PAGE廚房場所清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房場所的清潔衛(wèi)生，預防食品污染和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和就餐人員的健康與安全，同時維護廚房良好的工作環(huán)境和形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房場所，包括員工餐廳廚房、食堂廚房、活動餐飲廚房等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房清潔衛(wèi)生工作的組織、監(jiān)督和管理，制定清潔計劃并確保執(zhí)行。廚師及幫廚人員：按照規(guī)定的清潔流程和標準，負責各自工作區(qū)域的日常清潔和衛(wèi)生維護。衛(wèi)生檢查人員：定期對廚房場所進行衛(wèi)生檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見并監(jiān)督整改。二、廚房環(huán)境清潔1.地面清潔每餐結束后，及時清除地面上的食物殘渣、油污等垃圾，使用掃帚、拖把等工具進行清掃。定期（每周至少一次）使用專用清潔劑對地面進行深度清潔，去除頑固污漬。清潔后用清水沖洗干凈，并確保地面干燥，防止滑倒。2.墻面清潔定期（每月至少一次）擦拭廚房墻面，去除灰塵、油污和濺出的食物污漬。對于較難清潔的污漬，可使用適量的清潔劑配合軟布進行擦拭。檢查墻面瓷磚是否有松動、脫落等情況，如有發(fā)現(xiàn)應及時修復，保持墻面的完整性和清潔度。3.天花板清潔每季度至少進行一次廚房天花板的清潔工作，重點清理天花板上的蜘蛛網(wǎng)、灰塵和油污。清潔時應使用合適的清潔工具，避免對天花板造成損壞。清潔后檢查天花板是否有漏水等異常情況，如有問題及時報告維修。4.門窗清潔每天擦拭廚房門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，確保室內(nèi)光線充足。定期（每月至少一次）清潔門窗邊框、把手等部位，去除灰塵和污漬，保持門窗的整潔。檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修，防止蚊蟲進入廚房。三、設備與器具清潔1.爐灶清潔每餐使用完畢后，待爐灶冷卻，及時清理爐灶表面的食物殘渣和油污。使用專用爐灶清潔劑噴灑在爐臺上，用軟布擦拭干凈。定期（每周至少一次）拆卸爐灶的爐頭、火蓋等部件，進行深度清潔，去除內(nèi)部的油污和雜質(zhì)，確保爐灶燃燒正常。清潔完畢后，將爐灶部件安裝回位，并檢查爐灶的各項功能是否正常。2.蒸箱、烤箱清潔每次使用后，待蒸箱、烤箱冷卻，清理內(nèi)部的食物殘渣和水分。使用濕布擦拭箱內(nèi)表面，去除油污和污漬。定期（每月至少一次）使用專用清潔劑對蒸箱、烤箱進行全面清潔，包括箱壁、加熱管、通風口等部位。清潔時要注意避免損壞加熱管等部件。檢查蒸箱、烤箱的密封性能和加熱效果，如有問題及時維修或聯(lián)系專業(yè)人員進行處理。3.冰箱、冰柜清潔每周至少進行一次冰箱、冰柜的清潔工作。先將冰箱、冰柜內(nèi)的食物取出，斷電后清理內(nèi)部的冰霜和積水。使用濕布擦拭冰箱、冰柜的內(nèi)壁、擱架、抽屜等部位，去除污漬和異味?？墒褂眠m量的白醋或檸檬汁進行擦拭，以消除異味。清潔完畢后，將冰箱、冰柜內(nèi)的部件安裝回位，接通電源，檢查制冷效果是否正常。4.餐具清潔餐具使用后應及時收集，分類放置在專用的餐具回收容器中，避免食物殘渣干結在餐具上。按照一刮（刮去食物殘渣）、二洗（用流動水沖洗餐具表面）、三沖（用清水徹底沖洗餐具）、四消毒（采用高溫消毒、化學消毒等符合衛(wèi)生標準的消毒方法對餐具進行消毒）、五保潔（消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中）的流程進行清潔消毒。定期檢查餐具的清潔消毒情況，確保餐具符合衛(wèi)生標準，無殘留食物殘渣、油污和細菌。5.廚具清潔每餐使用完畢后，及時清理各類廚具，如刀具、案板、鍋鏟等。用清水沖洗干凈后，放置在通風干燥處晾干。定期（每周至少一次）對廚具進行全面清潔，可使用適量的清潔劑擦拭，去除油污和異味。對于木質(zhì)案板，應避免長時間浸泡在水中，防止發(fā)霉。檢查廚具的完整性和安全性，如有損壞或存在安全隱患，應及時更換或維修。四、食品加工與儲存衛(wèi)生1.食品加工衛(wèi)生加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。食品原料應新鮮、無變質(zhì)，加工過程中要嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或設備中，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和方法使用，不得超量、超范圍使用。2.食品儲存衛(wèi)生食品應分類存放在專用的食品儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。不同種類的食品應分開存放，并有明顯的標識。冷藏庫和冷凍庫的溫度應保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存環(huán)境適宜。干貨庫應保持干燥通風，防止食品受潮發(fā)霉。食品應存放在貨架上，離地、離墻一定距離，避免與地面和墻壁接觸。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。五、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食。進入廚房前應更換工作服和工作鞋，工作服應保持清潔，定期清洗更換。2.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向廚房主管報告。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。六、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督長，確保各項清潔衛(wèi)生工作落實到位。1.日常檢查廚房主管應每天對廚房場所進行巡查，檢查清潔衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促相關人員進行整改。廚師及幫廚人員在工作過程中應隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查衛(wèi)生檢查人員應每周至少進行一次全面的廚房清潔衛(wèi)生檢查，按照清潔衛(wèi)生標準對廚房環(huán)境、設備器具、食品加工與儲存衛(wèi)生等方面進行詳細檢查，并做好檢查記錄。每月組織一次廚房清潔衛(wèi)生專項檢查，對重點區(qū)域和關鍵環(huán)節(jié)進行深入檢查，評估廚房整體的清潔衛(wèi)生水平。3.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的問題，衛(wèi)生檢查人員應及時下達整改通知，明確整改要求和期限。相關責任人應按照整改通知的要求，及時采取有效措施進行整改。整改完成后，應向衛(wèi)生檢查人員提交整改報告，申請復查。衛(wèi)生檢查人員應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人，應按照公司相關規(guī)定進行處理。七、清潔衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄要求廚房清潔衛(wèi)生工作應做好記錄，包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。記錄應真實、準確、完整，能夠反映廚房清潔衛(wèi)生工作的實際情況。食品加工與儲存過程中的相關記錄，如食品進貨臺賬、食品添加劑使用記錄、食品留樣記錄等，應按照國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求進行填寫和保存。2.檔案管理建立廚房清潔衛(wèi)生檔案，將清潔衛(wèi)生記錄、檢查報告、整改通知及整改報告等