PAGE漢堡店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保漢堡店提供安全、衛(wèi)生、健康的食品，保障顧客的身體健康，維護(hù)漢堡店的良好形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于漢堡店內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所、食品加工制作過程、食品儲存與銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及地方政府的有關(guān)規(guī)定制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告店長，并暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒，采用流動水洗手，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.工作服管理漢堡店應(yīng)為員工提供統(tǒng)一的工作服，并定期清洗、更換。工作服應(yīng)保持清潔、無異味。工作服應(yīng)專間專用，不得混用。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。員工離職時，應(yīng)將工作服交回漢堡店。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔漢堡店應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無積水。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，保持干凈、無污漬。經(jīng)營場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒時應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒人員等。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并加蓋密封，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.通風(fēng)換氣漢堡店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持店內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時可開啟空調(diào)等設(shè)備調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度。3.防鼠防蟲漢堡店應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等防鼠防蟲設(shè)施，并定期檢查、更換。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠跡、無蟲尸，食品應(yīng)妥善存放，避免被鼠咬、蟲蛀。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。2.食品加工過程食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作區(qū)域應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔，并有明顯的標(biāo)識。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與處理生食品的設(shè)備、工具混用。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣漢堡店應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放4天以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲存食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠跡、無蟲尸，食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)包裝完好，不得裸露銷售。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，銷售食品時應(yīng)使用專用工具，避免直接接觸食品。銷售場所應(yīng)保持清潔，食品展示柜、貨架等應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈、無污漬。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清洗、消毒。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度漢堡店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后應(yīng)對經(jīng)營場所、食品加工制作過程、食品儲存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查店長應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對漢堡店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評估。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品儲存與銷售衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理漢堡店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，漢堡店應(yīng)給予表彰和獎勵，獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升等。員工發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患并及時報(bào)告，避免事故發(fā)生的，應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。