PAGE鹵制間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保鹵制間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范鹵制加工過程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司鹵制間的所有工作人員、加工設(shè)備、加工環(huán)境及鹵制產(chǎn)品的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理鹵制間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事鹵制間的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)檢查確認(rèn)不宜從事鹵制工作時(shí)，應(yīng)立即停止工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在鹵制間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生鹵制間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)鹵制間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生鹵制間的加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于鹵制的鍋、盆、勺等器具應(yīng)專用，不得與其他用途的器具混用，并應(yīng)分類存放，定位擺放。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止污染食品。3.廢棄物處理鹵制間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用垃圾袋，密封后運(yùn)至指定地點(diǎn)妥善處理。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和孳生蚊蠅。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存食品原料采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求，并有防鼠、防蟲、防霉等措施。五、鹵制加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入鹵制間。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格。2.鹵制操作規(guī)范嚴(yán)格按照鹵制工藝要求進(jìn)行操作，控制鹵制的溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等參數(shù)，確保鹵制產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。鹵制過程中應(yīng)保持鹵汁的清潔，定期撇去浮沫，及時(shí)清理鹵制設(shè)備和容器內(nèi)的殘?jiān)?。鹵制好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)出鍋，置于清潔的容器中，不得在鹵汁中長時(shí)間浸泡。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)保管和使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工鹵制食品。4.加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)加工過程中應(yīng)防止食品受到污染，避免交叉污染。如不同品種的鹵制產(chǎn)品應(yīng)分開加工，加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放。操作人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸應(yīng)戴手套或采取其他防護(hù)措施。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和蒸汽積聚。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生用于鹵制產(chǎn)品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)保持清潔，在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變質(zhì)等情況不得使用。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴口罩、手套，防止食品受到污染。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生鹵制產(chǎn)品包裝后應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存于專用倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止產(chǎn)品變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并有防鼠、防蟲、防霉等措施。儲(chǔ)存的鹵制產(chǎn)品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，如有變質(zhì)應(yīng)及時(shí)處理。3.運(yùn)輸衛(wèi)生鹵制產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)使用專用車輛或容器，確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品不受污染。運(yùn)輸車輛或容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止異味和孳生蚊蠅。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度鹵制間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、食品原料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，并存檔備查。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)鹵制間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、食品質(zhì)量等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員或相關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定鹵制間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性，培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容等應(yīng)提前通知工作人員。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立鹵制間工作人員衛(wèi)生考核制度，對(duì)工作人員的