PAGE林場(chǎng)職工食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)林場(chǎng)職工食堂衛(wèi)生管理，保障林場(chǎng)職工的身體健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合林場(chǎng)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于林場(chǎng)職工食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾堆放點(diǎn)等污染源應(yīng)不少于25米。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，易于清潔消毒，采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物進(jìn)入食堂。3.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗、餐具、廚具等，做到無(wú)污漬、無(wú)灰塵。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，餐具、廚具等應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。每周對(duì)食堂進(jìn)行一次大掃除，每月對(duì)食堂進(jìn)行一次全面消毒，重點(diǎn)對(duì)食品加工區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域、餐具消毒區(qū)域等進(jìn)行消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、責(zé)任人等，記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票要求食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。索證索票工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，索證索票記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于兩年。3.食品驗(yàn)收制度食堂應(yīng)建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在食品入庫(kù)單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)蟲害。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開存放，原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)按照不同的類別、品種、批次、保質(zhì)期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備溫濕度計(jì)等設(shè)備，定期檢查溫濕度情況，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。3.食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度食堂應(yīng)建立食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，檢查食品的庫(kù)存情況是否與賬目相符。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如清理過(guò)期食品、調(diào)整庫(kù)存賬目等。食品庫(kù)存盤點(diǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于兩年。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽、口罩等進(jìn)入非食品加工區(qū)域。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的操作要求。食品烹飪時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存至少兩年。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件或者超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行，清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒應(yīng)采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，保潔應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、排水方便的地方，設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌、病毒等有害生物。3.餐飲具保潔制度消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔柜應(yīng)上鎖，防止餐飲具受到污染。餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔、有異味等情況，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。七、食品安全自查與報(bào)告制度1.食品安全自查要求食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的檢查。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題并提出整改措施。2.食品安全自查頻率食堂應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查，每月進(jìn)行一次全面的食品安全自查。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品安全報(bào)告制度食堂發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或疑似食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向林場(chǎng)食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全問(wèn)題的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、數(shù)量、危害程度、處理情況等。林場(chǎng)食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的預(yù)防措施、應(yīng)急處置措施、后期處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。2.食品安全事故報(bào)告與處置食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向林場(chǎng)食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、數(shù)量、危害程度、處理情況等。林場(chǎng)食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的措施控制事故的發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.食品安全事故后期處置食品安全事故處理完畢后，食堂應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的措施進(jìn)行整