PAGE餐飲門店衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為加強餐飲門店衛(wèi)生管理，確保門店環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全和健康，特制定本衛(wèi)生保潔制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲門店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間、走廊等。3.職責分工門店經(jīng)理：全面負責門店衛(wèi)生保潔工作的管理和監(jiān)督，確保制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生保潔員：按照規(guī)定的標準和流程，負責門店日常的衛(wèi)生清潔工作。各崗位員工：做好本崗位區(qū)域的衛(wèi)生維護，配合衛(wèi)生保潔員完成整體衛(wèi)生保潔工作。二、衛(wèi)生標準與要求餐廳1.餐桌椅桌面無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時清理殘留食物，用干凈的抹布擦拭干凈。椅子擺放整齊，定期擦拭椅面和椅背，保持清潔。2.地面保持地面干凈，無食物殘渣、垃圾、污漬。每餐營業(yè)前后使用拖把或吸塵器進行清掃，定期進行全面清潔和消毒。遇有湯汁、酒水等灑落地面，應(yīng)立即清理，防止污漬擴散。3.墻面與天花板墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔。天花板保持干凈，無明顯灰塵、污漬，如有需要進行高處清潔時，應(yīng)使用專業(yè)清潔工具和設(shè)備，確保安全操作。4.門窗玻璃門窗玻璃保持明亮干凈，無污漬、手印。每天營業(yè)前擦拭門窗玻璃外側(cè)，營業(yè)結(jié)束后擦拭內(nèi)側(cè)，定期進行全面清潔。5.餐具與器具餐具應(yīng)嚴格按照消毒流程進行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，無殘留食物、污漬。餐廳內(nèi)的其他器具，如調(diào)料瓶、紙巾盒等，應(yīng)保持表面干凈，定期擦拭。廚房1.爐灶與烹飪設(shè)備爐灶表面無油污、食物殘渣，每餐烹飪結(jié)束后及時清理，定期對爐灶進行深度清潔，包括爐頭、爐架、通風口等部位。烹飪設(shè)備如烤箱、微波爐、蒸箱等，使用后應(yīng)及時清理內(nèi)部殘留食物和水漬，外部保持干凈整潔，定期進行保養(yǎng)維護。2.案板與刀具案板使用前后應(yīng)進行清洗消毒，保持表面干凈，無食物殘渣、異味。不同類型的食材應(yīng)使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后應(yīng)及時清洗擦干，妥善保管，定期進行磨刀保養(yǎng)，確保刀具鋒利、干凈。3.水池與排水系統(tǒng)水池保持清潔，無油污、雜物，每餐結(jié)束后及時清理池內(nèi)食物殘渣，定期對水池進行消毒。排水系統(tǒng)暢通，無堵塞，定期檢查并清理排水管道，防止異味產(chǎn)生。4.儲物架與食材儲物架擺放整齊，各類食材、調(diào)料應(yīng)分類存放，標簽清晰。定期清理儲物架，保持架面干凈，無灰塵、污漬。食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，妥善保存，避免變質(zhì)。定期檢查食材存放情況，清理過期或變質(zhì)的食材。5.墻面與地面廚房墻面應(yīng)保持干凈，無油污、污漬，定期進行擦拭清潔。地面保持清潔，無積水、油污，每餐營業(yè)前后使用拖把進行清掃，定期進行全面清潔和消毒。倉庫1.貨物擺放貨物應(yīng)分類分區(qū)擺放整齊，遵循先進先出的原則，便于貨物的存取和盤點。定期清理倉庫內(nèi)的貨物，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期或損壞的貨物。2.貨架與地面貨架保持干凈，無灰塵、污漬，定期進行擦拭。倉庫地面無雜物、垃圾，保持清潔，定期進行清掃。3.通風與防潮倉庫應(yīng)保持良好的通風，防止異味和霉菌滋生。定期檢查通風設(shè)備，確保正常運行。做好防潮措施，避免貨物受潮變質(zhì)。對于易受潮的貨物，應(yīng)采取相應(yīng)的防潮儲存方式。衛(wèi)生間1.便器與洗手池便器保持清潔，無污漬、異味，每天至少進行一次全面清潔和消毒，包括馬桶內(nèi)部、外部及周邊地面。洗手池無污漬、水漬，水龍頭、皂液器等設(shè)備保持干凈，定期擦拭。洗手池下方地面無積水，保持干燥。2.墻面與地面衛(wèi)生間墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔。地面保持干凈，無積水、污漬，每天營業(yè)前后使用拖把進行清掃，定期進行全面清潔和消毒。3.衛(wèi)生紙與垃圾桶衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，放置整齊。垃圾桶及時清理，垃圾不溢出，每天至少更換一次垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔。走廊1.地面與墻面走廊地面保持干凈，無垃圾、污漬，定期進行清掃。墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔。2.門窗與照明走廊門窗保持干凈，玻璃明亮，定期進行擦拭。照明設(shè)備正常運行，燈泡無損壞，燈罩清潔，定期檢查并更換損壞的燈泡。三、衛(wèi)生保潔流程營業(yè)前1.衛(wèi)生保潔員提前到達門店，穿戴好工作服、工作帽和口罩。2.開啟餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的照明設(shè)備，檢查是否正常。3.對餐廳地面進行清掃，清除前一天營業(yè)結(jié)束后殘留的食物殘渣、垃圾等，使用拖把拖凈地面，確保地面干凈、無積水。4.擦拭餐桌椅，先用濕布擦拭桌面，去除污漬，再用干布擦干；擦拭椅子的椅面和椅背，保持椅子整潔。5.清理廚房爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具等，擦拭爐灶表面的油污，清理烹飪設(shè)備內(nèi)部的殘留食物，清洗案板和刀具并擦干。6.檢查水池是否清潔，清理排水口，確保排水暢通。7.整理倉庫貨物，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期或損壞的貨物，擦拭貨架。8.清潔衛(wèi)生間，包括便器、洗手池、墻面、地面等，更換衛(wèi)生紙，清理垃圾桶。9.擦拭走廊地面、墻面、門窗玻璃等，檢查照明設(shè)備。10.在營業(yè)前30分鐘完成所有衛(wèi)生清潔工作，確保門店環(huán)境整潔、衛(wèi)生，準備迎接顧客。營業(yè)期間1.衛(wèi)生保潔員隨時關(guān)注門店各區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理顧客產(chǎn)生的垃圾和污漬。2.對于餐廳內(nèi)灑落的食物、湯汁等，應(yīng)立即用清潔工具清理干凈，保持地面整潔。3.及時清理餐桌椅上的殘留食物，更換用過的餐具和紙巾，保持餐桌整潔。4.廚房工作人員在烹飪過程中，應(yīng)注意保持爐灶、烹飪設(shè)備等的清潔，及時清理食物殘渣和油污。5.倉庫工作人員在貨物進出過程中，應(yīng)保持倉庫地面和貨架的清潔，及時整理貨物。6.衛(wèi)生間保潔員定時巡查衛(wèi)生間，清理便器、洗手池等，更換衛(wèi)生紙，清理垃圾桶，保持衛(wèi)生間無異味、清潔衛(wèi)生。7.走廊保潔員定期清掃走廊地面，擦拭墻面和門窗玻璃，保持走廊環(huán)境整潔。營業(yè)結(jié)束后1.待顧客全部離開后，關(guān)閉門店的照明設(shè)備和電器設(shè)備。2.對餐廳進行全面清潔，清理餐桌椅上的殘留食物，擦拭桌面和椅子，使用拖把拖凈地面，清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物。3.廚房進行深度清潔，包括爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具、水池、儲物架等，清理地面油污和食物殘渣，確保廚房干凈整潔。4.倉庫整理貨物，清理貨架，打掃倉庫地面，檢查倉庫門窗是否關(guān)閉。5.衛(wèi)生間進行全面清潔和消毒，包括便器、洗手池、墻面、地面等，更換衛(wèi)生紙，清理垃圾桶。6.走廊清掃地面，擦拭墻面和門窗玻璃，檢查照明設(shè)備是否關(guān)閉。7.將垃圾收集到垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定地點，等待垃圾清運人員及時清理。8.衛(wèi)生保潔員完成所有清潔工作后檢查各區(qū)域衛(wèi)生情況，確保符合衛(wèi)生標準，關(guān)閉門店門窗，鎖好倉庫及相關(guān)區(qū)域。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查衛(wèi)生保潔員自查：衛(wèi)生保潔員在完成每項清潔工作后，應(yīng)進行自我檢查，確保工作質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。門店經(jīng)理巡查：門店經(jīng)理每天不定時對門店各區(qū)域的衛(wèi)生情況進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時通知衛(wèi)生保潔員進行整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由門店經(jīng)理帶隊，衛(wèi)生保潔員和各崗位員工參與，對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間、走廊等所有區(qū)域進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標準執(zhí)行情況、清潔工具和設(shè)備的使用與維護、個人衛(wèi)生等方面。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱或通過線上平臺收集顧客對門店衛(wèi)生的反饋意見。對于顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進行調(diào)查和處理，將處理結(jié)果反饋給顧客，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。4.監(jiān)督考核將衛(wèi)生保潔工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生保潔員和各崗位員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核。對于衛(wèi)生不達標的區(qū)域或個人，按照考核制度進行相應(yīng)的處罰；對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵員工積極做好衛(wèi)生保潔工作。五、清潔工具與設(shè)備管理1.工具配備根據(jù)衛(wèi)生保潔工作的需要，配備齊全的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等。定期檢查清潔工具的數(shù)量和質(zhì)量，及時補充和更換損壞的工具。2.設(shè)備管理配備必要的清潔設(shè)備，如吸塵器、高壓水槍、消毒柜、洗碗機等，確保設(shè)備正常運行。制定設(shè)備操作規(guī)程，衛(wèi)生保潔員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當造成設(shè)備損壞。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、檢查零部件等，延長設(shè)備使用壽命。3.工具與設(shè)備存放設(shè)立專門的清潔工具和設(shè)備存放區(qū)域，保持存放區(qū)域干燥、通風良好。清潔工具應(yīng)分類擺放整齊，便于取用；設(shè)備應(yīng)放置在指定位置，不得隨意挪動。六、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范衛(wèi)生保潔員和各崗位員工在工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽和口罩，保持著裝整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。2.手部清潔工作前、處理食物前后、便后等應(yīng)及時洗手，使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。避免用手直接接觸食物，如需接觸食物應(yīng)佩戴手套。3.健康管理員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免影響門店衛(wèi)生安全。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織衛(wèi)生保潔員和各崗位員工參加衛(wèi)生知識培訓，包括衛(wèi)生標準、清潔流程、消毒方法、食品安全知識等方面的內(nèi)容。邀請專業(yè)人員進行培訓授課，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.操作技能培訓針對清潔工具和設(shè)備的使用方法、操作技巧等進行培訓，確保員工能夠熟練、正確地使用工具和設(shè)備，提高工作效率和質(zhì)量。