PAGE蛋糕衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保蛋糕生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有涉及蛋糕制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事蛋糕制作、銷(xiāo)售及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)就醫(yī)治療。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入工作場(chǎng)所前，員工應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。工作衣帽應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。工作期間，員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工在接觸食品前后、處理污染物后、便后以及從事其他可能污染雙手的活動(dòng)后，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水和洗手液洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔和消毒。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等有害生物進(jìn)入。窗戶(hù)應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)關(guān)閉緊密，與外界相通的開(kāi)口處應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。車(chē)間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)良好，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)能保證車(chē)間內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。照明設(shè)施應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)操作的需要，亮度均勻，無(wú)陰影。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻，地面不得有積水。車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵，工具和容器應(yīng)無(wú)破損、無(wú)變形，能正常使用。車(chē)間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)密閉，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，不得與食品混放。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合蛋糕儲(chǔ)存的要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，便于貨物的存放和管理。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。墻壁和天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等有害生物進(jìn)入。儲(chǔ)存的蛋糕應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同品種、不同批次的蛋糕應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、粘鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查和更換，確保設(shè)施有效。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，不得對(duì)蛋糕造成污染。3.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕銷(xiāo)售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭、消毒。柜臺(tái)和貨架的表面應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬，能正常展示和銷(xiāo)售蛋糕。銷(xiāo)售場(chǎng)所的地面應(yīng)干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。墻壁和天花板應(yīng)無(wú)破損、無(wú)脫落，能有效防止灰塵、污垢等掉落污染蛋糕。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等。洗手池應(yīng)配備流動(dòng)水和洗手液，方便顧客和員工洗手消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能有效對(duì)銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行消毒，垃圾桶應(yīng)密閉，定期清理。銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，無(wú)異味?？赏ㄟ^(guò)通風(fēng)設(shè)備、空氣凈化器等手段改善空氣質(zhì)量，確保顧客在舒適的環(huán)境中選購(gòu)蛋糕。四、原材料及食品添加劑衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)蛋糕原材料，如面粉、雞蛋、糖、油、牛奶等。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并確保所供應(yīng)原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料方可入庫(kù)使用，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。2.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放于倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度，確保原材料儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。對(duì)于易受潮、易變質(zhì)的原材料，如面粉、糖等，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。原材料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的原材料。對(duì)臨近保質(zhì)期的原材料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并優(yōu)先使用。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，按照規(guī)定的使用范圍和使用量添加，不得超量、超范圍使用。記錄食品添加劑的采購(gòu)、使用情況，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等信息，確?？勺匪?。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生蛋糕生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)污垢，內(nèi)部無(wú)殘?jiān)o(wú)異味。清洗設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的清洗操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑和消毒劑。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。生產(chǎn)設(shè)備的易清潔部位應(yīng)易于拆卸和安裝，便于清洗和消毒。設(shè)備的管道、閥門(mén)等部位應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞現(xiàn)象。2.生產(chǎn)工具衛(wèi)生蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具，如打蛋器、刮刀、模具等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?，然后進(jìn)行消毒處理。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥的專(zhuān)用工具柜內(nèi)，防止再次污染。工具柜應(yīng)定期清理，保持干凈整潔。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用，避免交叉污染。3.生產(chǎn)操作衛(wèi)生蛋糕制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，消毒后再進(jìn)行操作。制作蛋糕的原材料應(yīng)按照規(guī)定的順序和方法進(jìn)行處理，如雞蛋應(yīng)新鮮、無(wú)破損，面粉應(yīng)過(guò)篩，糖、油等應(yīng)稱(chēng)量準(zhǔn)確。在制作過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止頭發(fā)、雜物掉入食品中。蛋糕制作過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)嚴(yán)格控制，確保蛋糕的質(zhì)量和安全。如烘焙溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋糕的品種和大小進(jìn)行調(diào)整，避免烤焦或未熟透。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。4.包裝衛(wèi)生蛋糕包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并索取質(zhì)量證明文件。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝前，蛋糕應(yīng)冷卻至室溫，確保包裝質(zhì)量。包裝后的蛋糕應(yīng)密封良好，防止在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。六、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生蛋糕儲(chǔ)存應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)、不同批次的蛋糕應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合蛋糕的要求，一般常溫蛋糕應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，冷藏蛋糕應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷凍蛋糕應(yīng)儲(chǔ)存在冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度保持在18℃以下。定期對(duì)儲(chǔ)存的蛋糕進(jìn)行檢查，查看其外觀、氣味、質(zhì)地等是否正常，如有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得銷(xiāo)售。儲(chǔ)存蛋糕的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等有害生物滋生。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，并定期檢查和維護(hù)。2.運(yùn)輸衛(wèi)生蛋糕運(yùn)輸應(yīng)使用專(zhuān)用的運(yùn)輸工具，如冷藏車(chē)、保溫箱等，確保運(yùn)輸過(guò)程中蛋糕的溫度、濕度等條件符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。蛋糕在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行包裝，防止受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能有效保護(hù)蛋糕。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免顛簸和碰撞，防止蛋糕損壞。裝卸蛋糕時(shí)應(yīng)輕拿輕放，確保蛋糕的完整性。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備必要的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保蛋糕質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)公司內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查周期為每周至少一次，重大節(jié)日或活動(dòng)前應(yīng)增加檢查頻次。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人、整改期限等，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行總結(jié)和通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生狀況良好的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問(wèn)題較多的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并督促其改進(jìn)。2.記錄管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案制度，對(duì)公司內(nèi)與衛(wèi)生管理相關(guān)的記錄進(jìn)行分類(lèi)、歸檔和保存。記錄檔案應(yīng)包括人員健康檔案、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、儲(chǔ)存運(yùn)輸記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或圓珠筆。記錄的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年。保存期滿(mǎn)后，經(jīng)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，方可銷(xiāo)毀記錄檔案。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率為每年至少兩次，新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行入職培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中。通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，使其能夠自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)章制度，確保蛋糕生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生安全。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)蛋糕制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的操作技能，組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括生產(chǎn)設(shè)備的操作方法、工具的使用技巧、蛋糕制作的工藝流程、包裝要求、儲(chǔ)存運(yùn)輸注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)由經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員或管理人員進(jìn)行授課，采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操、案例分析等方式，讓員工在實(shí)踐中掌握操作技能