PAGE餐廳公共衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強餐廳公共衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、衛(wèi)生間、儲物間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理為本餐廳公共衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負責(zé)餐廳公共衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。各部門負責(zé)人負責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的公共衛(wèi)生管理工作，組織員工按照本制度要求進行日常清潔、消毒等工作。全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極參與餐廳公共衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。二、餐廳環(huán)境清潔制度1.日常清潔要求餐廳地面、桌面、門窗等表面應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬、水漬等。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括掃地、拖地、擦拭桌面、門窗等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。定期對墻壁、天花板進行清潔，必要時進行粉刷或消毒處理。2.清潔頻次餐廳大廳、包房等區(qū)域每日至少清潔2次，分別在營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后。廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域每日至少清潔3次，分別在營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后。儲物間每周至少清潔1次，保持物品擺放整齊，地面、貨架等清潔衛(wèi)生。3.清潔工具及用品管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進行檢查和更換。清潔用品應(yīng)妥善存放，避免交叉污染。清潔劑應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和濃度使用，確保清潔效果和安全。三、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。首先用清水沖洗餐具、飲具表面的食物殘渣，然后使用專用的洗滌劑進行浸泡、刷洗，去除油污和污漬。將清洗后的餐具、飲具放入消毒柜中進行消毒處理。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，一般為高溫消毒120℃，1520分鐘；或化學(xué)消毒，使用有效氯濃度為250mg/L5ppm的含氯消毒劑浸泡30分鐘。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。2.清洗消毒設(shè)備管理定期對消毒柜、洗碗機等高清洗消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修，維修期間應(yīng)采取臨時措施保證餐具、飲具的清洗消毒工作正常進行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔，去除設(shè)備內(nèi)部的污垢和雜質(zhì)，防止細菌滋生。3.人員培訓(xùn)負責(zé)餐具、飲具清洗消毒的工作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的清洗消毒方法和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括清洗消毒流程、消毒劑的使用、設(shè)備操作等。定期對工作人員進行考核，確保其能夠熟練掌握清洗消毒技能，保證清洗消毒工作質(zhì)量。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.食品原料采購與儲存采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)定期清理，防止食品原料積壓過期。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進行操作，確保食品熟透。油炸食品、燒烤食品等應(yīng)控制油溫、火候和時間，避免食品烤焦、炸糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)填寫留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、餐廳人員衛(wèi)生制度1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳經(jīng)理報告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于15秒。員工不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進入食品加工操作區(qū)域。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測制度1.監(jiān)測項目與頻次定期對餐廳的空氣、水質(zhì)、食品表面、餐具飲具等進行衛(wèi)生監(jiān)測。監(jiān)測項目包括空氣中的細菌總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等；水質(zhì)的酸堿度、余氯、微生物指標(biāo)等；食品表面的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等；餐具飲具的消毒效果等?？諝獗O(jiān)測每月至少1次，水質(zhì)監(jiān)測每季度至少1次，食品表面監(jiān)測每周至少1次，餐具飲具消毒效果監(jiān)測每餐次至少1次。2.監(jiān)測方法與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生監(jiān)測應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進行操作，采用科學(xué)合理的監(jiān)測方法。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如監(jiān)測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即采取措施進行整改，分析原因，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.監(jiān)測記錄與報告每次衛(wèi)生監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果、監(jiān)測人員等信息。監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如監(jiān)測結(jié)果出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向餐廳經(jīng)理報告，并按照規(guī)定向上級主管部門報告。餐廳經(jīng)理應(yīng)組織相關(guān)人員對異常情況進行分析和處理，采取有效的措施進行整改，確保餐廳衛(wèi)生安全。七、餐廳公共衛(wèi)生檢查制度1.檢查組織與人員成立餐廳公共衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負責(zé)人為成員。檢查小組負責(zé)定期對餐廳公共衛(wèi)生情況進行檢查。檢查小組應(yīng)明確分工，按照各自的職責(zé)范圍對餐廳各區(qū)域進行檢查。檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識和檢查經(jīng)驗，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境清潔、餐具飲具清洗消毒、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。每次檢查應(yīng)填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題、整改要求等信息。檢查記錄應(yīng)作為餐廳公共衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料保存。3.檢查頻次與整改措施餐廳公共衛(wèi)生檢查小組每周至少進行1次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向檢查小組提交整改報告。檢查小組應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照餐廳相關(guān)規(guī)定進行處理。八、餐廳公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立餐廳公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)餐廳公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理工作。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置小組，包括現(xiàn)場救援組、醫(yī)療救護組、后勤保障組、信息聯(lián)絡(luò)組等。各應(yīng)急處置小組應(yīng)明確職責(zé)分工，按照領(lǐng)導(dǎo)小組的指揮開展應(yīng)急處理工作。2.突發(fā)事件報告與預(yù)警餐廳員工如發(fā)現(xiàn)公共衛(wèi)生突發(fā)事件，應(yīng)立即向餐廳經(jīng)理報告。餐廳經(jīng)理接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理預(yù)案，并向上級主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。建立公共衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)警機制，對可能引發(fā)突發(fā)事件的因素進行監(jiān)測和分析。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時發(fā)布預(yù)警信息，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生。3.應(yīng)急處置措施現(xiàn)場救援組應(yīng)立即組織人員對中毒、受傷人員進行救援，采取催吐、洗胃、止血包扎等急救措施，并及時送往附近醫(yī)院進行救治。醫(yī)療救護組應(yīng)協(xié)助醫(yī)院做好患者的救治工作，提供相關(guān)信息資料，配合醫(yī)院進行診斷和治療。后勤保障組應(yīng)保障應(yīng)急處理所需的物資、設(shè)備、資金等，確保應(yīng)急處理工作的順利進行。信息聯(lián)絡(luò)組應(yīng)及時收集、匯總事件信息，向上級主管部門和相關(guān)部門報告事件進展情況，做好信息發(fā)布和輿論引導(dǎo)工作。4.后期處置突發(fā)事件應(yīng)急處理結(jié)束后，應(yīng)組織對事件進行調(diào)查和評估，分析事件原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措