PAGE木屋燒烤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保木屋燒烤的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹(shù)立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于木屋燒烤旗下所有門(mén)店及相關(guān)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括門(mén)店廚房、用餐區(qū)域、食材儲(chǔ)存區(qū)、員工工作區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合木屋燒烤的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充。二、衛(wèi)生管理責(zé)任體系1.食品安全管理小組成立以門(mén)店店長(zhǎng)為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)及各部門(mén)主管為成員的食品安全管理小組，全面負(fù)責(zé)門(mén)店的食品衛(wèi)生管理工作。食品安全管理小組應(yīng)定期召開(kāi)會(huì)議，研討衛(wèi)生管理工作中的重點(diǎn)問(wèn)題，制定相應(yīng)的措施和計(jì)劃。2.各級(jí)人員職責(zé)店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)門(mén)店的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織制定并實(shí)施食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。協(xié)調(diào)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的關(guān)系，配合做好食品安全檢查和整改工作。廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生要求。組織廚房員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，杜絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照分類(lèi)分區(qū)原則存放食材，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。廚房員工職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材加工、烹飪，確保食品煮熟煮透，避免交叉污染。保持廚房環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。服務(wù)人員職責(zé)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩。做好用餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理餐桌、地面，更換餐具和桌布。引導(dǎo)顧客文明用餐，協(xié)助處理顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門(mén)店整體環(huán)境門(mén)店應(yīng)保持外觀整潔，招牌、門(mén)窗、墻面等無(wú)污漬、破損。定期對(duì)門(mén)店進(jìn)行全面清潔，包括天花板、墻壁、地面、門(mén)窗等，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等雜物。保持門(mén)店周邊環(huán)境整潔，無(wú)垃圾堆積，無(wú)污水外流。2.用餐區(qū)域餐桌、椅擺放整齊，桌面清潔無(wú)污漬，餐具擺放有序，無(wú)破損、變形。地面干凈無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持干燥，防止顧客滑倒。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶保持清潔，定期消毒。保持用餐區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新，可適當(dāng)擺放綠色植物，營(yíng)造舒適的就餐環(huán)境。3.廚房廚房地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐磨損的材料鋪設(shè)，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、水漬。天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期進(jìn)行檢查和清潔。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)_保設(shè)備正常運(yùn)行。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢，定期進(jìn)行消毒處理。廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。4.食材儲(chǔ)存區(qū)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。貨架應(yīng)擺放整齊，分類(lèi)存放食材，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食材及包裝廢棄物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、粘鼠板等，防止蟲(chóng)害和鼠害。5.員工工作區(qū)員工更衣室應(yīng)保持整潔，工作服、工作帽等個(gè)人用品擺放有序。員工休息區(qū)應(yīng)干凈衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，為員工提供舒適的休息環(huán)境。員工洗手消毒設(shè)施應(yīng)齊全、正常運(yùn)行，配備洗手液、消毒毛巾等用品。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生狀況，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)按照門(mén)店的經(jīng)營(yíng)需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮度和質(zhì)量。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇綠色食品、有機(jī)食品，避免采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食材。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取并留存食材的采購(gòu)憑證，包括發(fā)票、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，檢查食材是否新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，質(zhì)量證明文件是否齊全有效。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，做好記錄，并跟蹤處理結(jié)果。五、食品加工與制作管理1.食材預(yù)處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行解凍，解凍過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止微生物污染。蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染，加工前應(yīng)再次清洗消毒。2.加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開(kāi)處理，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制油溫、火候，避免食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器或設(shè)備中，妥善保存，防止污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。六、食品儲(chǔ)存與陳列管理1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，避免受到污染。2.食品陳列食品陳列應(yīng)遵循分類(lèi)陳列、整齊美觀的原則，便于顧客選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無(wú)變質(zhì)、異味，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰完整。直接入口食品應(yīng)使用專(zhuān)用容器或包裝進(jìn)行陳列，并有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。定期檢查陳列食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類(lèi)微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類(lèi)清洗消毒。清洗過(guò)程應(yīng)包括沖洗、浸泡、刷洗等步驟，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｏ究刹捎梦锢硐净蚧瘜W(xué)消毒方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具抽檢定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，檢查清洗消毒效果。抽檢方法可采用感官檢查、化學(xué)檢測(cè)等。對(duì)抽檢不合格的餐具、飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備的清潔部位。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。九、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋門(mén)店衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存陳列、餐具消毒等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。4.記錄與檔案管理建立食品安全自查檔案，記錄自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等信息。食品安全自查檔案應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門(mén)檢查和內(nèi)部查閱。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)，積極配合調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)和人員疏散工作。