PAGE食堂備餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂備餐間衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂備餐間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保備餐間衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進入備餐間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事備餐間工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入備餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵工作人員學習食品衛(wèi)生知識，提高食品安全意識，積極參與食品安全管理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風與換氣備餐間應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風設(shè)備，進行通風換氣。3.溫度與濕度控制備餐間應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在18℃26℃之間，濕度控制在40%60%之間。夏季應(yīng)采取降溫措施，冬季應(yīng)采取保暖措施，確保備餐間環(huán)境符合要求。四、食品采購與儲存管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.儲存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。五、食品加工與操作管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。清洗、消毒加工設(shè)備和工具，確保其清潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標準。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。3.備餐要求備餐應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。備餐時應(yīng)使用清潔的餐具和工具，不得用手直接接觸食品。已消毒的餐具和工具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。備餐時間不宜過長，食品應(yīng)及時供應(yīng)，防止食品變質(zhì)。六、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑變質(zhì)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑，嚴禁在食品加工過程中添加未經(jīng)許可的物質(zhì)。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與操作、食品添加劑使用等方面。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應(yīng)認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對自查和整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。3.應(yīng)急處置措施食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進行調(diào)查、采樣、檢驗等工作。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處置措施，如封存可疑食品、召回已銷售的食品、對中毒人員進行救治等。配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。4.事故善后處理食