PAGE餐廳衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為了加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳的所有員工、顧客以及餐廳經(jīng)營活動涉及的相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的有效實施。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房、儲物區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施。地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，并保持整齊、清潔。桌椅表面應(yīng)光滑、無污漬，定期進行擦拭消毒。2.清潔與消毒餐廳應(yīng)制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔頻次和責(zé)任人。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及每餐次之間，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對餐廳進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。使用的消毒劑應(yīng)具有有效的消毒效果，且對人體無害。消毒范圍包括地面、墻壁、桌椅、餐具、廚具等。餐廳應(yīng)配備專門的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、噴霧器、消毒柜等，并定期進行檢查和維護，確保其正常使用。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并分類存放垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾，并將其運至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔，定期進行消毒，防止垃圾污染環(huán)境。餐廳應(yīng)與專業(yè)的垃圾處理公司簽訂合同，確保垃圾得到及時、有效的處理。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在餐廳周邊環(huán)境中或倒入下水道。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并定期進行實地考察。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。要求供應(yīng)商提供的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單等憑證，并妥善保存。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的食品。對采購的食品應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕接收。3.食品儲存餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品儲存應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前應(yīng)洗手消毒，工作過程中不得吸煙、吃東西。定期對食品加工人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉變，通風(fēng)良好，無異味。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保食品安全。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況不得使用。對不符合衛(wèi)生要求的餐具、飲具應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工應(yīng)熟悉餐廳衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，掌握基本的衛(wèi)生知識和技能。對培訓(xùn)情況進行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進行記錄，形成自查報告。自查報告應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改措施，按時提交整改報告。定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)對餐廳衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定改進措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。八、獎懲制度1.獎勵對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。對提出合理化建議，改進餐廳衛(wèi)生管理工作，取得顯著