PAGE餐廳食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強本餐廳食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐廳實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則本餐廳食品衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度，確保食品安全。二、食品采購衛(wèi)生安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品質(zhì)量合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品質(zhì)量、售后服務(wù)等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證，購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。3.驗收標準食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負責(zé)驗收，查驗食品的感官性狀、包裝、標簽、說明書等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定分類存放，并做好記錄；對驗收不合格或者無有效購物憑證的食品，不得入庫，并及時處理。三、食品儲存衛(wèi)生安全管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)當(dāng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類分區(qū)存放，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或者冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品庫存應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工衛(wèi)生安全管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)無毒、無害、光滑、易清潔。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)當(dāng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品銷售衛(wèi)生安全管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。銷售人員應(yīng)當(dāng)具備必要的食品安全知識，掌握食品儲存、銷售的衛(wèi)生要求，能夠正確指導(dǎo)消費者購買食品。3.銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和設(shè)備，不得用手直接接觸食品。六、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國家標準規(guī)定的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，并有明顯的標識。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、濕度條件儲存，防止變質(zhì)、污染。3.使用要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等。七、食品檢驗檢測管理1.自行檢驗本餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品檢驗檢測制度，配備必要的檢驗檢測設(shè)備和人員，對采購的食品進行自行檢驗。自行檢驗應(yīng)當(dāng)按照國家標準規(guī)定的檢驗方法和項目進行，確保檢驗結(jié)果準確可靠。2.委托檢驗本餐廳可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對采購的食品進行檢驗檢測，委托檢驗應(yīng)當(dāng)簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。委托檢驗應(yīng)當(dāng)按照國家標準規(guī)定的檢驗方法和項目進行，檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)出具檢驗報告，并對檢驗結(jié)果負責(zé)。3.檢驗記錄本餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品檢驗檢測記錄制度，對檢驗檢測的結(jié)果、方法、時間等進行記錄，并妥善保存。檢驗檢測記錄應(yīng)當(dāng)真實、完整、準確，不得偽造、篡改。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案本餐廳應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告、處置程序、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，本餐廳應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，本餐廳應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并配合有關(guān)部門進行調(diào)查、處置。對食品安全事故造成的人身傷害、財產(chǎn)損失等，本餐廳應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳教育管理1.培訓(xùn)計劃本餐廳應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。2.培訓(xùn)記錄本餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品安全培訓(xùn)記錄制度，對培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、參加人員等進行記錄，并妥善保存。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)真實、完整、準確，不得偽造、篡改。3.宣傳教育本餐廳應(yīng)當(dāng)通過多種形式向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。宣傳教育內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故案例等。十、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查制度本餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.考核制度本餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品安全考核制度，對員工的食品安全工作進行考