PAGE餐館廚房操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館廚房操作間的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館廚房操作間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.基本原則廚房操作間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所等非食品加工區(qū)域。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房操作間應(yīng)布局合理，按照食品加工流程，劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。操作間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面清潔衛(wèi)生，無油污、無食物殘?jiān)?。食品加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，不得混用，用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。2.清潔與消毒廚房操作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、臺(tái)面、設(shè)備等表面的污垢、雜物，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的廚房應(yīng)達(dá)到無異味、無蠅蟲、無鼠害的要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房操作間，定期檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取消殺措施。不得在廚房內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物品，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止污染食品。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染，切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，暫時(shí)不使用的應(yīng)妥善保存。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)冷藏或冷凍。2.烹飪過程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止外熟里生。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用變質(zhì)或反復(fù)使用的油脂。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足經(jīng)營需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生和正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，溫度、時(shí)間應(yīng)符合消毒要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度廚房操作間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)，對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具清洗消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查餐館應(yīng)定期對(duì)廚房操作間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括本制度各項(xiàng)要求的落實(shí)情況。定期檢查應(yīng)由餐館負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為對(duì)廚房工作人員考核的依據(jù)。3.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)違