PAGE廚房制度衛(wèi)生一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房管理，確保廚房衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、廚房操作間等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，包括人員安排、食材采購(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督等。廚師負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品安全。廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房設(shè)備清潔等。全體員工應(yīng)遵守廚房制度，愛護(hù)廚房設(shè)施，保持廚房環(huán)境整潔。二、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品衛(wèi)生食材采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購(gòu)的食材應(yīng)索取相關(guān)票據(jù)，并存檔備查。食材儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行儲(chǔ)存。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰等。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。廚房設(shè)備、用具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后的設(shè)備、用具應(yīng)及時(shí)清理，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等?；瘜W(xué)消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行，防止消毒劑殘留。三、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作規(guī)范廚房工作人員應(yīng)遵守廚房操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行食品加工和烹飪。操作過程中應(yīng)注意防止食品污染，如避免用手直接接觸食品、避免食品與地面、墻壁等接觸。廚房工作人員應(yīng)愛護(hù)廚房設(shè)施和設(shè)備，正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、廚房食材采購(gòu)與驗(yàn)收制度1.采購(gòu)原則食材采購(gòu)應(yīng)遵循安全、新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，選擇正規(guī)的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食材。2.供應(yīng)商選擇廚房主管應(yīng)負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇和評(píng)估工作，建立供應(yīng)商檔案。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，信譽(yù)良好，能夠提供優(yōu)質(zhì)的食材。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名單。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。3.采購(gòu)流程廚房主管根據(jù)廚房的食材需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。采購(gòu)的食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知廚房主管進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同或協(xié)議的要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。4.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材驗(yàn)收應(yīng)檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。驗(yàn)收人員應(yīng)索取食材的相關(guān)票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，并存檔備查。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。五、廚房食品加工與烹飪制度1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和廚具。食材應(yīng)洗凈、切配好，調(diào)料應(yīng)擺放整齊。廚房設(shè)備、用具應(yīng)提前進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備、用具清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入容器中，不得直接放在操作臺(tái)上。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，確保食品熟透，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行烹飪，不得擅自更改食譜內(nèi)容。如需調(diào)整食譜，應(yīng)提前通知廚房主管。3.食品留樣制度為了保證食品安全，廚房應(yīng)建立食品留樣制度。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，確保留樣食品冷藏保存。六、廚房餐具清洗與消毒制度1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)陀臀?。將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡一段時(shí)間，然后用刷子或抹布進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔。用清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入沸水中煮1530分鐘；采用蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入蒸汽箱中蒸1530分鐘；采用消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒柜的使用說明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑說明書的要求配置消毒劑溶液，將餐具浸泡在消毒劑溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒記錄廚房應(yīng)建立餐具消毒記錄臺(tái)賬，記錄餐具的清洗、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、用具等。清潔工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后進(jìn)行，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面清潔應(yīng)使用掃帚、拖把等工具，將地面的油污、水漬等清理干凈。墻壁、天花板清潔應(yīng)使用抹布或清潔刷，將污漬、蜘蛛網(wǎng)等清理干凈。設(shè)備、用具清潔應(yīng)按照設(shè)備、用具的使用說明進(jìn)行操作，定期進(jìn)行清洗、消毒，保持設(shè)備、用具清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒前應(yīng)將廚房?jī)?nèi)的食品、餐具、設(shè)備、用具等清理干凈，確保消毒效果。消毒后應(yīng)打開門窗通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.清潔檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、用具等的清潔情況，以及餐具消毒、食品留樣等制度的執(zhí)行情況。對(duì)于清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的廚房區(qū)域，應(yīng)責(zé)令相關(guān)人員進(jìn)行重新清潔，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。八、廚房設(shè)備與用具管理制度1.設(shè)備采購(gòu)廚房設(shè)備采購(gòu)應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際需求和預(yù)算進(jìn)行，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、易于操作和維護(hù)的設(shè)備。采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝和調(diào)試。安裝和調(diào)試工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格后方可投入使用，并建立設(shè)備檔案。3.設(shè)備使用與維護(hù)廚房工作人員應(yīng)按照設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作，不得擅自更改設(shè)備的操作規(guī)程。操作過程中應(yīng)注意觀察設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)停機(jī)檢查。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整等。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄臺(tái)賬，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.設(shè)備報(bào)廢處理對(duì)于已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢處理應(yīng)按照公司的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)審批后進(jìn)行報(bào)廢。設(shè)備報(bào)廢后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，妥善處理設(shè)備殘骸。設(shè)備報(bào)廢處理記錄應(yīng)存檔備查。九、廚房食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立廚房食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，成員包括廚房主管、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)包括：制定和修訂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；組織食品安全事故應(yīng)急演練；指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作；向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況等。2.事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，廚房工作人員應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告廚房主管。廚房主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，并啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查和處置，采取措施控制事故的蔓延和擴(kuò)大。如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、調(diào)查事故原因等。及時(shí)將食品安全事故情況報(bào)告上級(jí)主管部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。同時(shí)，做好事故的善后工作，如安撫受害者、賠償損失等。3.應(yīng)