PAGE蒸饃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蒸饃生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的各項(xiàng)衛(wèi)生操作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況制定。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與蒸饃生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。包括原材料采購部門、生產(chǎn)車間、包裝車間、倉庫管理部門以及銷售人員等。3.基本原則蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保蒸饃衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。操作人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)戴防護(hù)手套，避免傷口接觸食品，防止食品受到污染。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生蒸饃生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證車間內(nèi)空氣新鮮，無異味。照明設(shè)施應(yīng)能滿足生產(chǎn)操作需要，亮度均勻，避免產(chǎn)生陰影。車間內(nèi)應(yīng)劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)包括蒸饃制作間、冷卻間、包裝間等，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理間、半成品儲(chǔ)存間等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、成品倉庫、更衣室、衛(wèi)生間等。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，易于清潔和維護(hù)，與食品接觸的表面應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不吸水，便于拆卸、清洗和消毒。2.清潔消毒管理建立車間清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。車間應(yīng)每天進(jìn)行班前、班中、班后的清潔工作，保持車間內(nèi)環(huán)境整潔。定期對(duì)車間進(jìn)行全面的消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)車間環(huán)境和設(shè)備特點(diǎn)選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害控制采取有效措施防止蟲害進(jìn)入車間，車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，不得在車間內(nèi)使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。保持車間內(nèi)環(huán)境整潔，避免蟲害滋生。食品原料、半成品和成品應(yīng)妥善存放，防止蟲害污染。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原材料的質(zhì)量安全。協(xié)議應(yīng)包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。建立原材料采購臺(tái)賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)檢查原材料的色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常；理化指標(biāo)應(yīng)檢測(cè)原材料的水分、糖分、鹽分、酸堿度等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；微生物指標(biāo)應(yīng)檢測(cè)原材料中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等是否超標(biāo)。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，不得進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、霉變、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同品種、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料，確保庫存原材料質(zhì)量安全。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程規(guī)范蒸饃生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或減少關(guān)鍵工序。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和食品污染風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制各工序的操作條件，如溫度、時(shí)間、壓力等，確保蒸饃的質(zhì)量安全。操作條件應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。2.操作衛(wèi)生規(guī)范操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，遵守操作規(guī)程，保持操作臺(tái)面和設(shè)備清潔衛(wèi)生。操作前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，原材料是否符合質(zhì)量要求。食品原料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，預(yù)處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量添加，不得隨意增加或減少使用量。蒸饃制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品與外界環(huán)境接觸。發(fā)酵、揉面、成型、醒發(fā)、蒸制等工序應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免將汗水、毛發(fā)等雜物混入食品中。蒸饃出鍋后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生且有防護(hù)措施的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到二次污染。冷卻后的蒸饃應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的清洗消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味、無微生物殘留。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)保存至少兩年。與食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不吸水的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗消毒。設(shè)備的連接處應(yīng)密封良好，防止食品泄漏和交叉污染。六、包裝衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇包裝蒸饃的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用對(duì)人體有害的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，能夠有效保護(hù)蒸饃的質(zhì)量安全。選擇包裝材料供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確包裝材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，遵守操作規(guī)程，保持手部清潔。包裝前應(yīng)檢查蒸饃的質(zhì)量，確保蒸饃符合衛(wèi)生要求。包裝過程中應(yīng)注意避免食品與外界環(huán)境接觸，防止食品受到污染。包裝后的蒸饃應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝密封良好。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。包裝材料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止包裝材料過期、變質(zhì)。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存衛(wèi)生蒸饃成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止蒸饃受潮、霉變、變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同品種、不同批次的蒸饃應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存蒸饃應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，確保庫存產(chǎn)品質(zhì)量安全。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)蒸饃造成污染。倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)倉庫進(jìn)行清潔消毒，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。2.運(yùn)輸衛(wèi)生蒸饃運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無異味、無污染的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止蒸饃受到污染。蒸饃應(yīng)包裝完好，避免在運(yùn)輸過程中受到擠壓、碰撞、雨淋等。運(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制功能，確保蒸饃在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的蒸饃，運(yùn)輸工具溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守運(yùn)輸操作規(guī)程，確保蒸饃運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。車間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對(duì)蒸饃生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括衛(wèi)生指標(biāo)檢查，確保蒸饃質(zhì)量安全。倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)倉庫衛(wèi)生狀況和庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見，公司應(yīng)及時(shí)組織整改，確保蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。定期向監(jiān)管部門報(bào)告蒸饃生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的衛(wèi)生狀況和整改情況，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、包裝衛(wèi)生要求、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)