2025年營養(yǎng)指導員考試練習題庫(含答案)一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物在體內消化吸收較快，能夠迅速提供能量，是人體最主要的能量來源。蛋白質主要用于身體的生長、修復和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調節(jié)人體的生理過程，一般不提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質蛋白質的良好來源。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；土豆主要成分是淀粉等碳水化合物。3.缺乏維生素C可能會導致（）。A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：C。維生素C參與膠原蛋白的合成等生理過程，缺乏維生素C會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；腳氣病是缺乏維生素B1導致的；佝僂病主要是由于缺乏維生素D和鈣引起的。4.下列哪類食物是鈣的最佳來源？（）A.蔬菜B.水果C.奶類D.谷類答案：C。奶類不僅含鈣量高，而且鈣的吸收率也較高，是鈣的最佳食物來源。蔬菜中雖然也含有一定量的鈣，但有些蔬菜中的草酸等會影響鈣的吸收；水果中鈣含量普遍較低；谷類中的鈣含量也不高，且其植酸等成分會影響鈣的吸收。5.中國居民膳食寶塔建議成年人每天的食鹽攝入量不超過（）。A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B。過量攝入食鹽與高血壓等疾病的發(fā)生密切相關，中國居民膳食寶塔建議成年人每天食鹽攝入量不超過6克。6.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量；反式脂肪酸會增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，不利于心血管健康。7.人體必需的微量元素不包括（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是人體必需的常量元素，在人體中的含量較多。鐵、鋅、碘等在人體內含量很少，但對維持人體正常生理功能起著重要作用，屬于微量元素。8.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）較低？（）A.白面包B.燕麥片C.葡萄糖D.西瓜答案：B。燕麥片含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖提供指數(shù)較低。白面包和葡萄糖的血糖提供指數(shù)較高；西瓜雖然含糖量相對不高，但升糖速度較快，血糖提供指數(shù)也較高。9.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括（）。A.鐵B.葉酸C.維生素DD.維生素B12答案：D。孕婦在孕期對鐵、葉酸、維生素D的需求增加。鐵用于滿足孕婦自身和胎兒造血的需要；葉酸在孕早期對胎兒神經管發(fā)育至關重要；維生素D有助于鈣的吸收和利用，對胎兒骨骼發(fā)育有重要作用。雖然維生素B12對人體也很重要，但一般情況下孕婦對其額外增加的需求不如前三者明顯。10.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏哪種營養(yǎng)素有關？（）A.維生素AB.鋅C.維生素ED.鎂答案：B。鋅參與人體多種酶的合成和代謝，對兒童的生長發(fā)育、免疫功能等有重要影響，缺乏鋅可能導致兒童生長發(fā)育遲緩。維生素A主要與視覺、免疫等功能有關；維生素E具有抗氧化作用；鎂參與人體多種生理過程，但與生長發(fā)育遲緩的直接關聯(lián)不如鋅明顯。二、多項選擇題1.以下屬于膳食纖維的生理功能的有（）。A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇吸收D.調節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內吸收大量水分，增加食物殘渣的體積，使人產生飽腹感；它能刺激腸道蠕動，促進排便，預防便秘；可與膽固醇結合，減少其在腸道的吸收；還能延緩碳水化合物的吸收，有助于調節(jié)血糖。2.下列食物中富含維生素A的有（）。A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.橙子答案：ABC。動物肝臟是維生素A的良好來源，含量豐富且易于吸收。胡蘿卜、菠菜等富含β-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在人體內可以轉化為維生素A。橙子主要富含維生素C。3.平衡膳食的基本原則包括（）。A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運動答案：ABC。平衡膳食強調食物多樣，以谷類為主食，同時多吃蔬菜水果和薯類等，保證各種營養(yǎng)素的攝入。適量運動雖然對健康很重要，但它不屬于平衡膳食的基本原則，而是健康生活方式的一部分。4.以下哪些情況可能導致蛋白質攝入不足？（）A.素食且不注意搭配B.長期節(jié)食C.患有某些消化系統(tǒng)疾病D.運動員高強度訓練期間答案：ABC。素食者如果不注意食物搭配，可能無法攝入足夠的優(yōu)質蛋白質；長期節(jié)食會減少食物攝入量，包括蛋白質的攝入；某些消化系統(tǒng)疾病可能影響蛋白質的消化和吸收，導致蛋白質攝入不足。運動員高強度訓練期間需要增加蛋白質的攝入，而不是容易出現(xiàn)蛋白質攝入不足的情況。5.以下關于維生素D的說法正確的有（）。A.可以促進鈣的吸收B.人體皮膚經紫外線照射可以合成C.缺乏會導致骨質疏松癥D.主要存在于動物性食物中答案：ABCD。維生素D能促進腸道對鈣的吸收，有助于維持血鈣水平。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射可以轉化為維生素D。缺乏維生素D會影響鈣的吸收和利用，導致兒童佝僂病、成年人骨質疏松癥等。維生素D主要存在于動物性食物中，如魚肝油、蛋黃等。6.以下屬于優(yōu)質蛋白質來源的食物有（）。A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABC。瘦肉、魚類含有的蛋白質氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質蛋白質。豆類含有豐富的植物蛋白，且其必需氨基酸組成也較為合理，是優(yōu)質植物蛋白的重要來源。堅果主要提供油脂、維生素和礦物質等，蛋白質含量相對不是其主要特點，且其蛋白質的質量不如前三者。7.以下哪些因素會影響鐵的吸收？（）A.維生素CB.植酸C.鈣D.肉類因子答案：ABCD。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；植酸會與鐵結合，形成不溶性復合物，阻礙鐵的吸收；鈣會與鐵在腸道吸收過程中競爭結合位點，影響鐵的吸收；肉類因子可以促進非血紅素鐵的吸收。8.以下屬于常見的食物中毒類型的有（）。A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：ABCD。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，由細菌及其毒素引起；真菌性食物中毒是食用了被真菌污染的食物導致的；化學性食物中毒是誤食含有有毒化學物質的食物引起的；有毒動植物食物中毒是食用了本身含有毒素的動植物導致的。9.以下關于老年人營養(yǎng)需求的說法正確的有（）。A.蛋白質攝入應質優(yōu)量足B.減少脂肪攝入，以不飽和脂肪酸為主C.增加鈣和維生素D的攝入D.控制碳水化合物攝入，避免高糖食物答案：ABCD。老年人蛋白質合成能力下降，需要攝入質優(yōu)量足的蛋白質來維持身體正常功能。減少脂肪攝入，增加不飽和脂肪酸的比例有助于預防心血管疾病。隨著年齡增長，老年人鈣流失增加，需要增加鈣和維生素D的攝入以預防骨質疏松?？刂铺妓衔飻z入，避免高糖食物可以預防糖尿病等疾病。10.以下哪些食物是適合高血壓患者的？（）A.芹菜B.香蕉C.海帶D.咸菜答案：ABC。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降壓作用；香蕉富含鉀元素，鉀可以促進鈉的排出，有助于降低血壓；海帶含有褐藻酸鉀等成分，對防治高血壓有一定作用。咸菜含有大量的鹽，高血壓患者應避免食用。三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對心血管健康有益，并非所有脂肪都對人體有害。2.只要多吃蔬菜水果，就可以滿足人體對所有維生素的需求。（）答案：錯誤。雖然蔬菜水果富含多種維生素，但人體對維生素的需求是多樣的，有些維生素如維生素B12主要存在于動物性食物中，僅靠蔬菜水果不能滿足人體對所有維生素的需求。3.運動后可以大量飲用可樂等碳酸飲料補充能量。（）答案：錯誤?？蓸返忍妓犸嬃虾写罅康奶欠趾投趸迹\動后大量飲用可能會引起胃腸道不適，且其營養(yǎng)成分相對單一，不能很好地滿足運動后身體對水分、電解質和其他營養(yǎng)素的需求，不適合作為運動后補充能量的主要飲品。4.肥胖主要是由于攝入過多的脂肪，與碳水化合物無關。（）答案：錯誤。肥胖是由于能量攝入超過能量消耗導致的，碳水化合物在體內也可以轉化為脂肪儲存起來，如果攝入過多的碳水化合物且消耗不足，同樣會導致肥胖，并非只與脂肪攝入有關。5.孕婦在孕期不需要控制體重，應盡量多吃以保證胎兒營養(yǎng)。（）答案：錯誤。孕婦在孕期需要合理控制體重，體重增長過多可能會增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風險，也會對分娩造成困難。應根據(jù)孕期不同階段合理調整飲食，保證胎兒營養(yǎng)的同時控制體重在適宜范圍內。6.老年人的味覺和嗅覺功能下降，飲食可以多放鹽以增加食欲。（）答案：錯誤。老年人雖然味覺和嗅覺功能下降，但過多攝入鹽會增加高血壓等疾病的發(fā)生風險，應在保證食物口味的前提下，盡量控制鹽的攝入量，可以通過其他方式如增加食物的色彩、采用不同的烹飪方法等來增加食欲。7.生吃海鮮可以保留更多的營養(yǎng)成分，因此可以經常大量食用。（）答案：錯誤。生吃海鮮可能會感染寄生蟲、細菌和病毒等病原體，引起食物中毒或其他疾病，而且海鮮中可能含有重金屬等有害物質，不能經常大量生吃。8.兒童只要多吃鈣片，就可以預防佝僂病。（）答案：錯誤。佝僂病主要是由于缺乏維生素D和鈣引起的，只補充鈣片而缺乏維生素D，鈣的吸收會受到影響，不能有效預防佝僂病，還需要保證足夠的維生素D攝入，可以通過曬太陽、補充維生素D制劑等方式。9.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：錯誤。適量攝入膳食纖維對健康有益，但如果攝入過多，可能會影響某些營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等，還可能導致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。10.食品添加劑都是有害的，應避免食用含有食品添加劑的食物。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內使用的食品添加劑是安全的，它們可以改善食品的品質、延長保質期等。只有違規(guī)使用或濫用食品添加劑才會對健康造成危害，不能一概而論地認為食品添加劑都是有害的。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。答：蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：-構成和修復組織：蛋白質是人體細胞和組織的重要組成成分，身體的生長、發(fā)育、修復和更新都離不開蛋白質。例如，肌肉、骨骼、皮膚等組織的主要成分都是蛋白質。-調節(jié)生理功能：蛋白質參與體內多種生理活性物質的合成，如酶、激素、抗體等。酶可以催化體內的化學反應；激素可以調節(jié)人體的生理過程；抗體可以抵御病原體的入侵，增強免疫力。-提供能量：在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質可以分解供能，每克蛋白質在體內氧化可產生約4千卡的能量。-運輸和儲存功能：有些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運輸脂肪。此外，蛋白質還可以作為儲存物質，如肌紅蛋白可以儲存氧氣。2.簡述中國居民膳食寶塔的主要內容。答：中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的膳食指南設計的，直觀地展示了各類食物的攝入量和比例關系，主要內容如下：-底層為谷類、薯類及雜豆：建議成年人每天攝入谷類、薯類及雜豆250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克。谷類是我國居民的傳統(tǒng)主食，是能量的主要來源。-第二層為蔬菜和水果：蔬菜每天應攝入300-500克，水果200-350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)素。-第三層為畜禽肉、水產品、蛋類：畜禽肉每天攝入量為40-75克，水產品40-75克，蛋類40-50克。這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。-第四層為奶類、大豆及堅果類：奶類及奶制品每天攝入量相當于液態(tài)奶300克，大豆及堅果類25-35克。奶類富含鈣和優(yōu)質蛋白質，大豆是優(yōu)質植物蛋白的良好來源。-頂層為油和鹽：油每天攝入量為25-30克，鹽不超過6克。應控制油和鹽的攝入量，以預防心血管疾病等。同時，膳食寶塔還建議成年人每天飲水1500-1700毫升，堅持適量運動。3.簡述如何預防食物中毒。答：預防食物中毒可以從以下幾個方面入手：-保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具和手的清潔。烹飪前、處理食物前后要洗手；廚房的案板、刀具等要定期清洗和消毒；保持廚房通風良好，及時清理垃圾。-生熟分開：生的食物和熟的食物要分開存放和處理，避免交叉污染。使用不同的案板、刀具處理生熟食物；將生肉、禽、海鮮等與其他食物分開儲存，避免生食物的汁液污染其他食物。-燒熟煮透：食物要徹底煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類和海鮮等。一般肉類食品的中心溫度應達到70℃以上，蛋類要完全凝固。-保持食物的安全溫度：熟食在常溫下存放時間不宜過長，一般不超過2小時。如果需要長時間保存，應將食物冷藏（溫度在0-4℃）或冷凍（溫度在-18℃以下）。再次食用冷藏的熟食時，要徹底加熱。-選擇新鮮和安全的食物：購買食物時要選擇正規(guī)的超市、農貿市場等，注意查看食品的保質期、生產日期、包裝是否完好等。避免購買和食用變質、過期、有異味的食物。不食用來源不明的食物，如野生蘑菇、野菜等，以防誤食有毒食物。-謹慎使用食品添加劑和農藥：按照規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑，不濫用。蔬菜、水果等要清洗干凈，以去除表面的農藥殘留?？梢圆捎媒?、沖洗等方法。4.簡述孕婦在孕期的營養(yǎng)需求特點。答：孕婦在孕期的營養(yǎng)需求特點主要包括以下幾個方面：-能量：孕期能量需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體組織增長和代謝變化的需要。一般孕早期不需要額外增加能量攝入，孕中晚期每天增加約200千卡的能量。-蛋白質：孕期對蛋白質的需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體子宮和乳房等組織的增長以及孕婦自身代謝的需要。建議孕早期每天增加5克蛋白質，孕中期每天增加15克，孕晚期每天增加20克。優(yōu)質蛋白質來源包括瘦肉、魚類、蛋類、豆類等。-碳水化合物：碳水化合物是孕婦能量的主要來源，應保證每天攝入175克以上的碳水化合物，以維持胎兒大腦和神經系統(tǒng)的正常發(fā)育?？蛇x擇全谷類、薯類等富含膳食纖維的碳水化合物食物。-脂肪：孕期需要適量增加脂肪的攝入，但應注意脂肪的種類，以不飽和脂肪酸為主。脂肪的攝入量占總能量的20%-30%為宜。-礦物質：-鈣：孕期對鈣的需求增加，以滿足胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。建議孕中期每天攝入鈣1000毫克，孕晚期每天攝入1200毫克。可通過多吃奶類、豆制品等食物補充鈣，必要時可補充鈣劑。-鐵：孕婦需要增加鐵的攝入，以滿足自身和胎兒造血的需要，預防缺鐵性貧血。建議孕中期每天攝入鐵24毫克，孕晚期每天攝入29毫克。可多吃瘦肉、動物肝臟、豆類等富含鐵的食物，同時補充維生素C以促進鐵的吸收。-鋅：鋅對胎兒的生長發(fā)育、免疫功能等有重要影響，孕期需要適量增加鋅的攝入。可通過食用瘦肉、魚類、貝類等食物補充鋅。-維生素：-葉酸：孕早期補充葉酸可以預防胎兒神經管畸形，建議孕前3個月至孕早期每天補充0.4-0.8毫克葉酸。葉酸的食物來源包括綠葉蔬菜、豆類、全麥產品等。-維生素D：維生素D有助于鈣的吸收和利用，孕期需要保證足夠的維生素D攝入?？赏ㄟ^曬太陽、食用魚肝油、蛋黃等食物補充維生素D。-維生素A：孕期需要適量增加維生素A的攝入，但過量攝入可能會對胎兒產生不良影響。維生素A的食物來源包括動物肝臟、胡蘿卜、菠菜等。-其他維生素：如維生素B族等對孕婦的生理功能也很重要，應保證食物多樣，以攝入足夠的各種維生素。五、論述題1.論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定個性化的營養(yǎng)方案。答：為患有糖尿病的老年人制定個性化的營養(yǎng)方案需要綜合考慮老年人的身體狀況、血糖控制情況、飲食習慣等因素，以下是具體的方案制定步驟和內容：-評估現(xiàn)狀：-詳細了解老年人的血糖水平，包括空腹血糖、餐后血糖以及糖化血紅蛋白等指標，了解血糖的波動情況和控制現(xiàn)狀。-了解老年人的身體狀況，如是否合并有其他疾病，如高血壓、高血脂、腎臟疾病等；了解老年人的肝腎功能、消化功能等。-詢問老年人的飲食習慣，包括日常飲食的種類、食量、進餐時間、偏好等，以及是否有食物過敏或不耐受的情況。-確定能量需求：根據(jù)老年人的年齡、性別、身高、體重、活動量等因素，計算其每天所需的能量。一般來說，老年人活動量相對較少，能量需求也會相應降低。對于糖尿病患者，應根據(jù)血糖控制情況和體重調整能量攝入，以維持理想體重。如果老年人超重或肥胖，應適當減少能量攝入以達到減重的目的；如果體重過輕，則需要增加能量攝入。-宏量營養(yǎng)素分配：-碳水化合物：控制碳水化合物的攝入量，占總能量的50%-60%。選擇低GI（血糖提供指數(shù)）的碳水化合物食物，如全麥面包、燕麥片、糙米、薯類等，避免食用精制谷物、糖果、甜飲料等高GI食物。同時，要注意碳水化合物的分配，將其均勻分布在三餐中，避免一次攝入過多導致血糖急劇升高。-蛋白質：保證蛋白質的攝入量，占總能量的15%-20%。選擇優(yōu)質蛋白質來源，如瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等。對于合并有腎臟疾病的老年人，應根據(jù)腎功能情況調整蛋白質的攝入量。-脂肪：控制脂肪的攝入量，占總能量的20%-30%。以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入?？蛇x擇橄欖油、魚油等富含不飽和脂肪酸的油脂，避免食用動物油、油炸食品、人造奶油等富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸的食物。-微量營養(yǎng)素補充：-維生素：保證攝入足夠的維生素，特別是維生素B族、維生素C、維生素D等。維生素B族有助于維持神經系統(tǒng)的正常功能；維生素C具有抗氧化作用；維生素D有助于鈣的吸收和利用?？赏ㄟ^多吃蔬菜水果、全谷類食物等獲取維生素。-礦物質：注意補充鈣、鎂、鉻等礦物質。鈣對于預防老年人骨質疏松癥很重要；鎂參與碳水化合物的代謝；鉻有助于提高胰島素的敏感性?？赏ㄟ^食用奶類、豆制品、綠葉蔬菜等食物補充礦物質。-餐次安排：-合理安排餐次，建議少食多餐，每天可分為5-6餐。這樣可以避免一次進食過多導致血糖升高，同時也能防止血糖過低。-定時定量進餐，保持規(guī)律的飲食習慣，有助于穩(wěn)定血糖水平。-飲食注意事項：-控制鹽的攝入量，每天不超過6克，以預防高血壓等并發(fā)癥。-避免飲酒，酒精可能會影響血糖的控制，還可能與某些降糖藥物發(fā)生相互作用。-增加膳食纖維的攝入，每天攝入25-30克膳食纖維，可促進腸道蠕動，降低血糖和血脂。膳食纖維的來源包括蔬菜、水果、全谷類食物等。-監(jiān)測和調整：定期監(jiān)測老年人的血糖、體重、血壓等指標，根據(jù)監(jiān)測結果和老年人的身體反應，及時調整營養(yǎng)方案。同時，要與老年人及其家屬進行溝通，提供營養(yǎng)教育和飲食指導，幫助他們養(yǎng)成良好的飲食習慣。2.論述膳食纖維對人體健康的重要意義及在日常飲食中如何增加膳食纖維的攝入。答：膳食纖維對人體健康具有重要意義，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-促進腸道健康：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，促進排便，預防便秘。它還可以改善腸道微生態(tài)環(huán)境，為腸道有益菌提供食物，促進有益菌的生長和繁殖，維持腸道菌群的平衡，有助于預防腸道疾病，如結腸癌等。-降低心血管疾病風險：膳食纖維可以與膽固醇結合，減少膽固醇在腸道的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平。同時，它還可以降低血液中甘油三酯的含量，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生風險，對心血管健康有