PAGE廚房衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則（一）目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本廚房衛(wèi)生監(jiān)督制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、廚房操作間、食品儲存間等。（三）基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面監(jiān)督、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、儲存合理。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)（一）廚房主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行衛(wèi)生工作計劃。2.組織廚房工作人員學(xué)習(xí)和掌握衛(wèi)生知識與技能，定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。3.監(jiān)督檢查廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生行為。4.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，解決廚房衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問題。5.對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行批評教育和處罰，情節(jié)嚴(yán)重的及時上報公司領(lǐng)導(dǎo)。（二）廚房工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生操作規(guī)程。2.保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽。3.負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、餐具、廚具等的清洗消毒，確保無油污、無雜物。4.按照食品加工流程和衛(wèi)生要求，正確加工、儲存和銷售食品，防止食品污染和變質(zhì)。5.積極配合廚房主管的衛(wèi)生管理工作，接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求（一）廚房操作間1.地面保持清潔，無油污、無積水、無垃圾，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。2.墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒，每季度至少一次。3.門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、無污漬，每周擦拭一次。4.通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運行。5.操作臺面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，使用后及時清理，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面擦拭消毒。（二）食品儲存間1.食品儲存架應(yīng)保持清潔，定期清理，確保無灰塵、無污漬。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.儲存間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)或生蟲。4.定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并上報廚房主管。（三）餐具清洗消毒間1.餐具清洗池應(yīng)專用，不得與其他水池混用，使用后及時清洗干凈。2.配備專用的餐具消毒設(shè)備，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，確保餐具消毒效果。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常運行，每季度對消毒效果進(jìn)行檢測。（四）餐廳1.餐桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬，每日用餐結(jié)束后進(jìn)行擦拭。2.餐廳地面干凈整潔，無垃圾、無痰跡，每日清掃拖地，定期進(jìn)行消毒。3.墻壁、天花板保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月進(jìn)行清潔。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。四、食品衛(wèi)生要求（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗食品的感官性狀、檢驗檢疫證明等，確保食品質(zhì)量安全。3.建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不少于兩年。（二）食品加工1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等異常情況的食品不得加工使用。2.食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和劑量使用。（三）食品儲存1.食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。（四）食品銷售1.食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.銷售的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、異味等情況，不得銷售過期、變質(zhì)食品。3.食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，防止食品污染。五、廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查（一）日常檢查1.廚房主管應(yīng)每日對廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.廚房工作人員應(yīng)在工作過程中隨時進(jìn)行自我檢查，確保操作符合衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（二）定期檢查1.公司每月組織一次對廚房衛(wèi)生的全面檢查，由廚房主管、行政部門人員等組成檢查小組，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查評分。2.檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并下達(dá)整改通知，要求限期整改。（三）專項檢查1.根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，不定期組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。2.專項檢查應(yīng)重點關(guān)注食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如食品儲存、加工溫度控制、食品添加劑使用等，確保食品安全。（四）檢查記錄與反饋1.每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等，檢查記錄應(yīng)妥善保存。2.檢查小組應(yīng)及時將檢查結(jié)果反饋給廚房主管和相關(guān)工作人員，對存在的問題提出整改意見和建議，跟蹤整改落實情況。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.廚房主管應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)廚房衛(wèi)生管理的實際需要和員工的衛(wèi)生知識水平進(jìn)行制定，注重針對性和實用性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使員工了解食品安全的重要性和相關(guān)要求。2.廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，包括食品加工、儲存、清洗消毒等環(huán)節(jié)的具體操作方法和衛(wèi)生要求。3.個人衛(wèi)生知識，如洗手方法、工作服穿戴要求等，培養(yǎng)員工良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4.食品中毒的預(yù)防與應(yīng)急處理知識，提高員工應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的能力。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解食品安全知識和衛(wèi)生管理要求。2.開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由廚房主管或經(jīng)驗豐富的員工在操作現(xiàn)場進(jìn)行示范講解，讓員工直觀地掌握衛(wèi)生操作技能。3.利用視頻、圖片等資料進(jìn)行培訓(xùn)，通過生動形象的方式向員工傳授衛(wèi)生知識。（四）培訓(xùn)考核1.在培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。2.考核成績應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。七、衛(wèi)生獎懲制度（一）獎勵1.對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或小組，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。2.表彰獎勵的標(biāo)準(zhǔn)包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得顯著成效等。（二）處罰1.對違反廚房衛(wèi)生制度的行為，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰。