PAGE雞排衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保雞排生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有雞排生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)雞排生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。采購部門負(fù)責(zé)原材料供應(yīng)商的篩選和管理，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)雞排及原材料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測，監(jiān)督衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。銷售部門負(fù)責(zé)銷售場所的衛(wèi)生維護(hù)，向消費(fèi)者宣傳雞排衛(wèi)生知識(shí)。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事雞排生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的衛(wèi)生管理知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局雞排生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。生產(chǎn)場所應(yīng)合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、食品處理區(qū)等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具清洗消毒間、倉庫等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理區(qū)、包裝區(qū)等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好，光線充足。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的材料制作。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏，定期進(jìn)行清理和消毒。四、原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，確保其具備合法經(jīng)營資質(zhì)，生產(chǎn)條件和衛(wèi)生狀況良好。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其生產(chǎn)過程、質(zhì)量管理、環(huán)境衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改或更換供應(yīng)商。2.原材料采購采購的原材料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.原材料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。對(duì)易腐壞的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量安全。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范雞排加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開處理，防止交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。油炸雞排時(shí)，應(yīng)控制油溫、炸制時(shí)間，確保雞排熟透，避免外焦內(nèi)生。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)在食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止害蟲和灰塵污染食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇包裝雞排的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，防止雞排受到污染和變質(zhì)。不得使用回收塑料、廢舊紙張等不符合衛(wèi)生要求的材料包裝食品。2.包裝過程衛(wèi)生包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保包裝完好無損。3.儲(chǔ)存條件與衛(wèi)生包裝好的雞排應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般情況下，常溫儲(chǔ)存的雞排應(yīng)保持在陰涼干燥處，冷藏儲(chǔ)存的雞排溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍儲(chǔ)存的雞排溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查儲(chǔ)存雞排的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生雞排銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好，光線充足。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售過程中吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。銷售人員應(yīng)正確使用銷售設(shè)備和工具，避免食品受到污染。3.銷售過程衛(wèi)生防護(hù)在銷售場所應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止害蟲和灰塵污染食品。銷售過程中應(yīng)使用清潔的包裝材料和工具，確保食品的衛(wèi)生安全。定期對(duì)銷售設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)雞排生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)雞排生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生設(shè)施的配備與運(yùn)行情況、食品加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況、食品添加劑的使用情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，對(duì)整改不力的部門或個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料歸檔保存，以備查閱。九、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，確保滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程食品加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的污垢和殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。餐具、飲具等應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.清洗消毒記錄對(duì)清洗消毒的過程進(jìn)行記錄，包括清洗消毒時(shí)間、設(shè)備名稱、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、廢棄物處理管理1.廢棄物分類收集在雞排生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對(duì)廢棄物進(jìn)行分類收集，如食品殘?jiān)?、包裝廢棄物、污水等。廢棄物收集容器應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.廢棄物處理方式食品殘?jiān)纫赘瘡U棄物應(yīng)及時(shí)清理，采用密封容器運(yùn)輸至指定的處理場所進(jìn)行處理，防止異味和污