PAGE客輪餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)客輪餐廳衛(wèi)生管理，確保乘客用餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有客輪餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷售以及餐廳環(huán)境的清潔與維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)客輪餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔與消毒，保持廚房環(huán)境整潔。對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好食品留樣工作。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳桌椅、餐具等設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌垃圾。協(xié)助廚師做好食品銷售工作，確保食品銷售過程的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的清潔與消毒，如地面、墻壁、門窗等。提醒乘客注意用餐衛(wèi)生，引導(dǎo)乘客文明用餐。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購標(biāo)準(zhǔn)，采購符合衛(wèi)生要求的食品原材料。索證索票，確保采購的食品原材料來源合法、質(zhì)量可靠。做好食品原材料的驗(yàn)收工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。建立食品采購臺(tái)賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。定期清理食品倉庫，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。銷售的食品應(yīng)放置在清潔的容器或餐具中，不得直接接觸地面或其他不潔物品。禁止銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。食品留樣應(yīng)做好記錄，以備查驗(yàn)。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、餐具等。餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，定期進(jìn)行沖洗和消毒。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐廳門窗應(yīng)保持明亮、干凈，定期進(jìn)行擦拭。餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭和消毒。2.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，去除油污、食物殘?jiān)?。餐具清洗后?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保乘客使用方便。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備、工具等。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由餐廳經(jīng)理組織人員對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)客輪餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查周期為每月一次。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生要求等。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。餐廳工作人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，并通過考核。2.操作技能培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐廳工作人員參加操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工、餐具