PAGE餐館定期清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐館的清潔衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐館的良好形象，促進(jìn)餐館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域以及員工工作區(qū)域。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)清潔衛(wèi)生操作規(guī)范。堅(jiān)持定期清潔與日常維護(hù)相結(jié)合，確保清潔衛(wèi)生工作的常態(tài)化和持續(xù)性。注重清潔衛(wèi)生工作的細(xì)節(jié)，做到無(wú)死角、無(wú)遺漏，全面保障餐館環(huán)境的整潔與衛(wèi)生。強(qiáng)化員工的清潔衛(wèi)生意識(shí)，通過(guò)培訓(xùn)和監(jiān)督，促使員工積極主動(dòng)地參與清潔衛(wèi)生工作，形成良好的工作習(xí)慣。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳區(qū)域1.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的殘羹剩飯、雜物等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰塵、油污等，保持桌椅表面光潔。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修或更換，確保桌椅的正常使用和安全。2.地面每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)?、湯汁等，保持地面清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚清掃地面灰塵和雜物，再用拖把拖地，確保地面干凈無(wú)污漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，如使用清潔劑去除頑固污漬，必要時(shí)進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，使地面光亮、防滑。3.墻面與天花板定期檢查墻面和天花板，清除表面的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。如有污漬或損壞，及時(shí)進(jìn)行清潔和修補(bǔ)，保持墻面和天花板的整潔美觀。4.門(mén)窗玻璃每天擦拭門(mén)窗玻璃，保持玻璃明亮、無(wú)污漬，確保視野清晰。定期對(duì)門(mén)窗進(jìn)行全面清潔，包括窗框、窗扇、把手等部位，去除灰塵和污垢。廚房區(qū)域1.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶上的油污、食物殘?jiān)?，關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，確保爐灶安全。定期對(duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、爐架、烤箱、蒸鍋等設(shè)備，去除油污和積垢，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行。按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)要求，定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修，確保設(shè)備的性能和使用壽命。2.案板與刀具每餐使用后，用清潔劑清洗案板和刀具，去除食物殘?jiān)脱E，然后用清水沖洗干凈。定期對(duì)案板進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式，確保案板衛(wèi)生安全。刀具使用后及時(shí)清洗擦干，妥善保管，防止生銹。3.冰箱與冰柜定期清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)?、冰霜等，保持?nèi)部整潔。檢查冰箱和冰柜的制冷效果，如有異常及時(shí)報(bào)修，確保食品儲(chǔ)存安全。定期對(duì)冰箱和冰柜外部進(jìn)行清潔，擦拭表面灰塵，保持外觀整潔。4.餐具與廚具每餐使用后的餐具應(yīng)及時(shí)收集，分類(lèi)放置在指定區(qū)域，不得隨意丟棄。餐具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損。定期對(duì)廚具進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，如炒鍋、湯鍋、鏟子等，保持廚具的良好性能。5.廚房地面與墻面每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理廚房地面的水漬、油污等，保持地面干燥、清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房地面進(jìn)行全面清掃和拖地，確保地面無(wú)污漬。定期對(duì)廚房墻面進(jìn)行清潔，去除油污和污漬，保持墻面整潔。6.通風(fēng)設(shè)備定期清理廚房通風(fēng)設(shè)備，如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等，去除油污和灰塵，確保通風(fēng)良好。檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，如有故障及時(shí)報(bào)修，保障廚房空氣清新。儲(chǔ)物間區(qū)域1.貨架與貨物定期整理儲(chǔ)物間的貨架，確保貨物擺放整齊、有序，便于查找和取用。檢查貨物的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品和雜物，防止食品變質(zhì)和交叉污染。對(duì)貨架進(jìn)行清潔，去除灰塵和污漬，保持貨架衛(wèi)生。2.地面與墻面定期清掃儲(chǔ)物間地面，保持地面清潔無(wú)雜物。檢查墻面是否有受潮、發(fā)霉等情況，如有問(wèn)題及時(shí)處理，保持墻面干燥、整潔。衛(wèi)生間區(qū)域1.洗手臺(tái)每餐營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理洗手臺(tái)上的水漬、洗手液殘留等，保持臺(tái)面清潔。定期對(duì)洗手臺(tái)進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、水龍頭、鏡子、水槽等部位，去除污垢和水漬。檢查洗手液、擦手紙等用品是否充足，及時(shí)補(bǔ)充。2.便器每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理便器內(nèi)的污漬和雜物，保持便器清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑對(duì)便器進(jìn)行深度清潔，包括便器內(nèi)外表面、水箱等部位，去除污垢和異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒處理，可采用噴灑消毒劑等方式，殺滅細(xì)菌和病毒，保障衛(wèi)生間衛(wèi)生安全。3.地面與墻面每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理衛(wèi)生間地面的水漬，保持地面干燥、防滑。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)衛(wèi)生間地面進(jìn)行全面清掃和拖地，確保地面無(wú)污漬。定期對(duì)衛(wèi)生間墻面進(jìn)行清潔，去除污漬和水漬，保持墻面整潔。4.通風(fēng)與照明定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。檢查衛(wèi)生間的照明設(shè)施，如有損壞及時(shí)更換，保證衛(wèi)生間光線(xiàn)充足。三、清潔衛(wèi)生工作流程餐廳清潔流程1.早餐后清理餐桌椅，擦拭桌面，收集餐具送至廚房。清掃地面，清理垃圾。2.午餐后重復(fù)早餐后的清潔工作，對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔。深度清潔地面，使用清潔劑去除頑固污漬。檢查墻面和天花板，清理灰塵和蜘蛛網(wǎng)。3.晚餐后進(jìn)行徹底的餐桌椅清潔，包括消毒處理。全面清掃和拖地地面，確保地面干凈整潔。清潔門(mén)窗玻璃，保持明亮。廚房清潔流程1.每餐烹飪前檢查爐灶、烹飪?cè)O(shè)備等是否正常，清理設(shè)備表面灰塵。準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑。2.每餐烹飪過(guò)程中隨時(shí)清理爐灶上的油污和食物殘?jiān)?，保持爐灶清潔。及時(shí)清理案板和刀具，使用后清洗消毒。保持廚房地面干燥，清理水漬和油污。3.每餐烹飪結(jié)束后關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，徹底清理爐灶、烹飪?cè)O(shè)備等，去除油污和積垢。清洗餐具和廚具，分類(lèi)放置在指定區(qū)域。全面清掃廚房地面和墻面，清理垃圾和雜物。清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)捅?.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)廚房進(jìn)行全面深度清潔，包括爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、案板、刀具、冰箱、冰柜、地面、墻面等。檢查通風(fēng)設(shè)備，清理油污和灰塵，確保通風(fēng)良好。關(guān)閉廚房水電閥門(mén)，確保安全。儲(chǔ)物間清潔流程1.每周整理貨架，清理貨物，檢查保質(zhì)期。清掃儲(chǔ)物間地面和墻面，去除灰塵和雜物。2.每月對(duì)貨架進(jìn)行全面清潔，消毒處理。檢查儲(chǔ)物間的通風(fēng)和防潮情況，如有問(wèn)題及時(shí)處理。衛(wèi)生間清潔流程1.每餐營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)清理洗手臺(tái)和便器，保持清潔。清理衛(wèi)生間地面水漬，保持干燥防滑。2.營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)洗手臺(tái)、便器、地面、墻面進(jìn)行全面清潔，使用清潔劑去除污垢和異味。消毒衛(wèi)生間，噴灑消毒劑。檢查通風(fēng)和照明設(shè)施，確保正常運(yùn)行。四、清潔衛(wèi)生人員職責(zé)與分工1.清潔主管負(fù)責(zé)制定餐館清潔衛(wèi)生工作計(jì)劃和制度，組織實(shí)施清潔衛(wèi)生工作。定期檢查清潔衛(wèi)生工作質(zhì)量，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并監(jiān)督整改落實(shí)。協(xié)調(diào)清潔衛(wèi)生工作中的各項(xiàng)事務(wù)，合理安排清潔人員的工作任務(wù)，確保清潔工作的順利進(jìn)行。組織清潔人員培訓(xùn)，提高清潔人員的業(yè)務(wù)水平和清潔衛(wèi)生意識(shí)。2.餐廳清潔人員負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常清潔工作，包括餐桌椅、地面、墻面、門(mén)窗玻璃等的清潔。每餐營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.廚房清潔人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔工作，包括爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、案板、刀具、冰箱、冰柜、餐具、廚具、地面、墻面等的清潔。每餐烹飪前、中、后，及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的油污、食物殘?jiān)?，保持廚房清潔衛(wèi)生。按照廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)要求，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)餐具和廚具的清洗、消毒和保潔工作，保證餐具和廚具的衛(wèi)生安全。4.儲(chǔ)物間清潔人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的清潔工作，包括貨架、貨物、地面、墻面等的清潔。定期整理儲(chǔ)物間的貨物，檢查貨物保質(zhì)期，清理過(guò)期食品和雜物。按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面清潔和消毒，保持儲(chǔ)物間整潔衛(wèi)生。5.衛(wèi)生間清潔人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間區(qū)域的清潔工作，包括洗手臺(tái)、便器、地面、墻面、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)施等的清潔。每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理衛(wèi)生間內(nèi)的污漬和雜物，保持衛(wèi)生間清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔和消毒，確保衛(wèi)生間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，無(wú)異味。五、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.定期檢查清潔主管每周至少組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行逐一檢查。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具的使用情況、清潔人員的工作態(tài)度等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.不定期抽查餐館管理層不定期對(duì)清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決清潔衛(wèi)生工作中存在的問(wèn)題。抽查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、顧客反饋等方式，確保清潔衛(wèi)生工作始終保持高標(biāo)準(zhǔn)。3.顧客監(jiān)督在餐館內(nèi)設(shè)置意見(jiàn)箱，鼓勵(lì)顧客對(duì)清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督和反饋。對(duì)顧客提出關(guān)于清潔衛(wèi)生的意見(jiàn)和建議，及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，不斷改進(jìn)清潔衛(wèi)生工作。六、清潔衛(wèi)生工作記錄與檔案管理1.工作記錄清潔人員應(yīng)如實(shí)記錄每日的清潔衛(wèi)生工作情況，包括清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、使用的清潔工具和清潔劑等。工作記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，便于追溯和查詢(xún)。2.檢查記錄清潔主管和餐館管理層應(yīng)記錄每次清潔衛(wèi)生檢查的情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)作為清潔衛(wèi)生工作考核和評(píng)估的重要依據(jù)。3.檔案管理建立清潔衛(wèi)生工作檔案，將工作記錄、檢查記錄、培訓(xùn)資料、消毒記錄等相關(guān)文件資料進(jìn)行歸檔保存。檔案管理應(yīng)規(guī)范、有序，便于查閱和管理，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、清潔衛(wèi)生工作培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定清潔衛(wèi)生工作培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織清潔人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、清潔工具和清潔劑的使用方法、食品安全知識(shí)、消毒知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士