PAGE食堂配菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強食堂配菜衛(wèi)生管理，確保食堂提供的菜品安全、衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂配菜工作的全過程，包括食材采購、驗收、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格把控每一個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品安全。二、食材采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、信譽等，優(yōu)先選擇信譽良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等食材。采購的蔬菜應(yīng)農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，水果應(yīng)無病蟲害，肉類、禽類應(yīng)來自正規(guī)養(yǎng)殖場，確保源頭安全。3.采購索證索票每次采購食材時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單等憑證，并要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。妥善保存采購憑證和相關(guān)證明文件，建立采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，以備查驗。三、食材驗收衛(wèi)生要求1.驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉食材驗收標(biāo)準(zhǔn)和流程。嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行逐一檢查，確保食材質(zhì)量符合要求。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。核對食材的數(shù)量、規(guī)格、品種等與采購憑證是否一致。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對需要檢驗檢疫的食材，如肉類、禽類等，應(yīng)檢查其檢驗檢疫證明是否有效。3.驗收記錄驗收合格的食材應(yīng)及時入庫，并做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等信息。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫地面應(yīng)硬化、平整，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔消毒。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.分類儲存食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。主食應(yīng)存放在專用的貨架或容器中，副食應(yīng)根據(jù)種類分別存放，調(diào)料應(yīng)密封保存，干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，防止積壓。保持倉庫內(nèi)食材擺放整齊，通道暢通，便于通風(fēng)和檢查。五、食材加工衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事食堂配菜加工工作。2.加工場所衛(wèi)生食堂配菜加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)設(shè)備和防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，防止食品受到污染。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類應(yīng)沖洗干凈。加工過程中應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時加工烹飪，避免長時間存放。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用反復(fù)油炸的油。加工后的成品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。已加工好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)食用，剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用時應(yīng)充分加熱。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，如餐盤、碗筷、勺子、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。餐具、用具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對餐具、用具進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。2.餐具、用具保潔已消毒的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。用餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、用具，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、用具。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等文件，并建立采購臺賬。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無標(biāo)簽標(biāo)識的食品添加劑。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃保潔。食堂地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.消毒與通風(fēng)食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗、加工設(shè)備、工具、餐具、用具等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍?，減少異味和細(xì)菌滋生。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織配菜人員、加工人員、服務(wù)人員等進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事食堂配菜、加工、服務(wù)等工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。十、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食材采購、驗收、儲存、加工、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃和檢查表，明確自查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保自查工作全面、深入、有效。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施、整改結(jié)果等信息，以備查閱。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，