PAGE烘焙蒸制衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙蒸制食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，規(guī)范公司/組織內(nèi)部的烘焙蒸制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及烘焙蒸制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及烘焙蒸制行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烘焙蒸制工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法，使用流動(dòng)水和洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作，工作時(shí)不得佩戴手表。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生烘焙蒸制加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、易于清潔消毒，墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、食品處理區(qū)（如烘焙間、蒸制間等）等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括包裝間、預(yù)進(jìn)間等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙蒸制設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其表面清潔、無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)腐蝕。用于烘焙的烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度控制裝置、加熱裝置等是否正常運(yùn)行，防止出現(xiàn)溫度偏差導(dǎo)致食品未熟透或烤焦等情況。加工工具如烤盤、蒸籠、刀具、案板等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，刀具、案板等應(yīng)定期更換，防止因磨損、變形等影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生。清潔設(shè)備和工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。3.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的廢棄物容器中，廢棄物容器應(yīng)保持清潔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲，污染環(huán)境。對(duì)于可回收利用的廢棄物，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收處理，不得隨意丟棄。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.原料采購(gòu)采購(gòu)的烘焙蒸制原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，并建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。采購(gòu)的包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收包裝材料用于食品包裝。2.原料儲(chǔ)存原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求，并有相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)備。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止原料變質(zhì)。庫(kù)存原料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，不得將過期、變質(zhì)原料投入生產(chǎn)。五、加工過程衛(wèi)生1.工藝流程烘焙蒸制食品的加工工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染，確保食品質(zhì)量安全。應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。在加工過程中，應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透、均勻受熱或蒸熟。2.操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程和操作方法。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，防止污染。用于烘焙的原料應(yīng)稱量準(zhǔn)確，攪拌均勻，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。蒸制食品時(shí)，應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，防止出現(xiàn)不熟或過度蒸制的情況。加工過程中產(chǎn)生的邊角料、廢棄物等應(yīng)及時(shí)清理，不得混入成品中。3.防止交叉污染加工不同品種的烘焙蒸制食品時(shí)，應(yīng)分別設(shè)置加工區(qū)域或設(shè)備，避免交叉污染。加工過程中使用過的工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，更換加工品種時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行清潔消毒，防止殘留的食品殘?jiān)臀⑸镂廴酒渌称?。操作人員在接觸不同食品原料、半成品和成品前后，應(yīng)洗手消毒，更換工作服、工作帽等。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.包裝衛(wèi)生食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝好的食品應(yīng)密封完好，防止在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，并有相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)備。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。庫(kù)存成品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，不得將過期、變質(zhì)產(chǎn)品銷售給消費(fèi)者。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的產(chǎn)品，如冷藏、冷凍產(chǎn)品，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、銷售衛(wèi)生1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存需要冷藏、冷凍的食品，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的展示區(qū)，展示的食品應(yīng)擺放整齊、有序，避免交叉污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手消毒。銷售人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)，了解所銷售食品的特點(diǎn)、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確向消費(fèi)者介紹食品，解答消費(fèi)者的疑問。銷售人員不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。對(duì)于需要稱重、計(jì)量的食品，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的秤、量具等設(shè)備，并定期校準(zhǔn)。銷售過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染、損壞或變質(zhì)。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備與工具、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過程、包裝與儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備與工具清潔消毒記錄、原料采購(gòu)與驗(yàn)收記錄、加工過程記錄、包裝記錄、儲(chǔ)存記錄、銷售記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得擅自銷毀或篡改記錄。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┯辛Φ闹С?。九、培?xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司/組織內(nèi)部的衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。員工應(yīng)參加規(guī)定的培訓(xùn)課程，并通過