PAGE真功夫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保真功夫餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)真功夫品牌形象，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于真功夫旗下所有餐廳，包括直營店、加盟店以及配送中心等相關(guān)場所。涵蓋餐廳內(nèi)的廚房、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等各個(gè)功能區(qū)域，以及所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售和服務(wù)的環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定并組織實(shí)施衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工掌握衛(wèi)生知識和規(guī)范流程。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，積極配合政府部門的監(jiān)督檢查工作，及時(shí)整改存在的問題。對餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和評估，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，提高衛(wèi)生管理水平。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等操作時(shí)，要做到生熟分開、操作規(guī)范，防止交叉污染。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾、廢棄物，保持廚房整潔干凈。配合餐廳經(jīng)理做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量、時(shí)間和要求進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，保持用餐環(huán)境的整潔舒適。在用餐高峰時(shí)段，要及時(shí)清理桌面垃圾，更換餐具，為顧客提供良好的用餐體驗(yàn)。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服的整潔干凈，佩戴口罩、手套等衛(wèi)生防護(hù)用品，為顧客提供衛(wèi)生、規(guī)范的服務(wù)。協(xié)助廚師做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止食品受到污染。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合要求的食材。做好采購記錄，包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購過程可追溯。定期與供應(yīng)商溝通，了解食材質(zhì)量情況，及時(shí)反饋問題并督促供應(yīng)商改進(jìn)。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，防止食材受潮、變質(zhì)。對食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材存放有序，易于查找和管理。定期檢查庫存食材的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止其流入廚房。做好倉庫的防蟲、防鼠工作，采取有效的防護(hù)措施，確保食材不受蟲害和鼠害影響。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳整體環(huán)境應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，無異味、無雜物堆積。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無破損。用餐區(qū)域的桌椅擺放整齊，桌面、椅子干凈無灰塵污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐廳內(nèi)的門窗玻璃應(yīng)保持潔凈透明，定期擦拭，確保視野清晰。垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾要及時(shí)清理，不得外溢，垃圾桶表面要定期清洗消毒，保持清潔。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁瓷磚清潔光亮，無油漬、無霉斑。天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)_保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。切配臺(tái)、洗菜池等加工設(shè)備應(yīng)保持清潔，每次使用后要及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理。廚房內(nèi)的調(diào)料罐、餐具架等應(yīng)擺放整齊，保持清潔，調(diào)料應(yīng)加蓋保存，防止污染。廚房的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清理，確保通風(fēng)良好，排除油煙和異味。3.食品加工衛(wèi)生食材采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購的食材應(yīng)索取相關(guān)憑證，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)沖洗干凈。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板、容器等進(jìn)行生熟食品的加工，避免交叉污染。烹飪過程要確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)要準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照配比要求配置消毒溶液，確保消毒效果。餐具、飲具使用前應(yīng)檢查是否清潔、無破損，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換。5.員工個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。員工應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾進(jìn)行食品加工操作。員工在工作過程中應(yīng)避免觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或肘部遮掩，防止飛沫傳播病菌。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查餐廳各崗位員工應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度和標(biāo)準(zhǔn)要求，在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具消毒等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并安排人員整改。2.定期檢查每周由餐廳經(jīng)理組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容涵蓋餐廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況、員工個(gè)人衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存等方面。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并在餐廳內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)。每月由區(qū)域負(fù)責(zé)人對所轄餐廳進(jìn)行一次衛(wèi)生抽檢，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全隱患等，對抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促餐廳整改，并跟蹤整改結(jié)果。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存、防蠅防蟲等情況；冬季重點(diǎn)檢查食品加工過程中的溫度控制、餐具消毒效果等。針對新開業(yè)餐廳、裝修后的餐廳等，在開業(yè)或裝修完成后進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求后方可正式營業(yè)。4.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育、警告直至處罰。定期對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，查找衛(wèi)生管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，制定針對性的改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生安全知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和補(bǔ)充，如最新的食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作技巧、季節(jié)性衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，開展專項(xiàng)衛(wèi)生培訓(xùn)。如對廚師進(jìn)行食品加工操作規(guī)范培訓(xùn)，對服務(wù)員進(jìn)行用餐區(qū)域衛(wèi)生服務(wù)培訓(xùn)等。針對新的食品加工設(shè)備、衛(wèi)生管理要求等，及時(shí)組織專項(xiàng)培訓(xùn)，確保員工能夠正確操作和執(zhí)行。4.培訓(xùn)記錄與考核建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息，確保培訓(xùn)工作可追溯。每次培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等，考核成績應(yīng)作為員工績效評估和晉升的參考依據(jù)。六、食品儲(chǔ)存與保鮮1.食材儲(chǔ)存要求食材應(yīng)分類存放在專用的倉庫或儲(chǔ)物間內(nèi)，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免陽光直射，防止蟲蛀、鼠咬。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，掌握庫存數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期情況。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免過期積壓。對庫存食材進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明食材名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。3.保鮮措施新鮮食材應(yīng)及時(shí)處理和加工，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。對于暫時(shí)不使用的食材，應(yīng)采取適當(dāng)保鮮措施，如密封包裝、冷藏等。加工好的食品如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，餐廳員工應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)在第一時(shí)間向上級主管部門報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀表現(xiàn)、可能原因等詳細(xì)信息。2.應(yīng)急處理立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對中毒人員進(jìn)行初步急救處理，并及時(shí)送往附近醫(yī)院救治，積極配合醫(yī)院做好救治工作。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.整改措施根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，分析事故原因，制定針對性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對衛(wèi)生管理制度、操作流