PAGE餐廳超市衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強餐廳超市的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳超市內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括食品采購、儲存、加工、銷售以及餐廳超市環(huán)境的清潔衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳超市負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳超市的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識。對餐廳超市的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.食品采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，確保所采購食品的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品合格證明文件等相關(guān)資料。做好食品采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品儲存人員職責(zé)按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境的衛(wèi)生和安全。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。保持食品儲存場所的清潔衛(wèi)生，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。4.食品加工人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，認(rèn)真洗手消毒，加工過程中避免食品受到污染。5.餐廳超市銷售人員職責(zé)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序。銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具，避免食品受到污染。對顧客提出的衛(wèi)生問題及時反饋并協(xié)助解決。6.清潔衛(wèi)生人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳超市內(nèi)公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括地面、墻面、門窗、桌椅等的清潔。定期對餐廳超市的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和清潔，如垃圾桶、清潔工具等。按照規(guī)定的時間和頻率進(jìn)行清潔消毒工作，做好記錄。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品儲存衛(wèi)生要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期食品。食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品銷售衛(wèi)生要求銷售食品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、手套等，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得在銷售食品時吸煙、吃東西。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售超過保質(zhì)期的食品。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳超市環(huán)境清潔要求每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳超市內(nèi)的地面、墻面、門窗、桌椅等進(jìn)行清潔，清除垃圾和雜物。定期對餐廳超市的天花板、燈具、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，防止積塵、蜘蛛網(wǎng)等。保持餐廳超市內(nèi)的衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，定期清理馬桶、洗手池等設(shè)施，更換衛(wèi)生紙等用品。2.清潔消毒要求餐廳超市內(nèi)的食品加工場所、銷售場所、儲存場所等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。3.防蟲、防鼠、防潮措施餐廳超市內(nèi)應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的有效性，及時更換損壞的設(shè)施。保持餐廳超市內(nèi)的通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對于易受潮的食品，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳超市所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時離崗就醫(yī)，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。員工不得在餐廳超市內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳超市應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加人員等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳超市應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對餐廳超市的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保餐廳超市的衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查制度餐廳超市負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對餐廳超市的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每周一次。定期檢查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及餐廳超市環(huán)境的清潔衛(wèi)生、防蟲防鼠等措施的落實情況。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.應(yīng)急處理措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對中毒人員進(jìn)行及時救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。封存導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。對事故現(xiàn)場進(jìn)