合、清潔衛(wèi)生、安全可靠的原則，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.美食城管理方職責(zé)負(fù)責(zé)制定美食城整體衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督各檔口執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，對(duì)檔口衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和考核。提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和清潔用品，確保美食城公共區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。對(duì)違反衛(wèi)生制度的檔口進(jìn)行督促整改，情節(jié)嚴(yán)重的按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。2.檔口經(jīng)營(yíng)者職責(zé)全面負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本制度及相關(guān)法律法規(guī)。配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，明確其職責(zé)，確保檔口衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。保持檔口內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染和交叉污染。按照規(guī)定對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。建立健全食品衛(wèi)生管理檔案，記錄食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.檔口外部環(huán)境檔口周邊應(yīng)保持整潔，無垃圾、雜物堆積，地面無積水、油污。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得外溢。檔口招牌、門窗等應(yīng)保持清潔，無污漬、灰塵。2.檔口內(nèi)部環(huán)境地面應(yīng)保持清潔，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒，無明顯污漬、積水。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑，定期進(jìn)行清潔粉刷。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，通風(fēng)良好，無異味。照明、通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)完好有效，定期進(jìn)行檢查維護(hù)。3.食品加工操作區(qū)操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無油污、雜物，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清洗消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混放。加工操作區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和油煙積聚。4.就餐區(qū)域桌椅、餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行擦拭消毒。就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔，地面無垃圾、污漬，及時(shí)清理餐桌殘?jiān)Ｌ峁┑募埥?、牙簽等一次性用品?yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)檔口應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒，防止蟲害、鼠害。3.食品加工食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，煮熟煮透各類食品。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。4.食品銷售銷售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得在銷售過程中受到污染。直接入口食品應(yīng)使用清潔、消毒后的包裝材料或餐具，不得裸手接觸。銷售食品時(shí)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵、防蠅、防鼠等設(shè)備。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理檔口所有食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。接觸直接入口食品前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)美食城管理方應(yīng)定期組織檔口從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。檔口經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本檔口從業(yè)人員的日常衛(wèi)生培訓(xùn)，確保從業(yè)人員熟悉并掌握衛(wèi)生要求和操作技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。六、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾檔口經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每日對(duì)本檔口的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保衛(wèi)生制度落實(shí)到位。2.定期檢查美食城管理方應(yīng)每周組織一次對(duì)檔口的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生評(píng)估。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3.考核獎(jiǎng)懲美食城管理方將根據(jù)檔口的衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行考核評(píng)分，對(duì)衛(wèi)生狀況良好的檔口給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)衛(wèi)生流動(dòng)紅旗、給予一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)等。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的檔口進(jìn)行督促整改，連續(xù)兩次衛(wèi)生檢查不合格的檔口，將給予警告、罰款等處罰措施；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至整改合格后方可繼續(xù)營(yíng)業(yè)。七,清潔消毒制度1.清潔消毒要求檔口應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。使用的清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或偽劣產(chǎn)品。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面的清潔消毒，可采用濕式清掃、擦拭或噴灑消毒藥水的方法，消毒藥水的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。食品加工設(shè)備、工具、餐具等的清潔消毒，應(yīng)先清洗后消毒?？刹捎弥蠓小⒄羝?、紫外線照射、化學(xué)消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒，消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。垃圾桶、抹布等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.記錄與檔案檔口應(yīng)做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、范圍、方法、使用的消毒藥水名稱及濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、食品添加劑使用管理制度1.采購(gòu)與索證檔口采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購(gòu)買，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無標(biāo)簽、無說明書或標(biāo)簽說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲(chǔ)存與保管食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品原料、半成品、成品混放。儲(chǔ)存食品添加劑的場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用與記錄檔口應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量、操作人員等信息。食品添加劑使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、蟲害、鼠害防治制度1.防治措施檔口應(yīng)采取有效的蟲害、鼠害防治措施，保持檔口內(nèi)外環(huán)境整潔，減少蟲害、鼠害滋生的場(chǎng)所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入檔口。定期進(jìn)行蟲害、鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⒉断墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但使用的化學(xué)藥劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。2.藥劑管理使用的殺蟲劑、滅鼠藥等化學(xué)藥劑應(yīng)專柜存放，并有專人負(fù)責(zé)管理?；瘜W(xué)藥劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得隨意丟棄或存放不當(dāng)，防止對(duì)環(huán)境和人體造成