PAGE陜西省飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)陜西省飯店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于陜西省行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的飯店、酒店、餐廳等經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱“飯店”）。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、分類管理、科學(xué)指導(dǎo)、全面監(jiān)督的原則，確保飯店食品衛(wèi)生、環(huán)境整潔、設(shè)施安全，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店經(jīng)營者責(zé)任飯店經(jīng)營者是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生工作的組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)制定和完善飯店衛(wèi)生管理制度，組織實(shí)施衛(wèi)生管理措施。定期對(duì)飯店從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)。負(fù)責(zé)飯店食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品衛(wèi)生安全。檢查飯店環(huán)境衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。配合衛(wèi)生行政部門開展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。3.從業(yè)人員衛(wèi)生要求飯店從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。從業(yè)人員應(yīng)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔廢棄物。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與索證飯店應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品及食品原料，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得采購無標(biāo)簽的食品添加劑，不得采購超過保質(zhì)期的食品添加劑。2.食品儲(chǔ)存飯店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受污染、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存食品的出入庫登記工作。3.食品加工與制作飯店應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場(chǎng)所，保持環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備完好。食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，如清洗、消毒、烹飪等，確保食品燒熟煮透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品銷售飯店應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售食品，銷售的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，使用清潔的售貨工具。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯店環(huán)境要求飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無蚊蠅孳生，無鼠害，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。飯店應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期消毒，無異味。飯店應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放場(chǎng)所，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行無害化處理。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳桌椅、餐具、茶具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)不得擺放與餐飲服務(wù)無關(guān)的物品，不得在餐廳內(nèi)吸煙。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無油污、無雜物。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境整潔。廚房應(yīng)設(shè)置專門的洗碗間、消毒間，配備必要的清洗、消毒設(shè)備，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行清洗、消毒。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備要求飯店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。設(shè)施設(shè)備的安裝、使用應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得對(duì)食品造成污染。2.餐具、廚具衛(wèi)生管理餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具、廚具的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。禁止使用未經(jīng)消毒的餐具、廚具。3.飲用水衛(wèi)生管理飯店應(yīng)提供符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，飲用水應(yīng)經(jīng)過凈化、消毒處理，確保水質(zhì)安全。飯店應(yīng)設(shè)置專門的飲用水儲(chǔ)存設(shè)施，如水箱、水塔等，儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，防止水質(zhì)污染。飯店應(yīng)配備水質(zhì)檢測(cè)設(shè)備，定期對(duì)飲用水進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督部門職責(zé)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對(duì)陜西省飯店衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。2.飯店自查飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)飯店衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.衛(wèi)生監(jiān)督檢查衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期對(duì)飯店進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生行政部門應(yīng)責(zé)令飯店限期整改，對(duì)整改不力的飯店，依法予以處罰。4.衛(wèi)生抽檢衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期對(duì)飯店食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的衛(wèi)生指標(biāo)、營養(yǎng)成分等。對(duì)抽檢不合格的食品，衛(wèi)生行政部門應(yīng)依法予以處理。七、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做到有計(jì)劃、有記錄、有考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.衛(wèi)生宣傳教育飯店應(yīng)通過多種形式，如張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等，向消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在飯店衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，衛(wèi)生行政部門應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)