2026年食品生產(chǎn)安全注冊(cè)工程師再教育：食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制題集一、單選題（每題2分，共20題）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)采用HACCP體系進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制，以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的核心步驟？A.危害分析B.危害識(shí)別C.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定2.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪種微生物污染最容易導(dǎo)致食源性intoxication（毒素型食物中毒）？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.李斯特菌3.某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)原料乳中檢出致病性大腸桿菌，以下哪種措施最能有效控制風(fēng)險(xiǎn)？A.加強(qiáng)員工手部衛(wèi)生B.提高原料乳巴氏殺菌溫度C.增加產(chǎn)品保質(zhì)期D.降低產(chǎn)品pH值4.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)表述是正確的？A.可在食品中任意添加以提高口感B.必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C.允許超范圍使用但需標(biāo)注D.可根據(jù)生產(chǎn)需要自行調(diào)整用量5.某食品企業(yè)采用臭氧消毒設(shè)備進(jìn)行車間空氣消毒，其殺菌原理主要是什么？A.熱效應(yīng)B.化學(xué)氧化C.電磁輻射D.生物酶解6.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于物理污染的典型例子？A.黃曲霉毒素B.雜質(zhì)（如玻璃碎片）C.沙門氏菌D.亞硝酸鹽7.某肉制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)成品中檢出李斯特菌，以下哪種情況下風(fēng)險(xiǎn)最高？A.產(chǎn)品冷藏保存（4℃）B.產(chǎn)品高溫殺菌C.產(chǎn)品直接接觸加工臺(tái)面D.產(chǎn)品使用一次性包裝8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，"暴露量"的計(jì)算通常涉及哪些因素？A.食品中污染物含量、攝入量、頻率B.生產(chǎn)設(shè)備型號(hào)、操作時(shí)間、員工數(shù)量C.原料產(chǎn)地、運(yùn)輸距離、銷售渠道D.消費(fèi)者年齡、性別、健康狀況9.某糕點(diǎn)企業(yè)使用防腐劑時(shí)，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？A.為延長(zhǎng)貨架期超量添加防腐劑B.選擇允許在糕點(diǎn)中使用的品種C.根據(jù)市場(chǎng)反饋調(diào)整添加量D.不標(biāo)注防腐劑使用信息10.食品生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)措施最能有效預(yù)防金屬探測(cè)器誤報(bào)？A.降低金屬探測(cè)器靈敏度B.定期清潔金屬探測(cè)器C.減少產(chǎn)品中金屬含量D.更換金屬探測(cè)器型號(hào)二、多選題（每題3分，共10題）1.HACCP體系實(shí)施過(guò)程中，危害分析的關(guān)鍵步驟包括哪些？A.識(shí)別潛在危害B.評(píng)估危害可能性C.確定控制措施D.制定監(jiān)控計(jì)劃2.食品生產(chǎn)中常見(jiàn)的生物危害包括哪些？A.致病菌（如沙門氏菌）B.真菌（如霉菌）C.寄生蟲(chóng)（如絳蟲(chóng)）D.毒素（如黃曲霉毒素）3.某食品企業(yè)采用快速檢測(cè)方法篩查原料，以下哪些情況需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)？A.檢出致病菌陽(yáng)性B.檢出重金屬超標(biāo)C.檢出農(nóng)藥殘留低于標(biāo)準(zhǔn)限值D.檢出微生物總數(shù)超標(biāo)4.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施能有效控制化學(xué)污染？A.使用合格原料B.加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒C.限制添加劑使用范圍D.定期環(huán)境采樣檢測(cè)5.食品安全管理體系中，以下哪些屬于前提計(jì)劃（PRPs）？A.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）B.SSOP（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）C.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）D.ISO22000（食品安全管理體系）6.食源性病毒污染的主要來(lái)源包括哪些？A.受污染的水源B.食品從業(yè)人員手部接觸C.未煮熟的貝類海產(chǎn)品D.食品包裝材料7.食品生產(chǎn)中，以下哪些屬于物理控制措施？A.使用金屬探測(cè)器B.篩選原料中的雜質(zhì)C.采用紫外線殺菌D.設(shè)置風(fēng)淋室8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，以下哪些內(nèi)容是必要的？A.事故報(bào)告流程B.調(diào)查處置措施C.恢復(fù)生產(chǎn)計(jì)劃D.員工培訓(xùn)方案9.食品標(biāo)簽中，以下哪些信息必須標(biāo)注？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品成分表C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)許可證編號(hào)10.食品生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？A.原料儲(chǔ)存不當(dāng)B.加工設(shè)備交叉使用C.員工洗手不規(guī)范D.倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制不嚴(yán)三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須由食品安全專家參與。（×）2.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得以“天然”為由超范圍使用。（√）3.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥，以防止滑倒事故。（√）4.食源性寄生蟲(chóng)污染主要來(lái)自肉類和海鮮，與加工工藝無(wú)關(guān)。（×）5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果僅用于企業(yè)內(nèi)部參考，無(wú)需上報(bào)監(jiān)管部門。（×）6.食品生產(chǎn)中使用一次性手套可以完全避免微生物交叉污染。（×）7.食品添加劑的遷移試驗(yàn)必須每年進(jìn)行一次。（×）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的ISO22000認(rèn)證等同于HACCP體系認(rèn)證。（×）9.食源性中毒事件發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即召回產(chǎn)品并上報(bào)監(jiān)管部門。（√）10.食品生產(chǎn)車間紫外線燈照射時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致消毒效果降低。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述HACCP體系實(shí)施的關(guān)鍵步驟及其作用。答案要點(diǎn)：-危害分析：識(shí)別所有潛在危害并評(píng)估其可能性。-關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定：找出可預(yù)防、可監(jiān)測(cè)、可控制的環(huán)節(jié)。-監(jiān)控計(jì)劃：制定CCP的監(jiān)控指標(biāo)和頻率。-糾偏行動(dòng)：當(dāng)監(jiān)控偏離時(shí)采取的措施。-檢驗(yàn)驗(yàn)證：確認(rèn)HACCP體系有效性。-文件記錄：保持所有過(guò)程記錄完整。2.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)中化學(xué)污染的主要來(lái)源及預(yù)防措施。答案要點(diǎn)：-主要來(lái)源：原料污染（農(nóng)藥殘留）、包裝材料遷移（塑化劑）、添加劑超范圍使用、加工過(guò)程產(chǎn)生的有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽）。-預(yù)防措施：嚴(yán)格原料驗(yàn)收、選擇合規(guī)包裝、規(guī)范添加劑使用、加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒。3.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容。答案要點(diǎn)：-事故報(bào)告：明確上報(bào)流程和時(shí)限。-調(diào)查處置：成立應(yīng)急小組，追溯污染源頭。-產(chǎn)品召回：制定召回范圍和執(zhí)行方案。-媒體溝通：及時(shí)發(fā)布信息，回應(yīng)公眾關(guān)切。-恢復(fù)生產(chǎn)：整改后重新投入市場(chǎng)。4.簡(jiǎn)述良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在食品安全控制中的意義。答案要點(diǎn)：-保障基礎(chǔ)衛(wèi)生條件（如車間布局、設(shè)備維護(hù)）。-規(guī)范操作流程（如人員管理、清潔消毒）。-降低微生物和物理污染風(fēng)險(xiǎn)。-是實(shí)施HACCP和ISO22000的前提。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何通過(guò)前提計(jì)劃（PRPs）控制生物危害風(fēng)險(xiǎn)。答案要點(diǎn)：-GMP：規(guī)范廠房布局、設(shè)備設(shè)計(jì)、人員行為，減少污染機(jī)會(huì)。-SSOP：加強(qiáng)清潔消毒、洗手設(shè)施、交叉污染控制，阻斷傳播途徑。-供應(yīng)商管理：審核原料合格證明，降低原料帶毒風(fēng)險(xiǎn)。-廢棄物處理：規(guī)范廚余和有害廢棄物處置，防止二次污染。-記錄管理：保存消毒記錄、培訓(xùn)記錄，確保措施落實(shí)。2.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)控制中的重要作用。答案要點(diǎn)：-科學(xué)決策依據(jù)：為制定標(biāo)準(zhǔn)、確定控制措施提供數(shù)據(jù)支持。-風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理：識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)先投入資源。-效果驗(yàn)證：評(píng)估控制措施是否有效，動(dòng)態(tài)調(diào)整策略。-國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接：確保國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與WHO等國(guó)際組織一致。-公眾溝通基礎(chǔ)：為解釋風(fēng)險(xiǎn)、制定召回政策提供依據(jù)。答案與解析單選題1.D（HACCP核心步驟包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄，標(biāo)準(zhǔn)制定非其內(nèi)容）2.B（葡萄球菌毒素易在冷藏環(huán)境下產(chǎn)生）3.B（巴氏殺菌能有效殺滅致病菌）4.B（必須符合GB2760，其他選項(xiàng)均違規(guī)）5.B（臭氧通過(guò)氧化作用殺菌）6.B（雜質(zhì)屬于物理污染）7.A（李斯特菌耐低溫，冷藏保存風(fēng)險(xiǎn)高）8.A（暴露量=污染物含量×攝入量×頻率）9.B（選擇合規(guī)防腐劑是關(guān)鍵）10.B（定期清潔可避免金屬殘留導(dǎo)致誤報(bào)）多選題1.ABCD（均為危害分析關(guān)鍵步驟）2.ABCD（均為常見(jiàn)生物危害）3.AB（陽(yáng)性結(jié)果需確認(rèn)，超標(biāo)需整改）4.ABC（D屬于驗(yàn)證措施）5.AB（均為PRPs）6.ABC（D與包裝材料相關(guān)）7.AB（C為化學(xué)消毒，D為生物控制）8.ABCD（均為預(yù)案必要內(nèi)容）9.ABCD（均為強(qiáng)制標(biāo)簽信息）10.ABCD（均為污染風(fēng)險(xiǎn)因素）判斷題1.×（可由內(nèi)部團(tuán)隊(duì)完成，但需外部審核）2.√（超范圍使用違法）3.√（地面濕滑易滑倒）4.×（加工工藝可殺滅寄生蟲(chóng)）5.×（需上報(bào)監(jiān)管部門）6.×（仍需洗手等防護(hù)）7.×（按污染程度決定）8.×（ISO22000包含HACCP，但非等同）9.√（召回是法定義務(wù)）10.√（紫外線需足夠照射時(shí)間）簡(jiǎn)答題1.見(jiàn)答案要