PAGE畫室食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)畫室食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于畫室內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐師生。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。清除垃圾、雜物，疏通排水管道，確保排水暢通。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有積水、垃圾堆積等現(xiàn)象。食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽家畜。在食堂顯著位置張貼衛(wèi)生管理制度、食品安全宣傳標(biāo)語等，營(yíng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境氛圍。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，保持清潔，無霉斑、無脫落、無污漬。地面應(yīng)采用無毒、無異味（或有良好的防滑性能）、不透水的材料鋪設(shè)，平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)，配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙等用品。食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和就餐設(shè)備、設(shè)施，如冷藏、冷凍、保鮮設(shè)備、爐灶、蒸箱（柜）、烤箱、微波爐、餐具消毒設(shè)備、留樣冷藏設(shè)備等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等文件，并索取購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。對(duì)采購的食品應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記）要求進(jìn)行管理。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，并有專人負(fù)責(zé)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按照食品的保質(zhì)期合理安排存放位置，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。食品加工人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理、切配等加工處理，確保食品原料清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照一洗、二浸、三燙、四炒的順序進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。食品加工過程中使用的工具（如刀、案板、盆、筐、抹布等）應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。盛放食品的容器應(yīng)專用，不得混用。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！币筮M(jìn)行管理，準(zhǔn)確計(jì)量，專人添加，做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、油脂和細(xì)菌等。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等刮去，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，接著用流動(dòng)水沖洗掉洗滌劑殘留，之后采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜內(nèi)保潔。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒的，應(yīng)使消毒后的餐飲具表面溫度達(dá)到80℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。食堂工作人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。2.自查內(nèi)容環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生方面，檢查食堂內(nèi)外環(huán)境是否整潔，設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行、清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、排水等是否良好。食品采購與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、食品采購索證索票情況、食品貯存條件是否符合要求，庫存食品是否有過期、變質(zhì)等情況。食品加工與制作方面，檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，食品添加劑使用是否規(guī)范，食品留樣是否符合規(guī)定等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，清洗消毒流程是否符合要求，保潔措施是否到位等。人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員健康證明是否有效，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行演練。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話120，并協(xié)助醫(yī)療