PAGE福建餐廳衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)福建餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于福建地區(qū)所有經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的餐廳，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店等各類餐飲業(yè)態(tài)。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生檢查職責(zé)分工1.餐廳管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐廳衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。確保餐廳衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力和財(cái)力資源得到保障。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐廳衛(wèi)生檢查制度及相關(guān)操作規(guī)程。組織開展日常衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，并提出改進(jìn)建議。對(duì)餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)助餐廳管理層做好與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)工作，及時(shí)了解和掌握最新的衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐廳員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，做好各自崗位的衛(wèi)生工作。積極配合衛(wèi)生管理人員開展衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。參加餐廳組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳布局：餐廳布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向。墻壁與天花板：墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制成，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無脫落、無污漬。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料制成，表面應(yīng)平整光潔，無裂縫、無變形、無污漬。地面：地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，表面應(yīng)平整無裂縫、無積水、無污漬。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞現(xiàn)象。門窗：門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入餐廳。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝防鼠板。通風(fēng)與照明：餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物進(jìn)入。照明設(shè)施應(yīng)齊全完好采光充足，能滿足餐廳各區(qū)域的照明需求。2.食品加工操作衛(wèi)生食品原料采購(gòu)：食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索證索票齊全，確保原料質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。食品加工過程：食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品應(yīng)分開加工、分開盛放。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。餐飲具清洗消毒：餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.人員衛(wèi)生健康管理：餐廳員工應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生：餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。衛(wèi)生培訓(xùn)：餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.日常檢查餐廳衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查餐廳管理層應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容涵蓋本制度規(guī)定的所有衛(wèi)生檢查項(xiàng)目。定期檢查可采用自查與互查相結(jié)合的方式，由餐廳管理層帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人及員工代表參與，對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。每次定期檢查后應(yīng)召開總結(jié)會(huì)議，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)和分析，針對(duì)存在的問題制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)及上級(jí)部門要求，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。專項(xiàng)檢查內(nèi)容可針對(duì)某一特定方面或某一類食品進(jìn)行重點(diǎn)檢查。例如，在夏季高溫季節(jié)開展食品儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查食品的儲(chǔ)存條件、加工過程中的溫度控制等；在重大節(jié)日或重要活動(dòng)期間開展食品安全專項(xiàng)檢查，確保餐飲服務(wù)食品安全。專項(xiàng)檢查結(jié)束后應(yīng)形成專項(xiàng)檢查報(bào)告，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)建議和措施，為今后的衛(wèi)生管理工作提供參考。4.檢查方式衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、抽樣檢測(cè)、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)觀察主要檢查餐廳環(huán)境、食品加工操作過程、人員衛(wèi)生狀況等是否符合衛(wèi)生要求；抽樣檢測(cè)可對(duì)食品原料、成品、餐飲具等進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，確保食品安全；查閱資料主要檢查食品采購(gòu)索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、員工健康檔案等是否齊全規(guī)范；詢問員工主要了解其對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度和衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。五、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.問題記錄與反饋衛(wèi)生檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，并當(dāng)場(chǎng)向相關(guān)責(zé)任人反饋。反饋問題時(shí)應(yīng)明確指出問題所在、可能產(chǎn)生的危害以及整改要求，確保責(zé)任人清楚了解問題的嚴(yán)重性和整改的必要性。2.整改措施制定相關(guān)責(zé)任人應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查人員反饋的問題，立即制定整改措施。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性和時(shí)效性，明確整改的具體方法、步驟和完成期限。對(duì)于一般性衛(wèi)生問題，可要求責(zé)任人當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行整改；對(duì)于較為復(fù)雜或需要一定時(shí)間才能完成整改任務(wù)的問題，應(yīng)填寫衛(wèi)生問題整改通知單，下達(dá)給責(zé)任人，并要求其在規(guī)定期限內(nèi)提交整改報(bào)告。3.整改實(shí)施與監(jiān)督責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問題得到及時(shí)有效的解決。在整改過程中，衛(wèi)生管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改工作的監(jiān)督檢查，定期跟蹤整改進(jìn)度，及時(shí)給予指導(dǎo)和幫助。對(duì)于整改不力或拒不整改的責(zé)任人，餐廳管理層應(yīng)給予嚴(yán)肅批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。4.整改效果驗(yàn)收整改期限屆滿后，衛(wèi)生管理人員應(yīng)組織對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收方式可采用現(xiàn)場(chǎng)復(fù)查、抽樣檢測(cè)、查閱整改記錄等方法，確保整改后的衛(wèi)生狀況符合要求。驗(yàn)收合格后，應(yīng)在衛(wèi)生檢查記錄表或衛(wèi)生問題整改通知單上簽署驗(yàn)收意見。對(duì)于驗(yàn)收不合格的，應(yīng)要求責(zé)任人繼續(xù)整改，直至達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為止。六、衛(wèi)生檢查檔案管理1.檔案建立餐廳應(yīng)建立健全衛(wèi)生檢查檔案，將衛(wèi)生檢查記錄表、衛(wèi)生問題整改通知單、整改報(bào)告、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、員工健康檔案等相關(guān)資料進(jìn)行分類整理歸檔。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，確保檔案資料的完整性、準(zhǔn)確性和保密性。2.檔案內(nèi)容衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)包括以下內(nèi)容：衛(wèi)生檢查制度文件及相關(guān)操作規(guī)程；衛(wèi)生檢查計(jì)劃與總結(jié)；衛(wèi)生檢查記錄表（日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查）；衛(wèi)生問題整改通知單及整改報(bào)告；食品采購(gòu)索證索票記錄；食品添加劑使用記錄；員工健康檔案；其他與衛(wèi)生管理相關(guān)的資料。3.檔案查閱與使用餐廳內(nèi)部人員因工作需要查閱衛(wèi)生檢查檔案時(shí)，應(yīng)填寫檔案查閱申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱相關(guān)檔案資料。查閱檔案時(shí)應(yīng)注意保護(hù)檔案資料的完整性和保密性，不得擅自涂改、損毀、轉(zhuǎn)借檔案資料。如需復(fù)印檔案資料，應(yīng)經(jīng)檔案管理人員同意，并登記復(fù)印內(nèi)容和用途。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。保存期滿后，應(yīng)按照檔案管理規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好銷毀記錄。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，餐廳應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升晉級(jí)等。表現(xiàn)突出的情形包括但不限于：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異等。2.懲罰制度對(duì)于違